[发明专利]一种芥末风味豆腐乳

权利要求书

1.一种芥末风味豆腐乳，其特征在于，包括下述重量份的原料：豆腐80-100份、芥末15-20份、红曲米粉0.8-1份、酱黄花菜2.3-3.3份、甜面酱8-10份、辣椒粉6-10份、中草药药液6-10份、黄酒10-15份、盐适量、水适量。

2.根据权利要求1所述的一种芥末风味豆腐乳，其特征在于，其中草药药液通过下述中草药加以制备：穿耳菝葜、杜仲叶、山李子。

3.一种芥末风味开胃泡菜，其特征在于，其制备工艺包括以下步骤：

（1）原料预处理：

豆腐，去新鲜的放做出来的豆腐，切成规定尺寸，相同大小的方块，待冷却至室温后，放入冷冻柜中，在-2℃至-8℃的温度下，冷冻8-12小时后，取出备用；

芥末，先制米浆，取一定量的小米，放在清水中浸泡1-2小时，随后置于烘箱内烘干，将烘干的小米倒入炒锅内，用小火炒至金黄色，取出，放在磨浆机中，加入适量水，进行研磨，研磨结束后通过滤布过滤得到米浆；然后按重量份称取芥末，置于不锈钢容器内，倒入芥末量1-3倍的磨好的米浆，用水浴法对容器加热，温度控制在40-60℃，时间为10-20分钟，然后对混合溶液进行烘干，除去多余的水分，即可；

选取无霉变、虫蛀的穿耳菝葜、杜仲叶、山李子放入清水中浸泡8-10小时、切碎、置于烘干机中烘干；将烘干后的中药材放入特制的砂锅内进行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮40-60分钟，过滤得滤渣和滤液，再将滤渣进行二次煎煮，过滤得到药液，并与之前过滤的滤液混合，即可得到中草药提取液；

（2）前期发酵：将冷冻好的豆腐送入发酵室，温度控制在35-40℃，将拌好根霉菌的酱黄花菜均匀地撒在豆腐上，然后摊在木制屉箱内，再把屉箱摞起来保温发酵。每隔一段15-20个小时倒一次屉箱。发酵时间2-4天；

（3）分块腌制：将发酵好的豆腐块竖直，排放在腌制缸内。放一层撒一层盐，撒盐量由下而上逐渐增加，最后一层撒封盐而。腌制5-7天即可；

（4）配料装坛：腌好的豆腐块捞出晾干，然后竖立交叉放入瓷坛内，将按重量份称取的芥末、红曲米粉、甜面酱、辣椒粉、中草药药液、黄酒、水，充分搅拌均匀后，制成汤料，再用此汤料填满瓷坛，随后用白麻纸浆封口；

（5）把装好豆腐块的瓷坛堆放在发酵室内进行第二次发酵。温度保持28-32℃左右，3个月后抽样检查，合格即可食用。