[发明专利]一种槐米酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种槐米酸奶及其制备方法，其是由槐米提取浓缩液、蔗糖、菌粉、脱脂奶粉和水为原料制得。本发明槐米酸奶不含稳定剂等任何化学添加剂，并带有槐米特有的清香，口感清新、酸甜适口、柔和细腻，外观平滑均匀，且富含芦丁、槲皮素等生物活性成分，具有降血脂、保护心血管、保肝护肝、抗氧化等多种功能。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有降血脂、保护心血管、保肝护肝、抗氧化等功能的槐米酸奶及其制备方法。

背景技术

现代社会的问题日趋严重，膳食结构不均衡、工作压力大、缺乏运动以及不当的生活方式等，均可引起血脂异常。肝脏与脂质的代谢密切相关，胆固醇与蛋白质的合成、脂肪酸的合成氧化等皆在肝脏中进行。体内血脂水平长期异常会损害人体身体健康，引起动脉粥样硬化，同时，还将破坏肝功能、诱发糖尿病、高血压以及一系列心脑血管疾病等。同时，血脂异常对人体的危害是渐进的，往往无明显的症状。人们对血脂异常的危害认识不足，欠缺防治知识，且并未给予足够的重视。

在当代快节奏的生活中，方便、健康的食品已成为人们的首选。而兼具方便、健康特点的酸奶，其需求量也逐年攀升。目前较常见的为添加果汁或果肉等原料的酸奶，也有少量添加一些营养强化物质的酸奶，而往酸奶中添加生物活性成分的还较为少见。可能是因为部分生物活性成分自带的苦涩味会很大程度的影响酸奶的口感，而部分生物活性成分还可能与酸奶中的成分发生反应，如鞣酸与酪蛋白反应结块，反使营养下降且影响消化。

《发酵型槐米低糖酸奶工艺研究》（谭长征，2006）公开了一种发酵型槐米低糖酸奶工艺，但需要添加如明胶、藻酸丙二醇酯等稳定剂才能使酸奶保持稳定；而且也不富含芦丁、槲皮素等活性成分。《槐米酸奶加工工艺及DPPH自由基清除能力研究》（郭俊花，2016）公开了一种槐米酸奶加工工艺，其制备的槐米酸奶产品呈浅绿色、质地均匀、香气协调、口感细腻，但其是直接加入槐米粉，并不能够有效增加酸奶中槐米的活性成分，不富含芦丁、槲皮素等活性成分。本发明以“预防为主，防治结合”为目标，将富含芦丁、槲皮素等活性成分的槐米提取液与脱脂奶粉共同发酵，所制得的槐米酸奶不仅口感佳，降脂效果显著，同时还具有保护心血管、保肝护肝、提高人体抗氧化能力等多种功效。此外，槐米酸奶所含的芦丁、槲皮素等具有一定的抗菌效果，能够延缓酸奶的后酸化，保证酸奶的口感，同时延长酸奶的贮存期。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种口感良好，并具有降血脂、保护心血管、保肝护肝、提高人体抗氧化能力等功效的槐米酸奶及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种槐米酸奶，其所用原料按重量百分数计为：槐米提取浓缩液12.5~25%、蔗糖6%、菌粉2%、脱脂奶粉5.56~9.72%、水44.44~66.67%，各原料的重量百分数之和为100%。

所述槐米酸奶的制备方法包括以下步骤：

（1）在脱脂奶粉中加入70 ℃的水，充分搅拌使其溶解后，用过滤网筛去除搅拌产生的泡沫，以免过多的泡沫影响酸奶的质量，再经灭菌后得脱脂牛奶；

（2）在无菌环境下，将菌粉加入到灭菌的脱脂牛奶中，搅拌均匀；

（3）待步骤（2）的奶液冷却至40-45℃后，加入槐米提取浓缩液和蔗糖，充分搅拌均匀后于42℃发酵8 h，再快速冷却至4 ℃，即制得所述槐米酸奶。

其中，所述菌粉由嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌中任意两种以上混合而成。

所述槐米提取浓缩液的制备方法包括以下步骤：

1）将干槐米粉碎后过80目筛，按质量体积比1:10 g/mL加入水，经超声处理5~10min后，转入微波处理5~8 min（微波功率320 W），趁热减压抽滤；