[发明专利]低共熔溶剂与风味物的产生

说明书

本发明涉及产生风味物的方法。具体地讲，本发明涉及风味物组合物的制备方法。该方法包括：形成低共熔溶剂，制备包含所述低共熔溶剂和风味物前体的反应混合物，加热所述反应混合物以形成芳香化合物。所述低共熔溶剂是一种液体，该液体以至少两种在25℃时为固体的化合物的组合为基础，并包含一定量的水和/或甘油，其中水和/或甘油的量不足以分别溶解所有所述在25℃时为固体的化合物，或者可使所有所述在25℃时为固体的化合物同时在25℃时饱和。所述风味物前体可包括所述在25℃时为固体的化合物，这些化合物是所述低共熔溶剂的基础。本发明的另一方面是一种食物产品，该食物产品包含可采用本发明所述的方法获得的所述风味物组合物。

本发明涉及风味物的产生。具体地讲，本发明涉及风味物组合物的制备方法。该方法包括：形成低共熔溶剂，制备包含低共熔溶剂和风味物前体的反应混合物，加热反应混合物以形成芳香化合物。低共熔溶剂是一种液体，该液体以至少两种在25℃时为固体的化合物的组合为基础，并包含一定量的水和/或甘油，其中水和/或甘油的量不足以分别溶解所有在25℃时为固体的化合物，或者可使所有在25℃时为固体的化合物同时在25℃时饱和。风味物前体可包括在25℃时为固体的化合物，这些化合物是低共熔溶剂的基础。本发明的另一方面是一种食物产品，该食物产品包含可采用本发明的方法获得的风味物组合物。

反应风味物(有时称为加工风味物)是复杂的基础物质，用来为热处理食品(例如肉类、巧克力、咖啡、焦糖、爆米花、面包等)提供相似的芳香特性与口感特性。传统上，在溶液中制备风味物化合物，最常见的是在特定pH值的缓冲水体系中制备，但有时也在乙醇、甘油或丙二醇，以及例如含脂肪基质或乳剂之类的物质中制备。通常将那些产生风味剂的反应的复杂化学机理称为“美拉德(Maillard)”反应。许多文献(M.K.Sucan et al.，“Processand Reaction Flavors”，ACS Symposium Series 2005,905,1-23(M.K.Sucan等人，“工艺与反应风味物”，《美国化学学会研讨会文集》，2005年，第905卷第1-23页))都描述过这种化学反应。最常见的是，把还原糖和氨基酸混入相应基质，再加热一段时间，从而产生所需的有价值关键分子。例如，WO2008148737描述了直接将风味物前体(氨基酸与还原糖)添加到配料中，随后烘焙配料制得烘焙食品的方法。

一般来讲，当水活度较低时，美拉德化学能最有效地生成风味物成分。为了采用各种各样的芳香化合物来尽可能有效地制备反应风味物，人们已提出多种使用低水活度液相的方法。

US3425840描述了将脯氨酸溶于甘油或山梨糖醇，随后加热产生新鲜面包的芳香味。在WO2005096844的方法中，通过加热包含至少10％的α-羟基羧酸的连续液相中的碳水化合物源和氮源的组合来生成风味物。WO201173035描述了将风味物前体与分散的极性溶剂在结构化的脂质相中进行反应的方法。EP0571031描述了一种制备咸制风味物的方法，该方法包括使单甲基-3(2H)-呋喃酮和/或二甲基-3(2H)-呋喃酮与半胱氨酸和/或硫化氢反应。该反应的介质包含有机极性溶剂(例如甘油或丙二醇)，且含水量不足20％。

这些方法用到的非水性溶剂和降低水活度的配料溶剂，不总是适宜直接掺入食物产品中。这些溶剂可能会引起食物产品的质感或加工性能改变，甚至可能引入它们本身的不宜味道。某些情况下，在使用芳香化合物前，需将其与反应混合物隔离，这会让工艺过程变得更繁琐、且提升成本。通常，在生成加工风味物时，就形成了几种关键芳香化合物的混合物。具体形成哪些芳香化合物，不但取决于风味物前体物质的性质，还取决于选用的方法和反应基质。不同的芳香化合物混合物提供不同的感官特征。需要新的产生风味剂的方法，这些方法能够高效地生成理想的芳香化合物的混合物，优选在适宜直接掺入食品的反应混合物中生成这种混合物。