[发明专利]一种凝固型常温酸奶的制作方法及其专用稳定剂

说明书

技术领域

本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种凝固型常温酸奶的制作方法及其专用稳定剂。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的历史可以追溯到7000多年前，如今，发酵乳凭借其丰富的营养价值和良好的保健功能日益受到消费者的青睐，成为世界第一大乳制品。在我国，近五年发酵乳产量更是以年平均20％的速度增长，是乳品行业中最具盈利和发展潜力的产品。

酸奶的保质期短，一直成为困扰酸奶生产者和消费者的问题，加之运输、存贮和销售均需要全程冷链，使得市场终端产品出现后酸化等一系列质量问题。为了应对和解决这个问题，常温应运而生。常温酸奶，又称长效酸奶，即经热处理后再经过无菌包装的发酵酸奶，其最大的特点是在常温状态下可保存100-180天，而口感与风味与低温酸奶基本相同。常温酸奶除满足因社会竞争日益激烈、生活节奏不断加快而渴望一次性尽可能多地储备生活所需的消费群体外，在地域广阔的中国，常温酸奶同时可以凭借其保质期长的优势深入地理位置偏远、交通运输不便的边远地区。因而一经推出，常温酸奶便迅速风靡市场，是酸奶产品中增速最快的产品。

目前，常温酸奶的的工艺大多是在发酵后进行二次杀菌，后再灌装，现有的工艺常温操作是通过杀菌管道来实现因此生产出的常温酸奶均为搅拌型酸奶，一般采用巴氏杀菌，保存时间最长可以做到6个月。然而受到现有工艺的限制，凝固型酸奶不可能采用常温酸奶生产中的热处理方法。

为了生产凝固型常温酸奶，中国专利申请201510673249.3，公开了一种常温凝固型酸奶及其制备方法，该方法采用300-600Mpa超高压处理实现产品的二次杀菌。然而超高压处理对设备的要求就高，设备投入大，且对处理对象也有要求，限制了工业化大规模生产应用。中国专利申请201510595832.7，公开了一种常温凝固型酸奶及其制备方法，该方法采用二次配料，料液A发酵结束后，再混合琼脂、明胶和魔芋胶进行二次配料，后再二次杀菌，灌装后静置至料液凝固。然而二次配料过程较为繁琐，在工厂中推广受到一定的限制。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服目前酸奶常温化操作工艺与凝固型酸奶生产工艺相冲突，而公开了一种长保质期凝固型酸奶的制作方法及其专用稳定剂。特征在于，利用专用酸奶稳定剂稳定其质构，防止蛋白质脱水收缩造成大量乳清析出，发酵后二次超高温灭菌，灌装至包材后，冷却形成凝固型酸奶，极大延长了保质期，常温下可以储存8-10个月。

为了延长产品的保质期，生产常温酸奶需要对酸奶进行高温处理。然而酸奶热处理这一步，特别是温度较高时(超过100℃)，由于物理剪切会破坏酸奶乃至稳定剂的质构，容易造成析水，因而需要特定的稳定剂才能保护蛋白并维持体系稳定。因此，本发明人经过广泛的研究和反复的试验，通过稳定剂的复配工艺，制备出了一种新型酸奶稳定剂，该稳定剂可以在超高温处理下，仍然保持其结构的稳定性，热灌装冷却形成凝固型酸奶。

本发明提供下述技术方案解决上述技术问题。

本发明提供一种制备凝固型常温酸奶的专用稳定剂，其特征在于：在所得终成品中按重量百分含量计算，包括琼脂:0.15-0.3％，高酯果胶：0.4-1％，低酯果胶：0.1-0.2％，淀粉或变性淀粉：0.5-2％，低酰基结冷胶：0.01-0.1％。本发明还提供了一种凝固型长保质期常温酸奶的制备方法，其原料包括原料乳、稳定剂、甜味剂和发酵剂，所述制备方法包括如下步骤：

(1)将原料乳、专用稳定剂和甜味剂混合均匀后均质、杀菌、冷却，得混合料液；

(2)向步骤(1)所得的混合料液中接种发酵剂，发酵至发酵终点，破乳，冷却；

(3)将步骤(2)所得发酵乳经过超高温瞬时加热处理，冷却后灌装，即得终产品，所述超高温处理的条件为105-121℃，5-30s。

其中，所述的原料乳指本领域常规使用的原料乳，较佳的为新鲜乳和/或处理乳；所述的新鲜乳为全脂乳，所述的处理乳为脱脂乳和/或复原乳，所述的复原乳按本领域常规操作配制，由奶粉和水混合配制而成，较佳地将乳粉和水按质量比12：88混合配制得到；所述原料乳的含量为80％以上，较佳地为83-98％，更佳地为85-92％，最佳地为90％，所述百分比为占所述混合料液总质量的质量百分比。