[发明专利]具有小龙虾风味及功能成分的猪肉香肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于香肠食品制作方法技术领域，更具体地，涉及一种具有小龙虾风味及功能成分的猪肉香肠及其制作方法。

背景技术

小龙虾学名克氏螯虾，因其独特风味和肉质鲜美广受国内外消费人群欢迎，目前已成为国内重要的水产品加工资源。在国内的小龙虾加工企业中，虾仁是出口国际市场的重要产品之一。小龙虾虾仁加工过程中产生大量的虾头、虾壳，一般都当作废弃物处理，造成了环境的污染和资源上的浪费。有研究表明，虾头、虾壳等小龙虾的加工副产物中含有不饱和脂肪酸、磷脂、虾青素，具有很好的保健效果。

现今，香肠因其良好的口感和较高的营养而逐渐成为一种常见的肉类食品，走上千家万户的餐桌。随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，健康饮食的理念逐渐受到人们的重视和推崇，传统的猪肉香肠加工方法接近，产品风味较为相似，已不能充分满足现代消费者口味多样性的需求。同时由于猪肉香肠中含有脂肪含量较高，而猪肉脂肪中含有的饱和脂肪酸含量较高，从食品营养角度看，过多食用不利于身体健康。传统香肠加工工艺中需要加入硝酸盐和亚硝酸盐发色，存在一定的人体健康和食品安全隐患。

因此，有必要提供一种含小龙虾风味及功能成分的猪肉香肠，在满足现代消费者口味多样性的需求的同时，解决小龙虾的加工副产物的处理问题和猪肉香肠的上述营养、安全问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用小龙虾的加工副产物制作的含小龙虾风味成分和功能成分的香肠，在满足现代消费者口味多样性的需求的同时，解决小龙虾的加工副产物的处理问题和猪肉香肠的一些营养、安全问题。

为了实现上述目的，本发明的一方面提供一种具有小龙虾风味及功能成分的香肠，制备该香肠的原料包括：猪瘦肉、猪肥肉、小龙虾调和油和香肠辅料，其中，小龙虾调和油与猪肥肉的质量比为1:(2-6)。

本发明的另一方面提供上述的具有小龙虾风味及功能成分的香肠的制作方法，该制作方法包括：将猪瘦肉、猪肥肉、小龙虾调和油和香肠辅料混合，经过斩拌、灌肠和蒸煮制得。

本发明的技术方案具有如下优点：

(1)本发明将小龙虾副产物进行再次加工利用，增加了其附加值，使资源得到有效利用，并减少了环境的污染；

(2)本发明将小龙虾副产物中的有效脂溶性功能成分：不饱和脂肪酸、磷脂和虾青素加入到香肠中，丰富了香肠中的营养成分；

(3)小龙虾副产物含有的虾青素，加热后能够出现稳定的红色，可以作为香肠天然的调色色素，从而适当减少香肠加工发色所用硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，降低其对人体健康和食品安全产生不良作用的风险水平。

本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

本发明的一方面提供一种具有小龙虾风味及功能成分的香肠，制备该香肠的原料包括：猪瘦肉、猪肥肉、小龙虾调和油和香肠辅料，其中，小龙虾调和油与猪肥肉的质量比为1:(2-6)。

根据本发明，优选地，以质量份数计，制备该香肠的原料包括：小龙虾调和油15-30份、猪瘦肉800-1000份、猪肥肉60-90份、淀粉80-120份、食盐15-25份、白糖25-35份、白胡椒粉1-3份、生姜粉1-3份、味精2-6份、辣椒粉1-3份，其中，所述小龙虾调和油通过控温加热食用植物油浸提干燥粉碎后的小龙虾副产物制得，所述小龙虾副产物包括虾头和/或虾壳。

小龙虾副产物中的小龙虾风味和有效脂溶性功能成分包括：不饱和脂肪酸、磷脂和虾青素。不饱和脂肪酸具有多种保健功效，特别是有益于心脑血管和大脑功能，磷脂和虾青素具有很好的抗氧化性，进入人体后可清除体内的自由基；同时加热后的虾青素显现出较稳定的天然红色，能够作为香肠的调色色素，从而适当减少香肠加工发色所用硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，降低其对人体健康和食品安全产生不良作用的风险水平。

将小龙虾中的风味和功能成分提取出来加入到传统的猪肉香肠配方中替代部分猪肉脂肪，能够得到兼具新口味和新功能的新型香肠，可以满足当今消费者的新需求，具有良好的市场开发前景。

本发明的另一方面提供上述的具有小龙虾风味及功能成分的香肠的制作方法，该制作方法包括：将猪瘦肉、猪肥肉、小龙虾调和油和香肠辅料混合，经过斩拌、灌肠和蒸煮制得。