[发明专利]一种酸菜石斑鱼滑及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼滑制品，具体说是一种酸菜石斑鱼滑及制作方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对营养健康食品的追求日益剧增，速冻食品因其能较好地保持新鲜食品的色、香、味及营养，被广泛接受，成为食品市场的主力军。鱼豆腐、鱼丸、包心鱼肉丸、牛肉丸、鸡肉丸等传统产品在火锅餐饮、豆捞、海底捞中一直占有一席之地，随着人们对于美食的追求，各种高端肉滑，如虾滑、牛滑、酸菜石斑鱼滑等产品成为时下餐饮的新时尚。目前餐饮店中消费的酸菜石斑鱼滑大多为现打现售，且成本高昂，原料不易保存，因此没有工业化酸菜石斑鱼滑在市场上销售，传统的现打现售酸菜石斑鱼滑已经难以满足人们的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种口感爽滑、营养丰富、制作方法简单，且具有良好抗冻性和持水性酸菜石斑鱼滑。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种酸菜石斑鱼滑，由以下重量份的原料制成，石斑鱼片80～85 份、龙井茶0.1～3份、鲜蛋清1～3 份、猪肥膘1～3 份、淀粉0.5～2 份、水1～5 份、复合磷酸盐0.1～0.5份、食盐0.8～2.0份、味精0.1～1.0份、木糖醇0.2～1.5 份、白砂糖0.1～1.0 份、黄酒0.1～1.0份、鱼香精0.1～1.0份。

作为优选的技术方方案，所述石斑鱼片为龙趸石斑鱼片，所述淀粉为马铃薯淀粉，所述黄酒为绍兴五年陈酿花雕酒。

上述酸菜石斑鱼滑的制作方法，包括以下步骤：

（1）石斑鱼片解冻：将冷冻石斑鱼片置于解冻室自然解冻，解冻温度为-2～2℃；

（2）石斑鱼片绞碎：将解冻好石斑鱼片，使用6mm孔板绞肉机绞制，将绞制好石斑鱼片分为两部分，取2/3直接打浆后备用，另外1/3制成颗粒；

（3）酸菜制备：取正宗四川酸菜，斩至小颗粒为0.5×1.5cm后，放在预冷间静置备用；

（4）打浆：取打浆后的石斑鱼片置于打浆机中，加入盐和磷酸盐800～1200r/min打浆8～15min，加入酸菜800～1200r/min打浆1～3min，再加入猪肥膘800～1200r/min打浆3～8min，然后加入酸菜和鲜蛋清500～800r/min，2～5min混匀，最后加入淀粉、调味料500～800r/min，1～3min混匀，加入剩余绞制好的石斑鱼片颗粒以200～500r/min，0.5～1min混匀，最终制成酸菜石斑鱼滑馅料；

（5）包装、速冻成型：用真空灌装机进行分装，将分装好的产品置于-25℃以下速冻库中，速冻至产品中心温度达到-18℃以下。

作为上述方法的优选技术方案，其特征在于，所述步骤（3）中所述酸菜为四川发酵低盐泡菜。

作为上述方法的优选技术方案，其特征在于，所述步骤（4）中打浆好的酸菜石斑鱼滑馅料温度维持在10℃以下。

由于采用了上述技术方案，石斑鱼肉富含胶原蛋白、氨基酸和钙、磷、铁等矿物质，味道鲜美、营养丰富，有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效；四川泡菜以其味道咸酸，口感脆生而受大众欢迎，有色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻之功效。本发明以名菜酸菜石斑鱼为基础，将四川酸菜与石斑鱼片进行完美结合，提供了一种新的美食形式，酸菜石斑鱼滑口感酸脆、滑爽，并透着四川泡菜的浓郁香气，而且营养丰富，有益身体健康。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。

一种酸菜石斑鱼滑，由以下重量份的原料制成，龙趸石斑鱼片80～85 份、龙井茶0.1～3份、鲜蛋清1～3 份、猪肥膘1～3 份、马铃薯淀粉0.5～2 份、水1～5 份、复合磷酸盐0.1～0.5份、食盐0.8～2.0份、味精0.1～1.0份、木糖醇0.2～1.5 份、白砂糖0.1～1.0 份、绍兴五年陈酿花雕酒0.1～1.0份、鱼香精0.1～1.0份。

上述酸菜石斑鱼滑的制作方法，包括以下步骤：

（1）石斑鱼片解冻：将冷冻石斑鱼片置于解冻室自然解冻，解冻温度为-2～2℃；

（2）石斑鱼片绞碎：将解冻好石斑鱼片，使用6mm孔板绞肉机绞制，将绞制好石斑鱼片分为两部分，取2/3直接打浆后备用，另外1/3制成颗粒；

（3）酸菜制备：取正宗四川酸菜，斩至小颗粒为0.5×1.5cm后，放在预冷间静置备用，所述酸菜为四川发酵低盐泡菜；