[发明专利]非氢化油脂组合物和水包油型搅打奶油及其制备方法

说明书

本发明提供了一种非氢化油脂组合物和水包油型搅打奶油及其制备方法，属于食用油脂技术领域，其中非氢化油脂组合物包括：20～85质量％的酯交换油脂、10～50质量％的月桂系油脂和5～30质量％的棕榈系油脂；酯交换油脂为来自于棕榈油或棕榈油分提油中的一种或一种以上油脂与月桂系油脂和/或大豆油酯交换得到的油脂；月桂系油脂为含有月桂酸的油脂和/或含有月桂酸的油脂的分提油；棕榈系油脂为棕榈油和/或棕榈油分提油。能够使搅打奶油产品具有爽滑、细腻的口感、较佳的入口融化特性和近似天然的奶油香味，同时，该搅打奶油产品搅打后具有理想的打发膨胀率，组织细腻且保存稳定性好，蛋糕保存稳定性佳。

技术领域

本发明涉及食用油脂技术领域，具体而言，涉及一种非氢化油脂组合物和水包油型搅打奶油及其制备方法。

背景技术

搅打奶油，是一个复杂的水包油型乳状液体系，其中油脂部分作为该体系的分散相，水作为该体系的连续相。搅打奶油按照储存方式的不同，有冷藏储存产品、常温储存产品和冷冻储存产品。储存条件下油脂具有一定的固体脂肪含量是必要的，液态油脂在乳状液体系中比较容易发生形变从而容易造成脂肪球的聚结，形成较大的油滴，发生脂肪上浮的现象，难以保持产品原有的状态。使用阶段，搅打奶油搅打充气后，需要形成一个稳定的泡沫体系，形成坚固和稳定的脂肪网络以包裹搅打过程中带入的气泡。稀奶油主要是由乳脂肪构成产品的油脂部分，产品具有较佳的牛奶风味，也具有较佳的入口融化特性。一般来说，稀奶油中的乳脂肪在10℃固体脂肪含量为35～45％，25℃的固体脂肪含量为10％左右；因此，稀奶油在25℃常规操作温度条件下的固体脂肪含量不高，会造成固体脂肪对泡沫体系的支撑性不够，影响产品搅打充气后泡沫体系稳定性。由于产品以上的特性，稀奶油通常情况下多应用于烹调、蛋挞和慕斯类产品，以提供良好的风味和入口融化性，而对奶油搅打稳定性和裱花有诉求的产品一般情况下不作为第一选择。植脂奶油在国内主要的产品用途是在裱花蛋糕市场，消费者期望消费的产品具有较佳的外观，考虑裱花蛋糕的制作条件和配送方式的影响，植脂奶油搅打充气后泡沫体系的应具有很高稳定性，奶油在环境温度波动情况下，保持内部组织状态稳定的能力较佳。为了使产品能够提供这种良好的稳定能力，植脂奶油通常情况下所选择的油脂或油脂组合物在25℃常规操作温度下的固体脂肪含量在30～70％，其在30℃条件下的固体脂肪含量通常会大于10％，这种情况下，奶油的入口融化速度和口感会下降。大豆油、菜籽油、玉米油、米糠油、花生油等常规食用植物油脂的熔点和特定温度下的固体脂肪含量较低，存在储存稳定性不理想和搅打过程中包裹气泡的能力不足的问题。而通过物理和化学精炼方法得到的月桂系油脂、棕榈系油脂等虽然熔点略高，而且各温度下具有一定的固体脂肪含量，但油脂的种类和特性比较单一，不能满足特殊功能产品的使用要求。同样，油脂的固体脂肪含量过高，可以极端的假设为100％，则制备的奶油脂肪球颗粒搅打充气过程中无法聚结形成网络结构，不能形成稳定的泡沫体系。因此，油脂的塑性对搅打奶油的制备是关键因素。全面改变油脂的熔点和固体脂肪含量，改善油脂的塑性和结晶特性，对于搅打奶油产品的制备是必要的。目前，世界范围内有三大油脂改性技术，油脂的氢化、油脂的酯交换和油脂的分提。油脂氢化是指油脂在催化剂作用下于一定的温度、压力、机械搅拌条件下，不饱和双键与氢发生加成反应，使油脂中的双键得到饱和的过程。油脂经氢化处理时，不饱和脂肪酸链上双键几何异构化形成反式脂肪酸。科研工作者进行了大量改进氢化工艺的工作，以得到更低反式脂肪酸的制成方案，但还没有成功的投入实际的应用中。在现有成熟的油脂氢化技术条件下，油脂经过部分氢化处理存在反式脂肪酸含量高的问题；而油脂经过极度氢化处理，虽然解决了工艺过程带来的反式脂肪酸问题，又会将油脂中的不饱和脂肪酸完全转变为饱和脂肪酸。油脂酯交换反应是一种酯与脂肪酸或其它酯类作用，引起酰基交换或分子重排生成新酯的反应。反应过程中,脂肪酸的分子结构没有发生改变,不易生成反式脂肪酸。油脂分提技术是一种可逆的物理改性方法，是基于热力学的原理，根据油脂中不同组分的熔点、溶解度、挥发性等方面的差异，将某种油脂分成两种或多种组分。其主要过程分为在特定条件下的冷却结晶和从固体部分中分出残留液体两个步骤，不易生成反式脂肪酸。科学研究结果把食品中反式脂肪酸的消费与冠心病、肥胖症、肝功能失调,甚至和出生率联系在一起；完全饱和脂肪酸在一定程度上也会增加了血液脂蛋白中的胆固醇含量。因此，如何以一种适当的比例使用酯交换油脂和分提油脂设计产品，制备出更低反式脂肪酸的产品成为亟待解决的技术问题。