[发明专利]淀粉脂质复合物及制备方法

说明书

本发明提供了一种淀粉脂质复合物，基于淀粉的质量计，所述复合物中含有10‑30％质量的油脂，所述淀粉脂质复合物中淀粉崩解值为225‑300。本发明所提供的淀粉脂质复合物降低面团或者面制品中淀粉的回生值并且使得面制品的高度、高径比和容质比高于传统方法制得的面制品。

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种淀粉脂质复合物及其制备方法。

背景技术

淀粉是面包、馒头等面制品的重要组成部分。面筋在面团中构成网络结构时，淀粉即充塞于其中。淀粉的糊化、回生等特性直接影响面包、馒头等面制品的组织结构(王展，印兆庆，面粉中淀粉及其组分的含量与馒头品质关系的研究[J].粮食与饲料工业，2005(3)：13-14)。在面包、馒头等面制品制备中，通过各种添加剂的使用，可以影响面筋的形成以及淀粉的糊化和回生特性，同时也可以通过变性淀粉的加入，提升面制品品质(宋贤良，张建广，洗沛枝等，变性淀粉对面包品质的影响[J].粮食与饲料工业，2011(3)：28-31)。

然而添加剂的使用，虽然能够改善面制品的质构，并抑制面制品的回生老化，但是无论化学添加剂还是生物酶制剂，均会影响面制品的风味和口感。而淀粉的加入又会稀释原有体系中蛋白的含量，从而降低面制品的高度、体积、容质比等(王兰，张旭林，李志均，淀粉对面包烘焙品质的影响[J].郑州粮食学院学报，1988(1):29-35)。

发明内容

为了克服现有技术中的缺陷，本发明的发明人通过大量实验，研究出了一种淀粉脂质复合物及其制备方法。本发明所提供的淀粉脂质复合物降低面团或者面制品中淀粉的回生值并且使得面制品的高度、高径比和容质比高于传统方法制得的面制品。

本发明的第一方面，提供一种淀粉脂质复合物，基于淀粉的质量计，所述复合物中含有10-30％质量的油脂，所述淀粉脂质复合物中淀粉崩解值为225-300，优选230～290或240～290或250～285。

在一个或多个实施方案中，所述油脂选自棕榈油、大豆油、玉米油、棉籽油、椰子油、牛油、猪油等植物油脂、动物油脂或其混合物。

本发明的第二方面，提供一种制备淀粉脂质复合物的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)将油脂与淀粉按照质量比0.1:1-0.3:1混合均匀，得到复合物A；

(2)将步骤(1)得到的复合物A在压力2-10MPa，温度为40-60℃条件下反应24h以上，得到复合物B；

(3)将复合物B在超声功率为60-140w条件下作用10min以上。

在一个或多个实施方案中，所述步骤(2)中反应时间为24-72h，例如24-48h或48-72h。

在一个或多个实施方案中，所述超声处理的时长为10-60min。

在一个或多个实施方案中，所述步骤(2)中的压力为2-9MPa或3～8MPa或4～7MPa或5～8MPa或6～9MPa。

在一个或多个实施方案中，所述步骤(3)中的压力为2-9MPa或3～8MPa或4～7MPa或5～8MPa或6～9MPa。

在一个或多个实施方案中，所述超声功率为60～100W或100～140W或60～90W或90～140W或90～120W或80～130W或90～110W。

本发明的第三方面，提供一种面团，所述面团中C5-C4值小于1，优选0.5～1，或0.6～0.9或0.6～0.85或0.6～0.82。

在一个或多个实施方案中，所述面团为面包用面团或馒头用面团。

在一个或多个实施方案中，所述面包用面团中C5-C4值为0.6～0.9或0.7～0.85或0.7～0.8。