[发明专利]一种麦芽低聚糖酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种麦芽低聚糖酸奶，按1000重量份计，所述麦芽低聚糖酸奶的原料包括淀粉6～15份；α‑淀粉酶0.01～1份；牛奶蛋白3～10份；发酵剂0.07～0.1份；牛奶余量。本发明通过选择合适的淀粉作为基础稳定剂以及酶解底物，同时添加α‑淀粉酶，能够将淀粉分解成麦芽低聚糖、糊精等，进一步增加酸奶的益生保健特性。本发明还公开了一种麦芽低聚糖酸奶的制备方法。本发明将酶解和发酵同时进行，通过酸奶发酵终点PH降低，储存过程中低温保存的特点抑制酶解反应，保证其中酶解产物的稳定性，能够解决现有技术中的麦芽低聚糖酸奶成本偏高、易褐变、状态不良等问题。

技术领域

本发明涉及乳品加工技术领域。更具体地，涉及一种麦芽低聚糖酸奶及其制备方法。

背景技术

麦芽低聚糖也称为麦芽寡糖作为一种集营养、保健和疗效于一体的新型糖源，正受到人们越来越多的关注。麦芽低聚糖中的主要成分是麦芽三糖到麦芽八糖，麦芽低聚糖(Maltooligosaacharide)的最大特点是可以不通过胃的消化而直接进人小肠中，被肠粘膜上皮细胞中微绒毛膜上的α，1-4糖苷酶和α，1-6糖苷酶快速水解后进入血液中迅速融合成糖原；同时它不像葡萄糖等碳水化合物那样，在运动后直接饮用给运动员带来身体上的不适。麦芽低聚糖在乳品中最为重要的作用,是活化肠道内双歧杆菌,并促进其生长繁殖,抑制肠道中致病菌(如拟杆菌等)的生长,除此之外低聚麦芽糖还有降血脂、降血糖、促进矿物元素的吸收等功效。

麦芽三糖是麦芽寡糖的重要成分，具有适宜的甜度和较高的保湿性，被广泛应用于糕点和运动饮料的生产制作中。低聚麦芽糖的甜味柔和，用它作为基质，再配上适量人体必需微量元素和VB，VC等，可制成低聚糖饮料。麦芽低聚糖饮料的口味纯正，口感良好，可作为运动员、重体力劳动者及长途旅行者的最佳耐力型功能饮料。低聚糖也适合在风味乳饮料中应用，在乳饮料中加入6％～8％的低聚糖，可很大程度上提高乳饮料的营养和保健功能。

然而，合成麦芽三糖的普鲁兰糖价格昂贵，不适合作为食品基料。因此现有技术中还有一种方法是以淀粉为原料进行生产麦芽三糖。该方法又可分为两种，一种主要是通过麦芽三糖型淀粉酶分解淀粉获得。在实际生产中，必须将淀粉用细菌α-淀粉酶进行液化后，再用麦芽三糖淀粉酶水解得到麦芽低聚糖液。使用这一水解工艺可以获得较高麦芽三糖含量的糖浆，但在实际操作中必须准确控制细菌α-淀粉酶对淀粉的水解程度，水解程度过低则会有大量糊精剩余，添加到酸奶产品中在原料杀菌阶段易发生褐变。此外，麦芽三糖淀粉酶是一种外切型淀粉酶，其水解淀粉或糊精的过程会被α-1,6糖苷键阻挡，因此必须配合使用普鲁兰酶。然而，目前麦芽三糖淀粉酶和普鲁兰酶的生产技术均为国外公司垄断，酶的价格昂贵，且来源不稳定，这也是我国麦芽三糖无法实现工业化生产的重要原因。

以淀粉为原料制备麦芽三糖的另一种方法是用内切型低聚麦芽糖酶水解淀粉，再用色谱法分离获得纯的麦芽三糖。而这一过程又有化学助剂参与，增加了工艺成本和食品安全风险。

目前国内添加麦芽低聚糖的发酵乳采用直接添加提纯麦芽低聚糖的方法，这导致终产品价格偏高，并且还伴有外源污染终产品的风险，如果使用纯度不高的原料，还会导致生产过程中出现酸乳凝絮，褐变等不良现象发生。

因此，需要提供一种麦芽低聚糖酸奶及其制备方法，至少解决上述之一的问题。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种麦芽低聚糖酸奶。

本发明的另一个目的在于提供一种麦芽低聚糖酸奶的制备方法。

为达到上述第一个目的，本发明采用下述技术方案：

一种麦芽低聚糖酸奶，按1000重量份计，所述麦芽低聚糖酸奶的原料包括：

本发明通过选择合适的淀粉作为基础稳定剂以及酶解底物，同时添加α-淀粉酶，能够将淀粉分解成麦芽低聚糖、糊精等，进一步增加酸奶的益生保健特性。