[发明专利]一种高果香酸奶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种高果香酸奶及其制备方法，所述方法以脱脂牛乳为原料，通过加入白砂糖调整固形物含量，经均质、杀菌后冷却，加入德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC No.15146进行发酵。本发明制备方法以德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC No.15146为发酵剂，德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC No.15146产乙酸乙酯高，增香快。该菌株能够在6h内生成高含量的乙酸乙酯，且乙酸乙酯含量可维持较长时间不变，赋予酸奶怡人的果香味。

技术领域

本发明涉及乳制品发酵的技术领域，具体涉及一种高果香酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以优质的牛奶为原料，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品，产品浓稠，质地均匀，具有独特的酸香味，且营养丰富，既可作为便捷小食直接食用，又可作为膳食补充品。

有研究表明影响消费者购买酸奶的主要因素依次是口感，风味，价格，功能和品牌(汤志庆.酸奶消费者行为研究(1)-主要的消费需求[J].乳业科学与技术,2006,28(1):23-24)。酸奶的典型风味物质主要有乙醛、2,3-丁二酮和乙酸乙酯等，贡献出甜味、奶香味和果香味三大酸奶特色风味(R.J.mcgorrin,A.m.Spanier,F.Shahidi,et al.Advances indairy flavor chemistry[C].USA:Special publication-royal society of chemistry,2001:67-84.)。其中，果香味是酸奶的主要风味之一，乙酸乙酯是果香味的主要贡献者。文献“Volatile organic aroma compounds producedby thermophilicandmesophilicmixed straindairy starter cultures”(Imhof R etc.WT-Food Scienceand Technology,1995,28(1):78-86)研究单菌发酵实验时列举了各种发酵菌株的风味组成及其特征，其中德氏乳杆菌保加利亚亚种在38℃下经30h发酵后最高可产6.17μg/kg的乙酸乙酯。文献“不同品牌酸奶香气成分研究”(牛云蔚,肖作兵,张喆,等.[J].粮食与油脂,2013(9):49-52.)中发现5种品牌的市售酸奶中酯类物质含量均较低，仅有1种酸奶含有乙酸乙酯，其余4种市售酸奶的乙酸乙酯含量均为0μg/kg，表明市售酸奶中乙酸乙酯含量普遍较低。酸奶酸度高，对发酵剂的耐酸特性具有一定要求。因此，研究一种乙酸乙酯含量高，果香味浓郁的酸奶，具有重要的意义。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种高果香的酸奶及其制备方法。

具体地，本发明提供了一种高果香酸奶的制备方法，所述方法以脱脂牛乳为原料，通过加入白砂糖调整固形物含量，经均质、杀菌后冷却，加入德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC No.15146进行发酵。

本发明利用德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC No.15146作为发酵剂进行发酵。本发明人研究发现，德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)CGMCC No.15146菌株发酵时pH降低较快，6h时将pH降为5.17，10h将pH降为4.33；菌株发酵时的酸度值升高较快，6h时酸度值为58.25°T，10h时酸度值为97.50°T；该菌株产乙酸乙酯高，6h可产165.59μg/kg，10h时仍可维持乙酸乙酯含量稳定，含量约为164.07μg/kg，该菌株在发酵后期可维持乙酸乙酯含量基本稳定不变，应用于酸奶的制备中可显著增强最终产品的果香味。

进一步的，添加4-6％白砂糖，调整脱脂牛乳的固形物含量为15-18％，优选的调整固形物含量为16％。

进一步的，所述均质的压力为14-21MPa，温度为40-85℃。

进一步的，所述杀菌为65℃下巴氏杀菌30min或105℃下巴氏杀菌10min。