[发明专利]一种柑橘醋渣风味酱的制备工艺

权利要求书

1.一种柑橘醋渣风味酱的制备工艺，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）原料制备：将柑橘醋渣和豆渣搅拌混合，蒸煮备用；

2）制曲：蒸煮过后的原料，分别接种黑曲霉和纳豆芽孢杆菌，还添加原料质量的0.5-1%蛹虫草粉和1-5‰胶原多肽，培养制曲；

3）盐水发酵：成曲后加入酱油酱渣，均匀拌入盐水，进行盐水发酵；

完成柑橘醋渣风味酱的制备，所述步骤1）柑橘醋渣和豆渣质量比为5:5~3:7，蒸煮条件为121℃蒸煮15~20min；所述步骤2）分别接种黑曲霉添加量为原料质量的1-5‰，纳豆芽孢杆菌添加量为原料质量的1-5‰，培养温度为30-35℃，培养时间为24-30h。

2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：所述步骤1）柑橘醋渣得到方法为：柑橘清洗剥皮，打浆后制作柑橘醋后过滤获得，水分含量为45-55%；

所述豆渣为制备豆腐后的渣，挤压水分，使水分含量为55-65%。

3.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：胶原多肽来源于鱼皮或猪皮，分子量在600Da以下。

4.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：所述步骤3）成曲后加入10%~15%的酱油酱渣，均匀拌入40℃的10-13°Bé盐水，盐水质量为成曲质量的1.2-1.5倍，盐水发酵条件为35℃恒温发酵30-40d。

5.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：酱油酱渣来自高盐稀态大豆酱油发酵，其中含有嗜盐乳酸菌大于10⁶CFU/g，耐盐酵母大于10⁶CFU/g。