[发明专利]一种常温饮用型酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种常温饮用型酸奶及其制备方法，该制备方法包括：S1：将经过杀菌的原料乳、甜味剂和稳定剂采用真空混料方式混匀，得到混合液；S2：将S1得到的混合液进行均质、杀菌和冷却后添加食用香精、接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；S3：将S2得到的酸奶基料破乳后进行杀菌、冷却和充氮灌装后得到常温饮用型酸奶。本发明的制备方法不需要额外添加过多的前处理，加工方式简单、容易操作，便于工业化加工生产，并且由该制备方法制得的产品口感细腻顺滑、流动性佳、且在常温下放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，保质期内产品粘度稳定，稳定性较好，风味极佳。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种常温饮用型酸奶及其制备方法。

背景技术

巴氏杀菌热处理风味酸牛乳，在国内开辟了常温酸奶这一新品类。常温 酸奶市场，正逐渐向着健康化、高端化和便利化发展。现有技术是通过“二次 配料工艺”，将果胶加水后单独溶解，再与酸奶混合，且后续采用空压均质来 将果胶溶液与酸奶充分混合。

但是，上述方法产品标签中需要列出“饮用水”或“水”的字样，这样会影 响消费者对产品的判断，误认为是“兑水”产品，并且工艺复杂，需要额外添 加过多的前处理。

发明内容

本发明实施例提供了一种常温饮用型酸奶及其制备方法，该方法制备的 常温饮用型酸奶以生牛乳、甜味剂、稳定剂和发酵剂，添加或者不添加食用 香精为原料，通过调整各个原料的重量比例，使得产品口感细腻顺滑、流动 性佳、保质期内产品粘度稳定稳，定性较好，风味极佳，并且不需要额外添 加过多的前处理，工艺简单。

第一方面，本发明实施例提供了一种常温饮用型酸奶的制备方法，该制 备方法包括：

S1：将经过杀菌的原料乳、甜味剂和稳定剂采用真空混料方式混匀，得 到混合液；

S2：将S1得到的混合液进行均质、杀菌和冷却后添加食用香精、接种 发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；

S3：将S2得到的酸奶基料破乳后进行杀菌、冷却和充氮灌装后得到常 温饮用型酸奶。

优选地，步骤S1中的原料乳为无抗乳，所述原料乳中蛋白含量2.8～3.1％， 脂肪含量2.8～3.1％，乳糖含量为3.0～4.0％，矿物质0.5～0.8％，非脂乳固体 含量为6.3～8.3％，滴定酸度≤18°T，上述含量均指各成分占原料乳的质量百 分比。

优选地，步骤S1中的甜味剂为蔗糖和/或糖的替代物，所述蔗糖的添加 量为4～8％，所述糖的替代物的添加量为0.005～0.015％；所述糖的替代物为 阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一 种或者多种。

优选地，步骤S1中的稳定剂为高酯果胶、琼脂、结冷胶、变性淀粉和 双乙酰酒石酸单甘酯的组合，其中高酯果胶的添加量为0.08～0.12％，琼脂的 添加量为0.13～0.17％，结冷胶的添加量为0.01～0.05％，变性淀粉的添加量 为0.3～0.7％，双乙酰酒石酸单甘酯的添加量为0.08～0.1％。

优选地，步骤S1中的杀菌温度为135～137℃，时间为3～5s；

步骤S1中混匀操作的温度为50～60℃，真空循环的时间为20～30min。

优选地，步骤S2中均质为二阶段均质，其中温度为50～60℃，二阶段均 质中一级均质的压力为150～200bar，二阶段均质中二级均质的压力为30～80 bar；

步骤S2中杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为93～97℃， 时间为3～7min；

步骤S2中的冷却终止时混合液的温度为42～43℃。