[发明专利]米粉面包及其面团的制造方法

说明书

本发明的课题在于提供不使用麸质和增粘剂且具有与小麦粉面包和添加麸质的米粉面包同等以上的口感的米粉面包及其面团的制造方法。根据本发明的米粉面包面团的制造方法具备冷却工序、含酵母菌的基础面团制备工序及面包面团制备工序。在冷却工序中，分别冷却米粉和水来准备冷米粉和冷水。在含酵母菌的基础面团制备工序中，将冷米粉和冷水混合来制备基础面团后，向基础面团中添加酵母菌来制备含酵母菌的基础面团；或将冷米粉、冷水和酵母菌混合来制备含酵母菌的基础面团。在米粉面包面团制备工序中，揉捏含酵母菌的基础面团来制备米粉面包面团。然后，通过在使该米粉面包面团发酵来制备发酵面团后加热该发酵面团，制造了根据本发明的米粉面包。

技术领域

本发明涉及米粉面包及其面团的制造方法。

背景技术

近年来，以制造面向小麦过敏或乳糜泻病症状等患者的面包为目的，正在推行无麸质米粉面包的开发。而且，作为制造这种无麸质米粉面包的方法，例如，已知有在面包面团中添加增粘剂的方法(例如，参照日本特开2005-245409号公报和日本特开2010-193905号公报等)。然而，用该方法制造的米粉面包在口感这点上比小麦粉面包和添加麸质的米粉面包差。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2005-245409号公报

专利文献2：日本特开2010-193905号公报

发明内容

发明要解决的技术问题

本发明的技术问题在于提供不使用麸质和增粘剂且具有与小麦粉面包和添加麸质的米粉面包同等以上的口感的米粉面包及其面团的制造方法。解决技术问题的技术手段

根据本发明一方面的米粉面包面团的制造方法是不使用麸质和增粘剂来制造米粉面包面团的方法，该方法具备冷却工序、含酵母菌的基础面团制备工序以及米粉面包面团制备工序。另外，在日本特开2015-107081号公报中虽然公开了不需要麸质和增粘剂的制面包方法，但在根据本发明的米粉面包面团的制造方法中，不仅不需要麸质和增粘剂，还不需要高粱粉和谷胱甘肽。在冷却工序中，分别冷却米粉和水来准备冷米粉和冷水。另外，该米粉和水可以通过不同的冷却方法冷却，也可以在不同的冷却场所冷却。在含酵母菌的基础面团制备工序中，将冷米粉和冷水混合来制备基础面团后，向基础面团中添加酵母菌来制备含酵母菌的基础面团；或将冷米粉、冷水和酵母菌混合来制备含酵母菌的基础面团。另外，在本工序前者的方式中，除了酵母菌以外，还可以向基础面团中添加副原料；在后者的方式中，也可以将冷米粉、冷水、酵母菌和副原料混合来制备含酵母菌的基础面团。在此所述的“副原料”例如是盐、砂糖、油脂等。在本工序前者的方式中，副原料可以在添加酵母菌前添加，也可以与酵母菌同时添加，还可以在添加酵母菌后添加。另外，在本工序后者的方式中，副原料可以在将冷米粉、冷水和酵母菌混合时添加，也可以在将冷米粉、冷水和酵母菌混合后添加。此外，在本工序中，当副原料中含有多种副原料等时，各副原料的添加时机可以同时，也可以不同时。此外，在实施“落粉(粉落とし)”时，优选在本工序中实施。在米粉面包面团制备工序中，揉捏含酵母菌的基础面团来制备米粉面包面团。

作为本发明人等进行深入研究的结果，发现根据上述米粉面包面团的制造方法，不使用麸质和增粘剂，可以制造具有与小麦粉面包和添加麸质的米粉面包同等以上的口感的米粉面包的面团。因此，如果利用根据本发明的米粉面包面团的制造方法，则能够解决上述技术问题。

另外，在根据本发明一方面的米粉面包面团的制造方法中，在冷却工序中，优选将米粉和水分别冷却至5℃以上且10℃以下的范围内的温度。

此外，在根据本发明一方面的米粉面包面团的制造方法中，在米粉面包面团制备工序中，优选对含酵母菌的基础面团一边进行调温一边进行揉捏来制备米粉面包面团。