[发明专利]一种白鲢鱼鱼肉的脱腥保鲜剂及其使用方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，具体涉及一种白鲢鱼鱼肉的一种白鲢鱼鱼肉的脱腥保鲜剂。

背景技术

白鲢鱼是我国主要的淡水养殖鱼类之一，其肉质细嫩，蛋白质含量丰富，易被人体消化吸收，且具有较好的凝胶形成能力，是淡水鱼加工鱼糜制品的首选原料之一。但是由于其固有的腥味，不被一些消费者所接受，严重制约了白鲢鱼在鱼糜制品中的应用和深加工产业的发展。鱼腥味组成比较复杂，且最终形成的腥味是多种物质协同作用的结果。与鱼腥味异味相关的物质主要有δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、吡啶、三甲胺、二甲胺以及脂肪氧化降解产生的小分子醛、酮、醇、脂肪酸等。目前脱除鱼腥味的方法主要有物理法、化学法和生物法三大类。物理脱腥法如包埋法、吸附法等虽然简单，但脱腥效果不太理想；化学脱腥法如酸碱处理法等易产生化学物质残留，存在潜在的食品安全问题；生物法通常是利用酵母发酵脱腥，主要适用于液体鱼制品或发酵鱼制品。以上三种方法各有利弊，在加工过程中通常将几种方法并用，以达到最佳脱腥效果。

由于鱼类等水产品富含营养物质和水分，肌肉组织内源性蛋白酶活跃，自溶速度快，在贮运过程中易在物理、化学和微生物等方面发生变化，使产品新鲜度降低，品质下降，最后腐败变质。随着绿色食品的日渐兴起，化学保鲜的安全性逐渐引起了质疑，而以使用天然无毒的生物保鲜剂为主的绿色生物保鲜技术开始广受关注，并逐渐应用于鱼类的贮运、加工及消费过程中。

白鲢鱼腥味大和贮藏过程中极易腐败变质成为阻碍白鲢鱼加工行业发展的一大难题。因此，亟须开发安全、方便、有效的复合脱腥保鲜技术，以提高白鲢鱼产品的食用品质，同时延长货架期。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种白鲢鱼鱼肉的脱腥保鲜剂及其使用方法，采用的复合脱腥保鲜剂，能有效去除白鲢鱼鱼肉的腥味，提高了产品的品质，并且具有较好的保鲜效果，能延长白鲢鱼的货架期。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种白鲢鱼鱼肉的脱腥保鲜剂，由以下质量百分比的原料制备而成：

0.05％～0.4％的茶多酚；1％～6％的NaCl；1％～6％的海藻糖；0.1％～0.6％的柠檬酸；去离子水余量补足。

上述的一种白鲢鱼鱼肉的脱腥保鲜剂的使用方法如下：

S1、取新鲜的白鲢鱼，剖杀除杂，自来水冲洗干净后切成大小均匀的鱼块，备用；

S2、按权利要求1所述的配方量取各原料；

S3、将步骤S2称取的茶多酚、氯化钠加入去离子水中，搅拌均匀，然后加入海藻糖、柠檬酸，充分溶解，配制成复合脱腥保鲜剂；

S4、将步骤S1所得的白鲢鱼块与步骤S3所得的复合脱腥保鲜剂按1∶3的比例混合，10℃下浸泡40min后取出沥干；

S5、将步骤S4所得的白鲢鱼块用无菌蒸煮袋包装密封后，置于0℃冰箱贮藏。

本发明具有以下有益效果：

本发明以茶多酚和海藻糖为主要原料，其中茶多酚具有多种生物活性，成分中的黄酮类化合物有消臭作用，萜烯类化合物具有吸附异味的功能，儿茶素类物质可以消除甲基硫醇化合物，具有一定的钝化酶类和抑菌作用。海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类，对生物体具有神奇的保护作用，能有效抑制鱼类在贮藏过程中不饱和脂肪酸的分解及三甲胺的生成，降低不快腥味的产生。此外，海藻糖可较好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性，有效保护蛋白质分子的天然结构。本发明将茶多酚和海藻糖复合使用，能有效去除白鲢鱼鱼肉的腥味，提高了产品的食用品质，并且具有较好的保鲜效果，能延长白鲢鱼的货架期，经测试，货架期达12天。

具体实施方式

为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种白鲢鱼鱼肉的脱腥保鲜方法，包括如下步骤：

S1、取新鲜的白鲢鱼，剖杀除杂，自来水冲洗干净后切成大小均匀的鱼块，备用；

S2、称取茶多酚0.05g；NaCl 1g；海藻糖1g；柠檬酸0.1g；去离子水97.85ml；

S3、将步骤S2称取的茶多酚、氯化钠加入去离子水中，搅拌均匀，然后加入海藻糖、柠檬酸，充分溶解，配制成复合脱腥保鲜剂；

S4、将步骤S1所得的白鲢鱼块与步骤S3所得的复合脱腥保鲜剂按1∶3的比例混合，10℃下浸泡40min后取出沥干；

S5、将步骤S4所得的白鲢鱼块用无菌蒸煮袋包装密封后，置于0℃冰箱贮藏。