[发明专利]一种芥末风味豆腐乳

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种芥末风味豆腐乳。

背景技术

豆腐乳：是一种将豆腐利用霉菌发酵、腌制，再经过二次加工的豆制食品，是非常普遍被使用的佐料。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属"青方"。"大块"、" 红辣"、"玫瑰"等属"红方"。"甜辣"、"桂花"、"五香"等属"白方"。腐乳质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是中国流传数千年的汉族传统民间美食。目前，现有的大部分豆腐乳的制备过程已经工业化，由固定的机器、固定的成分、固定的制程，整批整批大量地制造，所以市 面上常见的豆腐乳口味均比较单一。而随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高，现有的豆腐乳口味和保健价值已无法满足消费者的需求。

芥末：又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，是真正的芥末；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(即山葵根）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。功效作用方面，芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增强食欲；芥末还有预防高脂血、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效。其性温，味辛。功能主治：有解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈的功效；主治疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。

因为芥末中含有异硫氰酸酯，使其在食用时辛辣呛鼻，大部分人很难接受其口味。

穿耳菝葜：百合科穿耳菝葜，以根状茎入药。别名大托叶菝葜、翅柄菝葜、九牛力、川太，其味淡，性平。功能主治：健脾益胃，强筋壮骨。治风湿腰痛。

杜仲叶：为杜仲科植物杜仲的叶。其味微辛，性温；入肝、肾经。功能主治：补肝肾；强筋骨；降血压。主腰背疼痛；足膝酸软乏力；高血压病。

山李子：为小檗科小檗属植物黑果小檗的果实。其味苦，性寒；归肺、大肠经。功能主治：降血压。主高血压。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芥末风味，具有健脾开胃、降血压等保健功效的一种芥末风味豆腐乳。

本发明的技术方案是，包括下述重量份的原料：豆腐80-100份、芥末15-20份、红曲米粉0.8-1份、酱黄花菜2.3-3.3份、甜面酱8-10份、辣椒粉6-10份、中草药药液6-10份、黄酒10-15份、盐适量、水适量，其中草药药液通过下述中草药加以制备：穿耳菝葜、杜仲叶、山李子。其制备工艺包括以下步骤：

（1）原料预处理：

豆腐，去新鲜的放做出来的豆腐，切成规定尺寸，相同大小的方块，待冷却至室温后，放入冷冻柜中，在-2℃至-8℃的温度下，冷冻8-12小时后，取出备用；

芥末，先制米浆，取一定量的小米，放在清水中浸泡1-2小时，随后置于烘箱内烘干，将烘干的小米倒入炒锅内，用小火炒至金黄色，取出，放在磨浆机中，加入适量水，进行研磨，研磨结束后通过滤布过滤得到米浆；然后按重量份称取芥末，置于不锈钢容器内，倒入芥末量1-3倍的磨好的米浆，用水浴法对容器加热，温度控制在40-60℃，时间为10-20分钟，然后对混合溶液进行烘干，除去多余的水分，即可；

选取无霉变、虫蛀的穿耳菝葜、杜仲叶、山李子放入清水中浸泡8-10小时、切碎、置于烘干机中烘干；将烘干后的中药材放入特制的砂锅内进行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮40-60分钟，过滤得滤渣和滤液，再将滤渣进行二次煎煮，过滤得到药液，并与之前过滤的滤液混合，即可得到中草药提取液；

（2）前期发酵：将冷冻好的豆腐送入发酵室，温度控制在35-40℃，将拌好根霉菌的酱黄花菜均匀地撒在豆腐上，然后摊在木制屉箱内，再把屉箱摞起来保温发酵。每隔一段15-20个小时倒一次屉箱。发酵时间2-4天；

（3）分块腌制：将发酵好的豆腐块竖直，排放在腌制缸内。放一层撒一层盐，撒盐量由下而上逐渐增加，最后一层撒封盐而。腌制5-7天即可；

（4）配料装坛：腌好的豆腐块捞出晾干，然后竖立交叉放入瓷坛内，将按重量份称取的芥末、红曲米粉、甜面酱、辣椒粉、中草药药液、黄酒、水，充分搅拌均匀后，制成汤料，再用此汤料填满瓷坛，随后用白麻纸浆封口；

（5）把装好豆腐块的瓷坛堆放在发酵室内进行第二次发酵。温度保持28-32℃左右，3个月后抽样检查，合格即可食用。