[发明专利]一种秋葵固体酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种秋葵固体酸奶及其制备方法，固体酸奶包括以下质量百分比的原材料：秋葵多糖0.0005～0.002wt％，菌种0.01～1wt％，秋葵籽颗粒5～6wt％，调味剂0.3～0.35wt％，调色剂1～2wt％，余量为奶液。制备时，先从秋葵果中提取秋葵多糖，然后将秋葵多糖与菌种加入到奶液中，并进行发酵处理，得到半固态酸奶；再对半固态酸奶进行破乳处理，然后依次向破乳后的酸奶中加入秋葵籽颗粒、调味剂和调色剂，充分搅拌后，采用程序冻干方式将半固态酸奶冻干成固态酸奶。采用本发明的制备方法所制备出的固态酸奶，可有效解决运输不便、菌种存活率低以及含热量高的技术问题。

技术领域

本发明属于奶制品制备技术领域，具体涉及一种秋葵固体酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是鲜牛奶通过添加发酵菌种发酵而成的风味较好、口感俱佳的牛奶制品。目前市面上多以搅拌型、凝固性酸奶为主。酸奶营养丰富、容易吸收，对人体有保健功能，在现代社会中受越来越多的人青睐，成为人们日常生活中的主要奶制品。近年来随着酸奶产品的口感升级、产品口感丰富，酸奶产品消费量一直保持着急剧增长的态势。虽然酸奶消费市场比较庞大，但液态型酸奶不易携带，保存条件十分苛刻，在一定程度上降低了酸奶市场的活跃度。而目前市面上的固体酸奶大多数为以乳粉与发酵剂混合复配类产品，可保持原发酵剂的活力，用水复原发酵后可制作半固态酸奶，作为部分半固态酸奶产品制作的原料物质，其使用前产品成型转化周期较长，即食性较差。

目前市面上固体酸奶的终端产品较少，大部分以食品原料的形式出现，而且由于目前固体酸奶的发酵菌种不同，甚至单一以及干燥方式对生产加工的限制，致使固体酸奶产品中乳酸菌的活力较低以及活菌熟料较少，一定程度上限制了产品的生物附加特性。另外，现有酸奶制品含糖量较高，导致含热量较高，食用过多会对人体造成一定的伤害，不符合现代健康饮食观念。

发明内容

针对上述现有现有技术，本发明提供一种秋葵固体酸奶及其制备方法，以解决运输不便、菌种存活率低以及含热量高的技术问题。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种秋葵固体酸奶，该酸奶包括以下质量百分比的原材料：秋葵多糖0.0005～0.002wt％，菌种0.01～1wt％，秋葵籽颗粒5～6wt％，调味剂0.3～0.35wt％，调色剂1～2wt％，余量为奶液；其中，菌种为噬热链球菌和/或保加利亚杆菌，调味剂为罗汉果甜苷、甜菊糖苷和香精组成的混合物，调色剂为β-胡萝卜素或玫瑰茄浸液。

该酸奶在上述基础上，还可以做如下改进。

进一步，调味剂中罗汉果甜苷、甜菊糖苷和香精的质量比为1:1:20。

进一步，秋葵籽颗粒的粒径为150～400μm。

本发明还公开了一种固体秋葵酸奶的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)提取秋葵多糖；

(2)将菌种与步骤(1)提取的秋葵多糖加入奶液中，充分搅拌后，在37～42℃条件下发酵4～48h，得半固态酸奶；

(3)以200～500rmp的转速对步骤(1)所得半固态酸奶进行破乳处理，破乳时间10～30min；

(4)依次将秋葵籽颗粒、调味剂和调色剂加入步骤(3)所得酸奶中，充分搅拌后得酸奶初品；

(5)先将酸奶初品在-25～-45℃条件下预冻1～4h，然后通过冻干处理得固体酸奶；冻干分四个阶段进行，第一阶段，温度为-20～-40℃，冻干时间为10～14h；第二阶段，温度为0～5℃，冻干时间为1～5h；第三阶段，温度为10～15℃，冻干时间为3～8h；第四阶段，温度为20～35℃，冻干时间为3～8h；在冻干过程中控制环境真空度为1～30Pa。

其中，秋葵多糖的提取包括以下步骤：