[发明专利]一种玉米果粒蓝莓酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种玉米果粒蓝莓酸奶及其制备方 法。

背景技术

蓝莓，意为蓝色的装果，学名越橘，杜娟花科越橘属植物，多年生灌木。蓝 莓原产于北美、苏格兰和俄罗斯，耐寒性及适应性极强，是一种天然的野生资源。 蓝莓果实富为蓝色，含有丰富的营养成分，其果肉细腻，种子极小，甜酸适口， 并具有清爽怡人的香气，且含花色苷等抗氧化物质，具有改善视力、抗氧化、抗 癌及延缓脑神经衰老等保健功能。因此，国际粮农组织将其列为人类五大健康食 品之一，被誉为“浆果之王”。

酸奶中的乳酸菌能在肠道内抑制有害微生物的活动和繁殖，从而减少人体内 有害物质的产生；摄入的乳酸菌在人体内进行乳酸发酵能加强消化机能的活力， 促进食欲，并能产生抗生素，可抑制引起乳房炎、结核及肺炎等病的病原体，并 能合成B族维生素。

以蓝莓、牛奶为基础原料，开发的不同口味的蓝莓酸奶，是符合现代大众营 养需求、具有很高营养价值的绿色保健饮品。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种玉米果粒蓝莓酸奶及其 制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种玉米果粒蓝莓酸奶，由下列重量份的原料制成：

鲜牛奶400-450、蓝莓14-15、鲜玉米粒8-10、金针菇5-7、紫薯全粉6-7、 龟苓膏2-3、茯苓1-1.2、远志1.2-1.3、蒲公英0.8-1、明胶0.8-0.9、白砂糖10-12、 果胶酶0.14-0.15、发酵剂适量、食盐适量、水适量。

所述的一种玉米果粒蓝莓酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将蓝莓表面清洗干净后，置于95℃的热水中漂烫5min，热水中含有 1％的食盐；将漂烫后的蓝莓温度降到50℃后送入打浆机进行打浆，打浆后加入 果胶酶及50mg/L的SO2，在温度为50℃条件下保温2-3h进行酶解；将酶解后 的蓝莓果汁进行过滤，所得滤液在温度为0-4℃的低温条件下静置24h，获得清 澈透明的蓝莓汁备用；

(2)将茯苓、远志、蒲公英用8-10倍量的水加热提取，过滤，得中药提取 液备用；

(3)将白砂糖与2-3倍水混合入锅，加热至白砂糖完全溶解，降至室温待 用；将鲜玉米粒置于上述糖水中在4-7℃的条件下浸糖8-10h，再转入锅中大火 煮沸后，文火保持沸腾8-10min，将鲜玉米粒捞出备用，剩余糖水备用；

(4)将金针菇加2-3倍水打浆，过滤，将所得金针菇浆液与紫薯全粉、龟 苓膏混合入锅，熬制15-20min，过滤，得滤液备用；

(5)将步骤(1)、(2)、(3)、(4)处理后的物料与鲜牛奶、明胶混 合，在60℃、17MPa压力下均质；再将上述混合原料在95℃下灭菌5min，迅 速冷却至42-45℃时，按5％的量接入发酵剂，在无菌条件下分装封口；发酵培 养分装完毕，迅速移入恒温培养箱内发酵培养，培养温度为42℃，3.5h后观察 凝乳良好时，转入2-5℃冰箱内进行低温后熟发酵12-24h，即得。

本发明的优点是：本发明首先对蓝莓进行预处理，将蓝莓置于95℃的热水 中漂烫5min，热水中含有1％的食盐，可以有效钝化氧化酶活性，防止蓝莓被氧 化变色，同时对蓝莓进行软化，有利于打浆；在蓝莓浆中加入果胶酶及50mg/L 的SO2，可以促进花青素色素的浸出和果胶水解，使得制作的酸奶的黏度和色泽 更好，口感也更加爽滑细腻；将鲜玉米粒进行浸糖处理并煮熟，使得玉米粒甜糯 可口；同时，将鲜牛奶充分加热能使牛奶中的乳清蛋白充分变性，酪蛋白分子集 结成网络结构，束缚了乳清蛋白分子，有利于凝乳，而后又将接种后的酸奶转至 冰箱中低温发酵后熟，使凝乳蛋白的水合作用加强，使酸奶质地改善、粘度增大， 同时在低温后熟的过程中进一步促进发酵剂产生芳香物质；本发明采用鲜牛奶、 蓝莓作为主料，同时添加了蒲公英等中草药成分，具有清热解毒、利尿散结的功 效；此外，本发明采用的鲜玉米粒等辅料具有降血脂、抗衰老、健脾益胃的功能。

具体实施方式

一种玉米果粒蓝莓酸奶，由下列重量份的原料制成：

鲜牛奶400、蓝莓14、鲜玉米粒8、金针菇5、紫薯全粉6、龟苓膏2、茯苓 1、远志1.2、蒲公英0.8、明胶0.8、白砂糖10、果胶酶0.14、发酵剂适量、 食盐适量、水适量。