[发明专利]粽香风味酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酿造工艺领域，具体涉及一种调味品行业粽香风味酱制备方法。

背景技术

传统的酿造酱是以大豆或脱脂大豆或小麦粉为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的半固体调味品。目前，为了提高酱的质量及风味，国内出现了大量的各种特色化的风味酱，如XO酱，海鲜酱，叉烧酱，蒜蓉黄豆酱、蒜蓉辣酱等等。然而，国内没有关于用粽叶制作酱的资料及报道。

粽子是过“端午节”的节日食品，古称“角黍”、“筒粽”，由粽叶包裹糯米或以添加辅料煮制而成。粽叶品种繁多一般以箸叶(zhùyè)、箬叶(ruòyè)、芦苇叶制成，是制作粽子必不可少的材料，南方一般以箸叶、箬叶为主，北方以苇叶为主，用途也非常广泛，如斗笠、手工艺品等。“粽叶”为“端午节”节日食品“粽子”必不可少的材料之一。粽叶一般都拥有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸等成份，其特殊的防腐作用也是粽子易保存的原因之一，气味芳香，闻之如有回归大自然的感觉。它含有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸等成份，可提取天然香精香料和食品添加剂，气味芳香，闻上去有回归大自然的感觉。它不仅能用于包粽子，还用于包装其他的食品及餐桌上的装饰和食品的陪衬，还可用于编制斗笠、工艺品等。粽叶，天然生长、天然防腐、无毒害、无污染、年年可采、季季可收，做为食品包装，具备无污染和使用的“一次性”。因此，被当今营养学家称之为“天然绿色食品”。

《本草纲目》中早就有记载，粽叶具有有清热止血、解毒消肿、治吐血、下血、小便不利、痈肿等功效。研究证明，箬竹叶多糖物具有抗癌效果。《中药大词典》中也介绍粽叶有清热止血、解毒消肿，治吐血、小便不利、喉痹、痈肿等功用。

竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”。在营养上，过去有不少人认为，竹笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准确的。其实，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。

竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”；《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。

中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。

将粽叶、竹笋与酱相结合，制得的粽香风味酱，既能赋予酱独特的风味，爽滑的口感，又增强了酱的营养性及保健功能。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种粽香风味酱的制备方法，将粽叶、竹笋与酱相结合，既赋予酱独特的风味，酥脆爽滑的口感，又增强了酱的营养性及保健功能。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种粽香风味酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)将新鲜粽叶用清水冲洗干净，置于室内竹编上晾干；

(2)水放入搅拌罐内，将粽叶与水按粽叶：水＝1:30-50的质量分数比，在水中加入清洗、晾干的粽叶，每天搅拌一次，浸泡3-7天；

(3)浸泡后，加热至100℃，熬煮1-3小时，纱布过滤后得到粽香提取液；

(4)将棕香提取液、酱料和醋泡笋浆加入煮制锅内，并在调配罐中加入酵母抽提物进行搅拌，混合均匀；

(5)将上述制得物在100℃条件下熬煮15-40分钟，降温至60-65℃，灌装即可。

本发明所述的一种棕香风味酱的制备方法，其特征在于醋泡笋浆的制备方法包括如下步骤：