[发明专利]一种发酵剂组合物及其应用

说明书

本发明公开一种发酵剂组合物，其包括添加菌和基础菌；所述添加菌包括植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，其中植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的质量比为100～1∶1；所述基础菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌组成；所述基础菌与添加菌的质量比为100～1∶1。该发酵组合物源自于天然，能够很好的抑制被发酵产品中有害菌如霉菌和酵母菌的生长，无需添加合成的抑菌剂。

技术领域

本发明涉及食品发酵领域。更具体地，涉及一种乳品发酵剂。

背景技术

发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，通常所添加的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)。随着益生菌的研究，功能性的不断开发，改善肠道环境、增强人体免疫力、抗过敏预防癌症等益生功能越来越受到认可且被应用。发酵乳产品因其独特的风味、良好的口感已经越来越受到消费者的喜欢，产品不仅美味可口，更因其含有的活性益生菌，可以调节肠道微生物菌群，改善便秘情况，降血脂降胆固醇提高机体免疫能力而受到人们的青睐。目前市场上销售的活性益生菌发酵乳多为低温贮藏，保质期为21天左右，保质期较短，其主要原因是发酵乳产品中乳成分均为腐败微生物良好的生长培养基，这样使得产品极易受到污染而失去营养价值，而消费者又更加追求天然健康产品，一些合成的防腐剂在不断减少使用，国家对发酵乳产品中食品添加剂也有严格的法律标准要求，这样在追求天然健康产品的同时，而又需产品能够尽可能在货架期保持良好的营养价值，就需寻找天然的食品防腐物质。

一些乳酸菌能够通过自生及代谢产物如乳酸、甲酸、过氧化氢及细菌素等，对腐败菌发挥拮抗作用。乳酸菌产生的细菌素只对近缘关系的细菌有损害作用，因产生的细菌素不同而作用机理不同，且不同菌株个体差异较大，对不同腐败菌的抑制效果也相同。目前植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌相关的研究与应用较多。

植物乳杆菌在代谢过程中合成分泌到环境中一类对同种或亲缘关系较近的有抑制作用的杀菌蛋白或多肽物质，植物乳杆菌具有较宽的抑菌谱，可抑制金黄色葡萄球菌、单胞李斯特菌等食源性致病菌，一些霉菌及酵母菌。其产生的细菌素在一定的膜电位存在下，吸附于感受菌的细胞膜上，侵入膜内形成通透孔道，可允许小分子的亲水溶液通过，导致离子从胞浆中流出，细胞膜去极化及ATP泄露，细胞外水分流入，细胞自容而死亡。植物乳杆菌作为益生菌应用于发酵乳中也有相关的报道。鼠李糖乳杆菌从属于乳杆菌，有调节微生态平衡，增强宿主肠道抵抗力，预防和治疗腹泻，消除过敏的功能，动物和人体试验表明该菌有一定的抑菌效果和加强免疫系统的功效。一些文献报告鼠李糖乳杆菌对枯草杆菌、沙门氏菌，大肠杆菌有很好的抑制作用。

植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌可抑制一些腐败菌的生长，但单纯的植物乳杆菌或鼠李糖乳杆菌均不能全面很好的达到抑制微生物的生长。同时增加菌种的添加量虽能起到更好的抑制作用，但对产品的口感风味影响较大。因此，需要提供一种天然的发酵剂，这种发酵剂源自于天然，能够很好的抑制被发酵产品中有害菌如霉菌和酵母菌的生长，无需添加合成的抑菌剂。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题在于提供一种发酵剂组合物，该发酵剂源自于天然，能够很好的抑制被发酵产品中有害菌如霉菌和酵母菌的生长，无需添加合成的抑菌剂。

本发明要解决的第二个技术问题在于提供一种发酵剂组合物的用途。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：

一种发酵剂组合物，其包括添加菌和基础菌；所述添加菌包括植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，其中植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的质量比为100～1∶1；所述基础菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌；所述基础菌与添加菌的质量比为100～1∶1。

本发明所用的植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌来源于科汉森及丹尼斯克。所述基础菌来自购自科汉森公司premuim型号的基础菌。