[发明专利]一种发酵杂粮食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵杂粮食品及其制备方法。

背景技术

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等， 发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品，功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品，发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子，如提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等。

用于发酵食品中的细菌，主要有醋酸杆菌、非致病棒杆菌和乳酸菌3种，醋酸杆菌　常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中，属革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧，但易出现退化型，退化型菌体出现枝状、丝状等弯曲状，老培养物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化，醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种，

非致病棒杆菌　经常从土壤、水、空气和被污染的细菌培养皿或血平板中分离得到，非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精（L-谷氨酸盐）的生产，它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中，乳酸菌　能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌，按其对糖发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。

我们常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品，谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退，另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果，此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等，豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等，发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效，豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生，乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症，营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用，酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力，发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用，适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物，同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足，当然，发面时应掌握好酵母的使用量，酵母的使用量为面粉重量的1.5%～2%时，发酵效果最佳，需要提醒的是，发面时要使酵母充分发挥作用，可加入少量的白糖，但不要过量，否则会抑制酵母菌的生长繁殖，一般食糖与酵母的比例为1:1。

目前现有的发酵食品材料构成单一，并未出现适合各个年龄人群的发酵食品出现。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种卫生营养、食用方便、能够长时间存放，且口味较适合各种年龄人群的发酵杂粮食品。

为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：

一种发酵杂粮食品，包括主料、配料、香料和乳酸发酵剂；

所述主料由以下原料制成：糜子、赤豆、籽粒苋和薏米；

所述配料由以下原料制成：白蔹、椿白皮、淡竹笋、地白草、番杏、浮小麦、甘蔗、狗尾草、挂金灯、旱芹、黑阳参、槐角；

所述香料由以下原料制成：麻油、茴香粉和橙汁香精；

进一步的，所述主食由以下重量份数配比组成：糜子60-70份、赤豆8-10份、籽粒苋3-5份和薏米3-5份。

进一步的，所述配料由以下重量份数配比组成：白蔹1-2份、椿白皮0.5-1份、淡竹笋1-3份、地白草2-4份、番杏1-2份、浮小麦1-2份、甘蔗3-5份、狗尾草0.5-1份、挂金灯1-2份、旱芹1-2份、黑阳参3-5份、槐角1-2份。

进一步的，所述香料由以下重量份数配比组成：麻油1-2份、茴香粉2-3份和橙汁香精0.3-0.6份。

进一步的，所述乳酸发酵剂由以下重量份数配比组成：乳酸发酵剂3-5份。

本发明要解决的另一技术问题是提供一种发酵杂粮食品的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：包括以下步骤：