[发明专利]一种浓缩天然奶油风味剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种浓缩天然奶油风味剂的制备方法，属食品加工领域。

背景技术

天然奶油风味剂，是一种具备奶香香气的食品风味剂，分天然和合成二类，与奶制品的品种相对应，又可细分为鲜奶、炼奶、奶油、黄油干酪、酸奶等香型。目前，制备该产品的方法有化学法和生物法。化学法主要是根据已经确认的牛奶中的香味成分，采用化学合成的方法来制备单体香原料，这种方法制成的风味剂是由一些化学合成的单体物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合物，其优点在于工艺简单，原料价格低廉，工艺技术比较成熟，可工业化生产。但是这种方法制备的风味剂香味单一、香气不自然，与天然的奶香香气还有较大的差距。而且，该法在生产过程中使用有机溶剂，不仅给环境带来负担，还大大降低了食品的安全性，从而制约了该产品的应用领域和发展速度。

同时，随着人们生活水平不断提高，食品安全性问题也日益敏感突出，天然产品越来越受到消费者的喜爱，因而生物酶法制备天然奶油风味剂受到了人们的广泛关注和重视。该法以新鲜牛奶、奶油、奶酪等乳脂肪为主要原料，采用天然乳品风味加工技术，经酶处理、分离、灭菌后得到天然奶油风味剂，但该法涉及领域较多，酶的专一性较强。目前所见报道也以单一酶制剂酶解乳脂肪较多，该酶解工艺酶解乳脂肪以中、短链脂肪酸为主，香味品质较合成混配法虽有较大程度提高，仍缺少内酯类、酮类、氨基酸等特征风味，而且，酶选择不当或控制偏差后易带有酸败味。为此近期有许多技术人员都采用添加乙醇，丙酮等有机溶剂并继续进行裂解或酯化反应，以进一步对酶解产物进行修饰，但该法由于有机溶剂的加入或高温条件的出现，使得产品分离难度增加，操作要求也更复杂，同时对产品“天然”这一特征定位也会产生影响。

发明内容

本发明针对现有技术的不足之处，提供一种工艺简单、产品质量好、安全环保的浓缩天然奶油风味剂的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种浓缩天然奶油风味剂的制备方法，按重量份数，取主原料50-70份乳脂肪、10-25份缓冲液、1-10份蛋白、1-10份的糖、1-3份脂肪酶、1-3份蛋白酶，再辅之于0.5-1份酵母进行水解反应，水解反应完成后继续保温1-3h，分离提取所得油相物质即得到产品。

所述乳脂肪优选为黄油或奶酪。

所述缓冲液优选为柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液或磷酸氢二钠溶液。

所述蛋白酶优选为P型、N型，F型蛋白酶中的至少一种。

所述糖优选为蔗糖、葡萄糖、果糖、低聚糖中的一种或几种的混合物。

作为本发明的优选实施方式，所述酵母是与主原料同时加入的，使制备方法如下：

(1)按重量份数，取主原料50-70份乳脂肪、10-25份缓冲液、1-10份的蛋白、1-10份的糖、1-3份脂肪酶、1-3份蛋白酶、0.5-1份酵母在35-55℃下水解4-48h，得到水解产物；

(2)将步骤(1)得到的水解产物在75-90℃条件下保温1-3h，分层提取所得油相物质即得到产品。

作为本发明的优选实施方式，所述酵母是在主原料反应20-30h后加入的，使制备方法如下：

(1)按重量份数，取主原料50-70份乳脂肪、10-25份缓冲液、1-10份的蛋白、1-10份的糖、1-3份脂肪酶、1-3份蛋白酶在35-55℃下水解20-30h，得到水解产物；

(2)向步骤(1)得到的水解产物中加入0.5-1份酵母，在35-55℃继续反应10-48h，得到经修饰改进的水解产物；

(3)将步骤(2)得到的经修饰改进的水解产物在75-90℃条件下保温1-3h，分层提取所得油相物质即得到产品。

作为本发明的优选实施方式，在进行步骤(2)之前对步骤(1)得到的水解产物进行灭菌处理。所述灭菌处理优选是将步骤(1)得到的水解产物在75-85℃下保温1h。

步骤(1)中水解温度优选为40-50℃，水解时间优选为20-25h；步骤(2)中反应温度优选为35-42℃，反应时间优选为15-36h；步骤(3)中保温温度优选为80-85℃，保温时间优选为1.5-2.5h。