[发明专利]一种烘焙油脂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种油脂及其制备方法，具体涉及一种烘焙油脂及其制备方法。

背景技术

烘焙中油脂除少部分为液体或流体外，通常是一种软硬适中，可揉捏操作的半固体或固体。烘焙油脂可用于不同烘焙食品的制作需要，并表现出不同的特性。例如：在面包类产品中，烘焙油脂在搅拌过程中有润滑的作用，使搅拌完成后的面团柔软，具有良好的延展性，利于发酵及整形，使烘焙后成品柔软和具有香味。在奶油蛋糕中，需靠油脂在搅拌过程中拌入均匀的空气气泡来帮助其烘焙时体积膨大，烘焙后产品松软爽口、组织细致、香醇浓郁。另外，蛋糕奶油霜饰需要有好的烘焙油脂来变换蛋糕的花样，提高蛋糕的滑润和口感。在西式点心中的松饼、曲奇、派皮及丹麦面包等，需要较多量的烘焙油脂帮助产品达到酥、松、脆、体积膨胀、风味和松软等不一致特性的效果。

烘焙油脂，一般以植物油、动物油、乳化剂、香精等为原料，经过配料、乳化、急冷、捏合等工序制作而成，为烘焙产品提供适合的风味和质构，但却在柔软面包方面的作用并不明显。

为了保持面包的柔软，延缓面包的老化，制作过程中还会添加含有酶制剂、乳化剂的面包改良剂，通过酶和乳化剂的作用，减缓淀粉的老化，延缓面包的老化。但面包改良剂呈粉末细颗粒状，乳化剂也要求呈粉末细颗粒状，粉末细颗粒状的乳化剂不溶于冷水，在面团中的分散性不良，分子结构不能展开活化。不能够充分地与面团中的淀粉、蛋白质结合，影响其功能作用。而且酶制剂的品种很多，面包改良剂的品种也很多，制作面包的商家在决定是否使用面包改良剂方面、在选用何种面包改良剂方面存在较多的困惑。市场上的烘焙油脂，不含酶制剂或者乳化剂的含量很低(0.1～1.0％)，在柔软面包方面的作用并不明显。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种能够有效延缓面包老化、改善面包食用性能的烘焙油脂及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种烘焙油脂，其包括下述质量百分含量的组分：植物油91.4～93.5％，乳化剂6.0～8.0％，酶制剂0.4～0.6％，抗氧化剂0.01～0.02％。

本发明的烘焙油脂中，植物油均匀分布于面团中，改善面包的质地和口感；并作为功能性添加剂(乳化剂和酶制剂)的载体；乳化剂可减缓淀粉的老化，即延缓面包的老化。本发明的烘焙油脂通过酶和乳化剂的作用，减缓淀粉的老化，将其用于制作面包，能够有效延缓面包老化，改善面包的食用性能、延长面包的货架期。目前，市场上的烘焙油脂，不含酶制剂，乳化剂的含量很低(0.1～1.0％)，其为烘焙产品提供适合的风味和质构，而在柔软面包方面的作用并不明显。

作为本发明所述烘焙油脂的优选实施方式，所述烘焙油脂中，乳化剂的质量百分含量为7.0％、酶制剂的质量百分含量为0.5％。研究表明，当乳化剂和酶制剂选择所述特定的含量时，采用所述烘焙油脂制得的面包耐老化性能和柔软度更佳。

作为本发明所述烘焙油脂的优选实施方式，所述植物油包含大豆油；所述抗氧化剂为BHA、BHT中的至少一种。

作为本发明所述烘焙油脂的更优选实施方式，所述植物油由菜籽油和大豆油组成；所述植物油中，菜籽油的质量百分含量小于30％。

作为本发明所述烘焙油脂的优选实施方式，所述乳化剂为单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种。

作为本发明所述烘焙油脂的更优选实施方式，所述乳化剂由单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯和蔗糖酯组成；所述单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯和蔗糖酯的质量比为单双脂肪酸甘油酯：司盘60：聚甘油酯：蔗糖酯＝40～50：15～25：15～25：10～20。

乳化剂(单双脂肪酸甘油酯，司盘60，聚甘油酯，蔗糖酯)加热熔化后分散在液体的植物油中，冷却后通过生产设备进行急冷捏合，形成质地细腻光泽的、柔软的半固态的膏体。这种油脂的固体脂肪含量(SFC)是相对恒定的，故其外观状态(硬度)相对是稳定的，不会随环境温度的变化而发生明显的变化。由于其质地柔软，呈半固态的膏体状，制作的面包质地也相对柔软。而一般烘焙油脂的固体脂肪含量(SFC)是随温度不同而变化的，由于其原料油脂(如棕榈油、牛油)的固体脂肪含量(SFC)是随温度不同而变化的。其外观状态(硬度)则会随环境温度的变化而发生明显的变化，低温变硬而高温软化，如果过度软化甚至融化，油脂品质将发生不可逆的劣化。所以，烘焙油脂在不同环境温度下要有不同的配方，为了适应储运过程中可能出现的较高温度，油脂的硬度和熔点都设计得比较高。这样，制作的面包也相对硬一些。