[发明专利]一种酸菜香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，具体是一种酸菜香肠及其制备方法。

背景技术

酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，但酸菜不是因为酸才香的，酸菜的香气一方面主要靠乳酸杆菌将蔬菜中的乳糖转化成乳酸。另一方面，部分的乳糖发生裂解生成各种分子量的醇，醇和上述反应生成的乳酸再酯化成含有特定香味的酯，酯类是特殊香气的主要来源。正是发生了一系列微妙的化学反应，酸菜中的风味物质才不断生成，增添了菜的酸香味醇，由此赢得大众们的广泛赞誉。

酸菜偏酸微成，清淡爽口，酸香味浓郁，爽口开胃，是很有特色的中国菜。它几乎把白菜原有的营养成分都保存了下来，尤其是维生素、胡萝卜素、多种矿物质和微量元素，保存量达90％以上。

酸菜的生理功能比较强大，具体有：

1.帮助消化

酸菜中所含的乳酸菌，代谢产物乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收，乳酸菌具有平衡肠道细菌，调节人体免疫力以及降低胆固醇等多种功效。酸菜在浸渍过程中产生的植物酵素，也能保持肠道正常的生理功能^[2]。

2.乙酰胆碱的功效

乙酰胆碱是白菜腌制过程中产生的，具有降压，改善睡眠的良好功效。但烹调加热会破坏乙酰胆碱，故酸菜不宜长时间煮沸。

3.乳酸具有很强的生理功能

乳酸是三羧酸循环的重要原料，当人体中氧的需要量减少时，被吸收的乳酸可反应为丙铜酸，然后被氧化成二氧化碳和水，产生大量的三磷酸腺苷(ATP)，ATP是人体直接的能量来源，是人体所有生理反应的动力源泉。乳酸还具有抗癌和清除肠道杂物的功能。

香肠起源于公元前8世纪的高卢一带，到了公元前2世纪，高卢被古罗马征服后，香肠就被广泛流传到欧洲各个地区，逐渐成为欧洲地区的主要肉食。地理大发现的时代到来后，香肠这种食物便被推广到世界各个角落。

香肠是古老的肉食储存技术，任何动物的肉和内脏都能作为灌制的原料。先将肉搅碎成泥状，再灌进肠衣中，就可形成长管圆柱状的食品。肠衣可以从动物的肉脏外抽提一层薄膜制成，也可以用多糖纤维素制成人造肠衣。也有些香肠的制作不使用肠衣，例如有的人或作坊将鸡肉直接捣碎，最后再揉成肠状，这就是我们常见的火腿肠。香肠的存放可以选用烟熏的方式，也可以直接放在自然条件下保存。

香肠在存放的过程中，受到光照、温度、外界湿度和微生物等条件的影响。脂肪的品质发生恶化，发生一系列水解、氧化和酸败反应，造成有毒物质含量的增加。不仅使香肠失去了食用价值，还危及到人类生命。本专利的主要研究内容就是香肠中的酸菜对香肠品质的影响。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种酸菜香肠及其制备方法，该方法简单，适于工业化推广。

本发明解决所述技术问题的技术方案是：设计本发明一种酸菜香肠的制备方法，包括下述步骤：

(1)制备香肠馅。选用猪后腿肉500g，肥、瘦重量比为3∶7；把肥、瘦肉切成约1立方厘米大小的小块丁，添加糖20克、盐7.5克、白酒7.5克、酱油4g、味精2.07g、六偏磷酸钠1.5g、亚硫酸钠0.25g及姜粉和五香粉各0.5g，并添加上述所有物料总重量的1-10％酸菜片，搅拌均匀，腌制2小时即得香肠馅。

(2)清洗肠衣。所述肠衣为市售盐渍肠衣，用清水将肠衣里里外外彻底清洗干净，洗完后将肠衣在水中浸泡1h，以免影响香肠品质。

(3)灌制。将香肠馅灌入第二步中清洗好的肠衣中，压实缩紧，尽量避免肠衣内有空隙，注意不要撑破肠衣。

(4)结扎打孔。将灌制好的香肠要进行结扎，长度控制在每根香肠8～10厘米。结扎时应先把馅内两端捏紧，使肠内物料收紧，并伴随施针打孔，打孔的目的是便于水分和气体挥发。最后还要适当地整理香肠，保持每根香肠的外形均匀和圆润。

(5)晾晒。先将经过结扎打孔的香肠放在30℃的恒温干燥箱中干燥24h，然后挂在阳台上，于荫凉处晾晒7d。

进一步地，本发明设计一种酸菜香肠，该酸菜香肠采用上述制备方法制得。

本发明与现有技术相比，其有益效果在于：本发明方法制备的酸菜香肠，不论是感官评价还是肉质蛋白的存储期，都较普通香肠好，且超过了酸菜粉香肠。片状的酸菜添加，大大提升了香肠的品质，口感更脆爽，具有较好的市场前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步详细阐述本发明。

本发明一种酸菜香肠及其制备方法，其特征在于，包括下述步骤：