[发明专利]一种菱角淀粉‑魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备方法，属于食品加工和脂肪模拟物制备技术领域。

背景技术：

脂肪是人们能量的重要来源和人体健康不可或缺的营养元素，除此之外，脂肪还具有润滑作用、起酥和充气功能、载体作用以及改善食物的风味口感，增加食欲，延缓食物的消化等功能和特性。我国自改革开放以来，人们的生活水平不断提高，脂肪摄入量也不断增加，同时，以癌症、心脑血管疾病、糖尿病等为主的慢性疾病引起的死亡已占中国人总死亡率的70％，而这些慢性病大多与脂肪摄入量过多有关。随着生活质量的提高，人们的健康意识逐渐加强，迫切要求减少脂肪的总摄入量。如何取代食品中的高热量油脂，减少脂肪的摄入，已成为食品领域的研究热点，脂肪模拟物就是这样一类应时而生的有巨大应用潜力的脂肪代用品。当食品中用它替代全部或部分脂肪后，可降低食品热量，制备低热量的食品，对人体降低血脂含量、减少肥胖症有很大益处。近年来，以淀粉为基质的碳水化合物型脂肪模拟物用作脂肪代用品的研究受到人们的广泛重视。

以淀粉为基质的脂肪模拟物能模拟脂肪的质构和口感的特性主要由碳水化合物微粒结构与水分子相结合所产生的。脂肪模拟物可改善水相结构特征，在形成凝胶的过程中其三维网络结构可以截留大量的水，这些被截留的水具有较好的流动特性，在质感和口感上很像脂肪，能产生油脂状的润滑感和黏稠感，并具有涂抹性，呈现出脂肪的假塑性，象脂肪一样黏口，其味道在口腔中停留的时间也与脂肪停留的时间相同。

目前，淀粉基脂肪模拟物原料主要来自于马铃薯、大米、玉米、木薯、燕麦、葛根和大麦等淀粉及其淀粉衍生物。不同来源和不同加工处理方式的淀粉，其涂抹性、凝胶稳定性、热力学稳定性等物理特性不尽相同。理想的脂肪模拟物淀粉材料，需颗粒较小、具脂肪口感。Celia研究表明，当颗粒直径在3μm左右时，人舌便不会感知个别颗粒存在，而是感觉为一种光滑乳液态。一些天然淀粉原料本身为较小颗粒，能初步作为脂肪模拟物应用于食品中。这类淀粉材料淀粉具有颗粒细小、分子大小范围窄、低过敏性等独特性质。菱角淀粉就是这样一种较为理想的潜在应用资源。

菱角淀粉80％的颗粒粒径在15.52～26.88μm之间，比马铃薯淀粉和玉米淀粉的粒径都小。菱角淀粉的直链淀粉含量为17.11％，介于马铃薯淀粉(13.72％)和玉米淀粉(25％)之间；颗粒粒径相对较小，为20.86μm，小于马铃薯淀粉(30.01μm)和玉米淀粉(45.46μm)。菱角淀粉作为一种新型的食用淀粉资源亟需研究和利用。

以菱角淀粉为基质制备的脂肪模拟物能够模拟天然奶油的质构、感官特性；由于单一的淀粉基脂肪模拟物持水性相对较弱、润滑感不足，因而用魔芋精粉进一步改进脂肪模拟物的持水性、润滑感和黏稠感。所得菱角淀粉水解物和魔芋精粉复合物可作为脂肪模拟物完全替代或部分替代冷冻或焙烤等食品中的脂肪，减少人体对高热量脂肪的摄入，以预防因摄食过多脂肪而引发的各种疾病，增强人体健康。

发明内容：

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备方法，以菱角淀粉为基质，并用魔芋精粉进一步改进脂肪模拟物的持水性、润滑感和黏稠感，所制得的产品具有天然奶油的质构及良好感官特性，能够部分或全部替代食品中的脂肪，以减少对高热量的脂肪的摄入量；具有制备工艺简单可行，制备条件容易控制，所得产品安全无毒的特点。

本发明是通过如下技术方案来实现上述目的的。

本发明提供的一种菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备方法，包括如下步骤：

(1)将菱角淀粉用淀粉酶进行菱角淀粉酶解，得到菱角淀粉酶解物；

(2)将菱角淀粉酶解物和魔芋精粉按比例进行复配并混匀，得到复合添加剂：

(3)将复合添加剂分散在蒸馏水中，混匀，充分溶胀，得到复合添加剂糊；

(4)将复合添加剂糊进行乳化处理，制得菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物。

所述的菱角淀粉酶解条件为：磷酸盐缓冲体系中菱角淀粉质量浓度10％-40％，pH值5-7.5(由HCl或NaOH)，所用淀粉酶为α-淀粉酶，用量为5-1000U淀粉酶/g干淀粉，反应温度40-80℃，反应时间0.5-24h，反应结束后，干燥，粉碎，得菱角淀粉酶解物；

所述的复合添加剂的质量配比，菱角淀粉酶解物：魔芋精粉为1：2-30：1；

所述的复合添加剂糊的质量百分比为5％-40％；