[发明专利]一种复合风味菌剂及其制备方法和在酱油增香中的直投式应用

说明书

一种复合风味菌剂，主要由耐盐枯草芽孢杆菌菌粉和耐盐球拟酵母菌粉按1:1～1.4的质量比混合配制而成；其制备方法具体包括：先将两种菌进行菌体高盐高密度扩大培养，得到菌液；然后向两种菌液中分别加入保护剂；再将菌液进行喷雾干燥，得到菌粉；最后将两种菌粉按质量比混合后，得到复合风味菌剂。本发明的复合风味菌剂可在酱油增香中进行应用，应用时无需对复合风味菌剂进行活化，直接投入到酱油发酵醪中使用；应用后可以显著提高酱油中的氨基酸态氮、挥发性风味成分含量，使酱油酱香浓郁、品质优良，且应用方式简单方便。

技术领域

本发明属于食品发酵领域，具体涉及一种复合风味菌剂及其制备方法和应用。

背景技术

酱油是我国的传统调味品，是在各类微生物分泌的酶的作用下，通过一系列生化反应，形成的具有氨基酸等营养成分以及独特酱香风味的产品。酱油酿造过程中，所用的相关微生物及其酶系作用对于酱油品质的好坏具有决定性作用。目前我国酱油主要的发酵微生物是米曲霉，但随着酱油工业化的发展，单一菌种发酵已经无法生产出风味浓郁的产品，因此酱油发酵微生物菌种的筛选及应用成为了提升酱油发酵技术的主要途径之一。

现代酱油发酵多采用高盐稀态发酵工艺及封闭式的发酵设备，相较传统、开放的工艺来说，可以有效地防止发酵过程中杂菌的污染，但也失去了部分自然接种带来的对酱油发酵风味有贡献的微生物。目前酱油发酵中添加的风味菌主要有酵母菌、乳酸菌等，其添加工艺比较随意，难以发挥最优的效果；有些风味菌需经自行扩培后添加，由于风味菌必须具备高耐盐性，这使其扩培工艺复杂，掌握不好往往还会出现菌量不达标，严重影响添加效果。因此，选育酱油风味菌，并根据其对风味的提升作用研发生产直投式混配型酱油风味菌剂，是增进酿造酱油风味、提升酿造酱油品质、简化混合菌种发酵工艺的有效途径，这也是目前酱油混合菌种发酵工艺中的空白。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上背景技术中提到的不足和缺陷，提供一种复合风味菌剂及其制备方法和在酱油增香中的直投式应用，应用后可以显著提高酱油中的氨基酸态氮、挥发性风味成分含量，使酱油酱香浓郁、品质优良，且应用方式简单方便。

为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为一种复合风味菌剂，所述复合风味菌剂主要由耐盐枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌粉和耐盐球拟酵母(Torulopsishalophilus)菌粉按1:1～1.4的质量比混合配制而成。

上述的复合风味菌剂，优选的，所述枯草芽孢杆菌菌粉是由保藏编号为CCTCC NO：M2015791的枯草芽孢杆菌菌株制成，该枯草芽孢杆菌菌株保藏于中国典型培养物保藏中心(简称CCTCC)，其命名为枯草芽孢杆菌CS1.03(Bacillus subtilis CS1.03)，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCC NO：M 2015791。该枯草芽孢杆菌CS1.03的保藏日期为2015年12月29日，保藏单位的地址位于中国湖北武汉市武汉大学校内。

上述优选的枯草芽孢杆菌CS1.03是从传统的高盐稀态发酵(晒露法)酱醪中分离筛选出一株独特的优势菌。该枯草芽孢杆菌CS1.03的鉴定过程包括：对枯草芽孢杆菌CS1.03进行16S rDNA序列鉴定分析，结合形态学鉴定、生理生化试验，鉴定此菌株为枯草芽孢杆菌种。

经过我们的检测分析，本发明的上述枯草芽孢杆菌CS1.03可以产高酶活的淀粉酶、蛋白酶、几丁质酶以及乳酸等有机酸。我们创造性地将此菌株添加于酱油发酵中，发现可以有效改善发酵酱油的品质问题，从而达到提升产品品质、提高氨基氮含量及丰富酱油风味的效果。

上述的复合风味菌剂中，优选的，所述耐盐球拟酵母菌粉是由购于安琪酵母股份有限公司的耐盐球拟酵母S4为原料制成。