[发明专利]一种柑橘醋渣风味酱的制备工艺

说明书

本发明属于食品发酵工程技术领域，具体涉及一种柑橘醋渣风味酱的制备工艺，柑橘醋渣和豆渣含有丰富的营养物质，现阶段利用度低，多是作用饲料和肥料的形式，附加值低。本发明将两种食品加工副产物结合利用，豆渣中的蛋白质和多糖为微生物提供营养，同时添加蛹虫草和胶原多肽促进微生物产酶。盐水发酵阶段加入酱渣促进风味的形成。开发一种柑橘醋渣风味酱，提高食品加工副产物的利用。

技术领域

本发明涉及食品发酵工程技术领域，特别涉及一种柑橘醋渣风味酱的制备工艺。

背景技术

柑橘果醋是以新鲜成熟的柑橘类水果为原料，经去皮榨汁分离脱苦、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、灭菌等工艺生产所得。其内在成分营养价值均有异于传统食醋，且具有柑橘水果的独特风味和天然色泽。柑橘果醋的制备过程中会产生10～20％的残渣，这些残渣中含有丰富精油、黄酮、果胶、色素、柠檬苦素、维生素、多酚和膳食纤维等功能成分没有被充分利用。

大豆豆渣是豆浆、豆腐等大豆制品加工过程中的副产物，约占大豆干重的15-20％，豆渣中含有丰富的营养成分，主要包括纤维素、多糖、蛋白质和氨基酸，另外脂类，维生素和矿物质等含量也比较丰富。

柑橘醋渣和豆渣含有丰富的营养物质，现阶段利用度低，多是作用饲料和肥料的形式，附加值低。本发明将两种食品加工副产物结合利用，豆渣中的蛋白质和多糖为微生物提供营养，橘醋渣中的黄酮、多酚、挥发性精油为产品提供功能和风味组分，开发一种柑橘醋渣风味酱，提高食品加工副产物的利用。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明目的在于提供一种利用柑橘醋渣和豆渣经微生物发酵制备调味酱的工艺。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种柑橘醋渣风味酱的制备工艺，所述方法包括以下步骤：

1)原料制备：将柑橘醋渣和豆渣搅拌混合，蒸煮备用；

2)制曲：蒸煮过后的原料，分别接种黑曲霉和纳豆芽孢杆菌，培养制曲；

3)盐水发酵：成曲后加入酱油酱渣，均匀拌入盐水，进行盐水发酵；

完成柑橘醋渣风味酱的制备。

优选地，所述步骤1)柑橘醋渣得到方法为：柑橘清洗剥皮，打浆后经过酒精和醋酸发酵制得柑橘醋后，过滤获得，水分含量为45-55％；

所述柑橘果醋制作方法为：柑橘清洗剥皮，果肉打浆，加入蔗糖调整糖度到10-12Brix，接种5-8％酿酒酵母在30℃发酵3d，随后接种8-10％的醋酸菌，32℃发酵15h，板框过滤发酵液，滤液为果醋，滤渣为柑橘醋渣。

所述豆渣为制备豆腐后的渣，挤压水分，使水分含量为55-65％。

优选地，所述步骤1)柑橘醋渣和豆渣按质量比例为5:5～3:7，蒸煮条件为121℃蒸煮15～20min。蒸熟杀菌并将柑橘醋渣和豆渣中的淀粉类物质糊化，有利于后期发酵。

优选地，所述步骤2)分别接种黑曲霉添加量为原料质量的1-5‰，纳豆芽孢杆菌添加量为原料质量的1-5‰，培养温度为30-35℃，培养时间为24-30h。

优选地，所述步骤2)中还添加原料质量的0.5-1％蛹虫草粉和1-5‰胶原多肽。

优选地，胶原多肽来源于鱼皮或猪皮，分子量在600Da以下。

优选地，所述步骤3)成曲后加入10％～15％的酱油酱渣，均匀拌入40℃的10-13°Bé盐水，盐水质量为成曲质量的1.2-1.5倍，盐水发酵条件为35℃恒温发酵30-40d。