[发明专利]一种五香风味酸肉干的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于肉类食品加工技术，尤其涉及一种五香风味酸肉干的制作方法。

背景技术

酸肉的腌制是苗族、侗族等少数民族族的传统食品。

传统的酸肉是把各种家禽、家畜生鲜肉切成长块，均匀在鲜肉表面涂抹上盐后，将装进坛子，密封腌制而成。这是依赖自然界中存在的乳酸菌进行的发酵方法，缺点是易染杂菌，酸肉品质和质量安全不可控。

人工接种安全可食用的木糖葡萄球菌和戊糖片球菌，并按照严格的比例进行接种培养，是利用了木糖葡萄球菌具有弱脂肪酶活性，而戊糖片球菌具有脂肪酶活性的特点，且发挥了戊糖片球菌具有增加产品中游离脂肪酸含量作用，木糖葡萄球菌则具有显著增加不同游离氨基酸的作用，来达到显著增加产品的感官特性的目的。

传统的风干牛肉一般是配料腌制、晾晒、油炸(风干)等工序，即使有的人工烘干也单纯使用热风烘干的方法。本发明采用热风-微波联合干燥法，不仅使酸肉内部的水分在烘干的初级阶段逐渐去除，达到安全含水量的要求，并且通过后续的微波干燥迅速完成后期干燥，并达到一定的杀菌作用，这大大节省了时间。

即食五香风味酸肉干采用茴香、八角、香叶、桂皮、丁香、花椒、生姜、沙姜等香料略作腌制，并以五香调味油热焯，既不失其酸爽口感，还带上柔和的五香风味，口感独特，且具有携带方便、营养丰富的特点。

发明内容

针对上述不足，本发明旨在提供一种具有色泽良好、五香风味柔和、酸爽适口、易于咀嚼的五香风味酸肉干的制作方法。

为了实现上述技术效果，本发明提供的技术方案是这样的：一种五香风味酸肉干的制作方法，包括以下具体步骤：

步骤1：取鲜肉，清洗切成条状，沥干；

步骤2：加入香料，腌制肉条；

步骤3：取鲜肉绞碎打浆，加可饮用水，低温浸泡过夜，煮后过滤，再加入葡萄糖、白糖、食盐、亚硝酸钠、酵母膏、硫酸镁、硫酸锰、碳酸钙，灭菌，即得种子培养液A；

步骤4：将木糖葡萄球菌和戊糖片球菌接入种子培养液A中，培养12～24h，即得种子液B；

步骤5：将腌制好的肉条浸渍于种子液B中，堆叠放于坛中，并把种子液B加入坛中，液体没过肉条2～3cm，压实，封坛，恒温密封发酵12～24h，发酵结束后，得总酸为8～13g/kg的原味酸肉，沥干，包装，灭菌，得即食原味酸肉C品；

步骤6：将原味酸肉C品置于热风温度50～60℃，热风处理2～5h，水分含量达到25％时，换用微波处理，在功率300～600W下处理，得水分含量为15～20％的原味酸肉干，为D品；

步骤7：将五香调味油加热至100～150℃，将D品焯油，滤油、封装、杀菌，得即食五香风味酸肉干，为E品。

其中，所述的步骤1具体为：取鲜肉，清洗切成3～8cm×1～5cm×l～3cm大小的条状，沥干。

其中，所述的步骤2具体为：加入以鲜肉条质量计的1～3％食盐、5～10％花雕酒、4～8％茴香、4～8％八角、5～10％香叶、5～8％桂皮、4～6％丁香、8～12％花椒、10～15％生姜、8～15％沙姜香料按口味酌情使用，腌制肉条30min～1h。

其中，所述的步骤3具体为：取鲜肉1000g绞碎打浆，加可饮用水1500～2500mL，低温浸泡过夜，煮30min，过滤，再加入1.0～3.0％葡萄糖、1.0～3.0％白糖、1.0～5.0％食盐、0.01～0.03％亚硝酸钠、0.5～1.5％酵母膏、0.01～0.03％硫酸镁、0.005～0.01％硫酸锰、0.1～0.3％碳酸钙，调节pH值为6.0～7.0后，115℃灭菌15～20min，即得种子培养液A。

其中，所述的步骤4具体为：将木糖葡萄球菌和戊糖片球菌以1:2～2:3的配比接入种子培养液A中，37℃下培养12～24h，直到菌体浓度达10⁸个/mL时，即得种子液B。

其中，所述的步骤5具体为：将腌制好的肉条浸渍于种子液B中，堆叠放于坛中，并把种子液B加入坛中，液体没过肉条2～3cm，装入量达坛中4/5时，压实，封坛，于37℃恒温密封发酵12～24h，得总酸为8～13g/kg的原味酸肉，将肉条取出沥干，PVC塑料袋包装，经超高压灭菌处理，为即食原味酸肉C品。

其中，所述的步骤6具体为：将原味酸肉C品置于热风温度50～60℃，热风处理2～5h，水分含量达到25％时，换用微波处理，在功率300～600W下处理1～6min，得水分含量为15～20％的原味酸肉干，为D品。