[发明专利]一种玉米酸奶的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶的制备工艺，特别涉及一种玉米酸奶的制备工艺。

背景技术

黑甜玉米是由鞍山市黑玉米食品公司提供的“靠山一号”黑甜玉米，是受国家品种保护的珍稀品种。经检测发现黑甜玉米营养价值很高，不仅含有丰富的蛋白质、还原糖、脂肪、氨基酸，而且钾、钙、铁、锌、等元素、维生素及具有生理活性的成分的含量也很高，是普通玉米及其他谷物的3～8倍，并且赖氨酸含量达0.45％。胚乳中含有十分丰富的黑色素具有很好的抗癌和消除体内自由基的功能，有很高的医疗保健价值。酸奶中的乳酸菌能刺激胃液分泌，有助于消化，增进食欲和肠胃功能，同时还能有效地防止人体肠道感染，提高人体的免疫功能，抑制肠道中产毒微生物的生长，清除有害物质，促进vD和钙、铁微量元素的吸收，降低血中胆固醇含量，预防心血管疾病。酸奶中的脂肪含量低、钙质含量高，还富含维生素及磷、钾等微量元素，此外还有缓解乳糖不耐症的作用。

发明内容

本发明提出一种玉米酸奶的制备工艺。

1、一种玉米酸奶的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：

（1）取黑甜玉米、白砂糖、鲜牛乳、乳固体、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；

（2）挑选籽粒饱满、黑色晶亮的黑甜玉米粒，去除霉变、虫蛀粒、金属杂质、泥土；

（3）将黑甜玉米粒去皮脱胚；

（4）用6—8倍的温水浸泡至玉米中心吸水软化，用5-6倍的80-85℃热水磨浆机磨浆，再用胶体磨细磨，100目筛过滤除去粗渣，得到玉米浆；

（5）制备发酵剂；

（6）将制得的黑甜玉米浆和鲜牛奶按一定比例混合，并加入白砂糖进行调配、混匀，过100目尼龙筛网除去杂质，再将混和液预热至55～65℃，在20～25Mpa压力下均质；

（7）将混和液加热至90-95℃，维持5-10min，杀死其中的有害微生物，同时使大部分乳清蛋白变性，且使各种成分进一步混和均匀，杀菌后立即冷却到40-45℃；

（8）将制备好的发酵剂以混和菌种组合比1：1混合均匀，在无菌条件下，接种到灭菌后冷却至40—45℃的料液中；充分搅拌混匀后，在无菌条件下，分装到玻璃瓶或塑料瓶中，迅速封口；

（9）将接种后的灭菌黑甜玉米乳液放入恒温培养箱，在43℃下培养4—5h，待酸度达到65-70，即可终止培养；

（10）将发酵完毕的凝乳送入0～5℃冷库中，贮藏12～14h，既得。

优选地，步骤（5）所述制备发酵剂的方法为将黑甜玉米粒经过水气调节，增加皮、胚水分，粉碎机粗粉碎，脱胚机打板旋转打击，使玉米皮、胚脱掉，利用去皮机风力去皮。

本发明所述工艺制备的玉米酸奶，营养丰富、口味独特，具有黑甜玉米特有的香味及良好的外观，具有独特的生理保健功能。

具体实施方式

实施例1

一种玉米酸奶的制备工艺，包括以下步骤：

（1）取黑甜玉米、白砂糖、鲜牛乳、乳固体、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

（2）挑选籽粒饱满、黑色晶亮的黑甜玉米粒，去除霉变、虫蛀粒、金属杂质、泥土。

（3）将黑甜玉米粒去皮脱胚；

（4）用6—8倍的温水浸泡至玉米中心吸水软化，用5-6倍的80-85℃热水磨浆机磨浆，再用胶体磨细磨，100目筛过滤除去粗渣，得到玉米浆；

（5）制备发酵剂；

（6）将制得的黑甜玉米浆和鲜牛奶按一定比例混合，并加入白砂糖进行调配、混匀，过100目尼龙筛网除去杂质，再将混和液预热至55～65℃，在20～25Mpa压力下均质；

（7）将混和液加热至90-95℃，维持5-10min，杀死其中的有害微生物，同时使大部分乳清蛋白变性，且使各种成分进一步混和均匀，杀菌后立即冷却到40-45℃；

（8）将制备好的发酵剂以混和菌种组合比1：1混合均匀，在无菌条件下，接种到灭菌后冷却至40—45℃的料液中；充分搅拌混匀后，在无菌条件下，分装到玻璃瓶或塑料瓶中，迅速封口；

（9）将接种后的灭菌黑甜玉米乳液放入恒温培养箱，在43℃下培养4—5h，待酸度达到65-70，即可终止培养。

（10）将发酵完毕的凝乳送入0～5℃冷库中，贮藏12～14h，既得。

实施例2。

一种玉米酸奶的制备工艺，包括以下步骤：

（1）取黑甜玉米、白砂糖、鲜牛乳、乳固体、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

（2）挑选籽粒饱满、黑色晶亮的黑甜玉米粒，去除霉变、虫蛀粒、金属杂质、泥土。