[发明专利]巧克力用粉末油脂组合物

说明书

本发明的课题在于，提供：仅进行冷却凝固而不使用专用装置就可以赋予空心般轻柔的口感、良好的口溶感的巧克力用粉末油脂组合物。本发明为一种巧克力用粉末油脂组合物，其含有满足如下(a)条件的粉末状的油脂组合物。(a)将总甘油三酯含量设为100质量％时，油脂组合物含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将前述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的1种以上的X2Y型甘油三酯35～1质量％，前述碳数x为选自8～20的整数，前述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22。

技术领域

本发明涉及仅进行冷却凝固而不使用专用装置就可以赋予空心(Air in)般轻柔的口感、良好的口溶感的巧克力用粉末油脂组合物。另外，还涉及使用前述那样的粉末油脂组合物简便地制造空心般巧克力的方法。

背景技术

巧克力是由可可块、糖类、奶类等制造的，是从儿童到大人宽范围的阶层中有人气的食品。近年来，伴随着消费者嗜好多样化，开发了具有各种口感、风味的巧克力。其中，尤其是具有轻柔的口感、良好的口溶感的充气巧克力的嗜好性非常高，在消费者间成为有人气的食品。然而，为了赋予轻柔的口感、良好的口溶感，通过控制压力、或者进行高速搅拌，需要使熔液状的巧克力内含有气泡，并使其稳定化。因此，需要进行压力控制、高速搅拌的专用装置，进而需要操作员的较高的专业能力。因此，寻求简便地制造充气巧克力的方法的开发。

为了使巧克力内含有气泡、并使其稳定化，需要将巧克力冷却，使其中所含的一部分油脂结晶化。然而，晶体生长过度时，巧克力本身失去流动性，因此，一直以来，制造充气巧克力时，通常进行的是，在巧克力中添加食品用乳化剂。例如，已知有：含有单脂肪酸二有机酸甘油酯和/或二脂肪酸单有机酸甘油酯作为乳化剂的充气巧克力的制造方法(专利文献1)。另外，已知有：含有单酯体的含量为50质量％以上的三甘油脂肪酸酯和甘油单脂肪酸酯的充气巧克力的制造方法(专利文献2)。

然而，如上述那样使用食品用乳化剂时，对风味造成不良影响，因此，还通常进行：通过调节充气巧克力中所含的油脂的性质而不使用食品用乳化剂，来制造充气巧克力。例如，已知有一种充气巧克力的制造方法，其使用如下油脂组合物：总三酰甘油中的、S3三酰甘油的含量为0.5～10质量％、PU2三酰甘油的含量为15～45质量％、U3三酰甘油的含量为10～55质量％(专利文献3)。另外，已知有如下充气巧克力的制造方法：其使用巧克力中所含的油脂在20～30℃时的固体脂肪含量为12～42％的巧克力(专利文献4)。

然而，这些以往的制造方法均需要使巧克力内含有气泡的工序，需要专用装置、操作员的专业能力。因此，迄今为止尚未知：如本发明那样、仅进行冷却凝固而不使用专用装置就对巧克力赋予空心般轻柔的口感、良好的口溶感的制造方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2005-73610号公报

专利文献2：日本特开2007-236289号公报

专利文献3：日本特开2012-249617号公报

专利文献4：日本特开2014-124093号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的课题在于，提供：仅进行冷却凝固而不使用专用装置就可以赋予空心般轻柔的口感、良好的口溶感的巧克力用粉末油脂组合物。

用于解决问题的方案

本发明人等对具有空心般轻柔的口感和良好的口溶感的巧克力的制造方法进行了深入研究，结果意外地发现：通过将满足特定条件的粉末油脂组合物作为巧克力的原材料的一部分进行配混，可以得到空心般轻柔的口感和良好的口溶感而不使用专用装置，完成了本发明。