[发明专利]一种热风‑微波组合干燥生产元麦膨化脆的方法

说明书

技术领域

本发明提供了一种热风-微波组合干燥生产元麦膨化脆的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

元麦，即裸大麦，又称青稞(Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.)，是禾本科(Gramineae)大麦属的一种禾谷类作物，具有无壳易加工的特点。在古代，人们就认识到大麦的特殊食用价值和药用价值，如《本草纲目》曾记载“大麦宽胸气，凉血。麦芽消化一切米面诸果食积。”食用性方面，较皮大麦而言，元麦的主要特点在于没有颖壳包裹，不易产生剥壳过程中籽粒糊粉层养分损失、籽粒腹沟中颖壳无法去除等问题，营养价值较高，易于胃肠消化。元麦作为一种全价营养谷物，富含平衡全面的必需氨基酸、矿物质、维生素及膳食纤维，其中含有的生物活性物质，如β-葡聚糖、亚油酸、皂苷等还具有一定的保健功效。近几年来，国内外对元麦功能特性方面的研究日益增多，高活性元麦产品的开发倍受关注。

甜醅是一种以元麦为原料，经酒曲发酵而成的固态发酵食品，醅粒如果肉，醅汁似糖水，吃起来带有甘甜和醇酒香味，是我国青海高原地区的民间小吃。元麦发酵过程中，微生物蛋白酶和淀粉酶大量分泌，大分子蛋白质和碳水化合物被降解，小分子、易于吸收、具有更高活性的氨基酸、多肽等物质大量生成，有效提高了元麦的营养价值。发酵菌种，如米根霉、毛霉等真菌还能合成脂溶性维生素D₂的前体——麦角甾醇，可以有效促进人体对钙、磷的吸收，以及骨质钙化，赋予元麦开发新的亮点。但是，由于甜醅的含水量相对较高，具有保质期短、易变质、不宜储藏等特点，需要将其水分含量控制在安全贮藏水平才能解决上述问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：开发一种高活性的元麦膨化脆，深度挖掘元麦营养价值和功能活性的同时，增加了元麦的口感，解决元麦甜醅的含水量相对较高，保质期短、易变质、不宜储藏等问题。

为了解决上述技术问题，本发明采取的技术方案是：一种热风-微波组合干燥生产元麦膨化脆的方法，包括以下步骤：

(1)元麦预处理：将元麦中的杂质、瘪粒、坏粒挑选去除，清洗后烘干；

(2)浸泡、蒸煮：在22-28℃条件下，将步骤(1)中得到的元麦在2-5倍质量倍数的水中浸泡6-12h后，捞出、洗净、沥干，90-105℃继续蒸煮，得到元麦熟料；

(3)菌种活化：将米根霉点种在PDA平板上，倒置于25℃培养箱中培养，当有白色菌丝长出后，挑取菌丝转接于新鲜的PDA平板中活化，至菌丝生长旺盛并产生肉眼可见的灰褐色孢子时，刮下菌丝，加水，研磨成孢子匀浆，匀浆中孢子的质量浓度为10⁷-10⁹个/mL；

(4)发酵剂制备：将大米蒸熟、烘干、粉碎、过筛、干热灭菌后与步骤(3)中得到的孢子匀浆按质量比10:1的比例混匀，密封后在4℃下冷藏得到孢子型米根霉-米粉发酵剂；

(5)固态发酵：将敞口的玻璃容器湿热灭菌后，加入步骤(2)中得到的元麦熟料，加入步骤(4)中得到的孢子型米根霉-米粉发酵剂后，置于恒温恒湿箱中进行固态发酵，得到元麦甜醅；

(6)热风-微波组合干燥：将步骤(5)中得到的元麦甜醅平铺于鼓风干燥箱中干燥后，放入微波设备中进行微波膨化得到元麦膨化脆；

(7)分装、封口：将步骤(6)中得到的元麦膨化脆晾凉，无菌分装后，抽真空、封口。

步骤(2)中，所述蒸煮的温度为90-105℃，时间为10-25min。优选的，蒸煮在蒸锅中进行，在蒸锅内加入浸泡后元麦1-2倍质量的水，蒸片上垫以纱布，将元麦铺于纱布上蒸煮，蒸煮时蒸锅功率为600-2100W。

步骤(4)中，所述过筛的孔径为60-100目；

步骤(4)中，所述干热灭菌的温度为121-160℃，时间为0.5-2h。所述烘干的温度可以是50℃。

步骤(5)中，所述湿热灭菌的温度为121℃，时间为20min。

步骤(5)中，所述孢子型米根霉-米粉发酵剂的加入量为元麦熟料的0.5-2％质量百分比，优选的，为0.5-1％的质量百分比；所述固态发酵的温度为28-32℃，湿度为75-95％，优选为85-95％；时间为48-72h，其中湿度以培养箱中蒸汽总质量百分比计。

步骤(6)中，所述鼓风干燥的温度为60-85℃，干燥程度为至元麦中水分含量为元麦甜醅初始质量的10-20％，优选为10～15％。

步骤(6)中，所述微波膨化的功率为600-1200W，微波时间为30-70s。