[发明专利]一种芭蕉芋风味鲳鱼卷的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及以芭蕉芋、鲳鱼为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种芭蕉芋风味鲳鱼卷。

背景技术

芭蕉芋，是一种很有潜力的淀粉作物，它可以在山地和低地种植，芭蕉芋又名旱藕、蕉藕、姜芋，为蕉科美人蕉属的植物原产于南美洲等地，芭蕉芋在亚洲已成为高价值淀粉的新的原料来源，也是酿造发酵、食品和饲料加工的好原料。其味甘、淡，性凉，具有清热利湿、解毒的功效，主治痢疾、泄泻、黄疸、痈疮肿毒。

鲳鱼，别名有镜鱼、鮀鱼、昌侯龟、昌鼠、狗瞌睡鱼、鲳鳊、镜鱼、平鱼、白昌、叉片鱼等。体短而高，极侧扁，略呈菱形。头较小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍消失。尾鳍分叉颇深，下叶较长。体银白色，上部微呈青灰色。以甲壳类等动物为食。鲳鱼是热带和亚热带的食用和观赏兼备的大型鱼类。鲳鱼含有多种营养。100克鱼肉含蛋白质15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，钙19毫克，磷240毫克，铁0.3毫克。含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效；含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。鲳鱼味甘，性平，具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。

厚朴，植物学范围内别名紫朴、紫油朴、温朴等，为木兰科、木兰属植物，常见为厚朴（原亚种）与凹叶厚朴（亚种）两种，主产于四川、湖北等地。中药材中专指该植物的干燥干皮、根皮及枝皮。厚朴味苦、辛，性温，归脾、胃、大肠经，具有行气消积、燥湿除满、降逆平喘的功效，主治食积气滞、腹胀便秘、湿阻中焦、脘痞吐泻、痰壅气逆、胸满喘咳。

石香葇，为唇形科植物石香薷的全草，夏季采收地上部分，除去根部，晒干。其味苦，性温，具有祛暑、活血、理气、化湿的功效，主治夏日感冒、中暑呕恶、腹痛泄泻、跌打瘀痛、湿疹、疖肿。

鱼卷，别名竹轮，是将斩拌后的鱼糊放在黄铜或不锈钢管上焙烘而成，成品具有色泽金黄，香鲜可口，富有弹性等特色。可直接食用，也可切成片状，调菜食用，还可切成片状，丝状经油炸或烹调加工制成各种花色品种。以芭蕉芋、鲳鱼为主要原料，厚朴、石香葇为保健原料，生产出一种营养保健型鱼卷，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以芭蕉芋、鲳鱼为原料，同时添加厚朴、石香葇开发出一种芭蕉芋风味鲳鱼卷。填补了国内使用这类原料制作鱼卷的一项空白。

一种芭蕉芋风味鲳鱼卷的制作步骤如下所示：

A．芭蕉芋预处理：取表皮完整光滑的芭蕉芋，去皮，洗净，切成0.5-1厘米的块状，放入蒸饭车蒸15-30分钟，将熟芭蕉芋放入不锈钢容器，加入熟芭蕉芋重3-7%的水，15-25%的糯米粉、6-10%的马铃薯淀粉、1-2%的食盐、0.5-1%的味精、1-2%的葡萄糖、4-8%的植物油，搅拌均匀，再入装有80-120目筛的打浆机，制得芭蕉芋浆；

B．鲳鱼预处理：将鲳鱼除去头及内脏，清洗干净，放入采肉机去骨刺，再放入绞肉机绞碎，制得鲳鱼泥；将鲳鱼泥放入斩拌机，加入鲳鱼泥重4-8%的水、8-15%的马铃薯淀粉、2-4%的料酒、1-2%的食盐，斩拌10-20分钟，斩至鱼浆细腻，制得鲳鱼浆；

C．中药材预处理：按一定比例取厚朴、石香葇，加入原料中药材重3-10倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮0.5-1小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药浆；

D．混合成型：取芭蕉芋浆20-30重量份，鲳鱼浆80-120重量份，中药浆2-5重量份，混合搅拌均匀，再放入鱼卷自动成型机成型；

E．焙烤：将成型的鱼卷通过链条输送带输送至烤鱼卷机，进行前进滚动式焙烤，先用文火加热，然后用强火150-170℃加热，烤得鱼卷表面产生直径0.5-1厘米的焦斑，呈金黄色或深黄色，焙烤过程中在鱼卷表面涂上葡萄糖液有利于成色，焙烤后的制品表面涂上植物油；