[发明专利]一种稻米芝麻酱的制备工艺

说明书

本发明涉及一种稻米芝麻酱的制备工艺，包括如下几个步骤：(1)取360‑380g优质芝麻，以1:3的料水比在沸水中蒸煮一段时间，取出后密封浸泡5‑6小时，过滤除渣；(2)取30‑35g优质水稻，脱壳，以1:1的料水比在一定压力的螺旋式榨油机内提取油脂，在提取的油脂中加入复合酶酶解1‑2h，灭酶，离心分离得稻米油；(3)取40‑45g鲜乌饭树叶和35‑40g山楂，搅碎，以料液比1:1加入甲醇，浸泡30min，以一定速度离心，分离得提取液；(4)将处理后的芝麻研磨，加入稻米油和提取液，装入发酵瓶内，加入少量酵母菌和乳酸菌，发酵一段时间，即得；本发明对芝麻进行冷压加工，使得榨取的芝麻酱的具有功能多样，口感丰富的优点。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种稻米芝麻酱的制备工艺。

背景技术

芝麻酱也叫麻酱，是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，是群众涮羊肉非常喜爱的香味调味品之一，根据芝麻颜色可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。

芝麻不仅含有丰富的油脂和蛋白质，还有很好的保健和药用价值。近年，中国芝麻及加工产品的消费逐年增加，传统的芝麻制油工艺是先对芝麻高温焙炒，然后再采用水代法或压榨法生产香油。高温焙炒使芝麻酱产生浓郁的香味，但芝麻酱色泽很深、透明度差，同时芝麻蛋白严重变性和破坏，造成芝麻蛋白的资源浪费。本发明提供了一种稻米芝麻酱的制备工艺，具有营养丰富，功能多样，口感丰富的优点。

在中国公开的专利申请CN103892252B中针对获得一种芝麻酱及其制备方法，其特征在于：由以下份数比的组分组成，黄豆50-60份、面粉30-40份、芝麻10-20份、食盐5-8份、食用油1-2份、生姜1-1.5份、辣椒2-4份、小茴香0.1-0.5份、桔皮0.1-0.5份、蔗糖1-2份。包括以下方法步骤，(1)、洗净蒸熟；(2)、在室温25-30℃的条件下，任其发酵，三五天即可长出深黄色的菌；(3)、将芝麻炒熟磨成粉；(4)、将辣椒、生姜切碎，小茴香、桔皮磨碎备用；(5)、酱瑛放入干净的缸内，加食盐、枸杞、食用油、等与凉开水搅拌均匀；(6)、爆晒。主要成分黑芝麻具有补肝肾，益精血，润肠燥；可以降血糖、增加肾上腺中抗坏血酸及胆固醇含量、抗炎、防治冠状动脉硬化的等作用。

在中国公开的专利申请CN103815390B中获得一种甜味营养芝麻酱及其制备方法，属于农产品加工技术领域。本发明的甜味营养芝麻酱由特定配比的紫薯粉、鹰嘴豆粉、芝麻酱、白糖和水混匀，然后熬制而成。本发明的甜味营养芝麻酱，其色呈紫红色，比现有芝麻酱的颜色更为鲜艳亮丽，更能引起人们的食欲；其香气中没有紫薯本身的涩味，而是酯香中带有清新香味的复合香气，该香气是由紫薯的薯香和鹰嘴豆的特殊香味与酯香混合之后产生的，克服了酯香过于浓郁容易滋腻的问题；其味为甜中略带咸的复合味道，克服了甜易生腻的问题；其体态柔滑、无颗粒感。最重要的一点是，克服了单纯用糖代替盐时所产生的苦涩味。

但现有技术提供的芝麻酱存在功能单一，口味单一的缺陷。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提出了一种稻米芝麻酱的制备工艺。本发明弥补了现有芝麻酱存在的功能单一，口味单一的缺陷。

为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：

一种稻米芝麻酱，制备工艺包括如下步骤：

(1)取360-380g优质芝麻，以1:3的料水比在沸水中蒸煮一段时间，取出后密封浸泡5-6小时，过滤除渣；

(2)取30-35g优质水稻，脱壳，以1:1的料水比在一定压力的螺旋式榨油机内提取油脂，在提取的油脂中加入复合酶酶解1-2h，灭酶，离心分离得稻米油；

(3)取40-45g鲜乌饭树叶和35-40g山楂，搅碎，以料液比1:1加入甲醇，浸泡30min，以一定速度离心，分离得提取液；

(4)将处理后的芝麻研磨，加入稻米油和提取液，装入发酵瓶内，加入少量酵母菌和乳酸菌，发酵一段时间，即得。