[发明专利]一种紫苏风味豆腐乳的制备方法

权利要求书

1.一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征是：包括以下几个步骤，

步骤一、菌种驯化

取雅致放射毛霉孢子悬液在15w紫外灯下照射2min～6min，照射距离为20cm～30cm，获得照射后的孢子悬液；取饴糖100g～150g、枸杞粉1g～2g、紫苏豆浆100ml、琼脂20g、水1000ml，在pH值自然的条件下，经过121℃灭菌处理25min后，制成饴糖枸杞菌种培养基平板；将照射后的孢子悬液梯度稀释后，吸取0.1mL～0.5mL转入饴糖枸杞菌种培养基平板，28℃～32℃的条件下涂布培养72h～120h，进行菌种驯化，选择透明圈与菌落直径比值>2的菌株转入饴糖枸杞菌种培养基斜面，获得雅致放射毛霉饴糖枸杞斜面菌种；

取麸皮100g～150g、枸杞粉1g～2g、紫苏豆浆100ml～200ml，在pH值自然的条件下，经过121℃灭菌处理25min后，制成优化麸皮枸杞培养基；在灭菌后的培养基温度自然下降到28℃～32℃后，将驯化后保留的雅致放射毛霉饴糖枸杞斜面菌种转接在优化麸皮枸杞培养基上，28℃～32℃的条件下培养72h～120h，获得雅致放射毛霉三角瓶菌种；

步骤二、豆腐坯的制作

取紫苏粕、大豆和枸杞，比例为(3～6):(5～10):(0.05～0.1)，按所述比例取紫苏粕和大豆，在15℃～30℃的软化水中浸泡8h～16h，加入水的比例为1:(1.5～2.5)；浸泡后的紫苏粕和大豆与水的比例为1:(3～5)，进行磨浆，磨浆后通过100目纱布滤渣，滤渣后的浆液在100℃下加热5min煮浆，待温度降到75℃～80℃加入熟石膏进行点浆，点浆后经过蹲脑10min～15min，压榨获得豆腐坯，所述豆腐坯含水量为70％～75％；将压榨后的豆腐坯切成块状，获得块状豆腐坯；

步骤三、前期发酵

将所述步骤二中的块状豆腐坯依次侧立摆放在木盘内，每行之间的距离为0.8cm～1.2cm；在所述步骤一中获得的雅致放射毛霉三角瓶菌种，按照0.1％～0.3％比例在块状豆腐坯上接种，首先在雅致放射毛霉三角瓶菌种中以1:10比例加入冷开水，再以所述步骤二中的比例添加枸杞粉制成种子液接种，在28℃～32℃下，培养72h～120h，待菌丝呈淡黄色，形成大量灰褐色孢子时，进行散笼通风，待温度降到20℃，进行搓毛腌坯，腌渍时间为72h～96h左右；

步骤四、后期发酵

将所述步骤三中制成的盐坯从木盘中取出，沥干食盐水进行染坯后，逐层装入坛内，进行灌汤，灌汤时的红曲卤汤料灌入坛中至超过豆腐坯1cm；在装坛后豆腐坯表层加曲面150g、紫苏叶10～20个、封面食盐150g、封面烧酒150g,封口储藏3～5个月即为紫苏风味豆腐乳成品。

2.根据权利要求1所述的一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征是：所述步骤一中的紫苏豆浆按紫苏粕、大豆、水的比例为(3～6):(5～10):(50～100)进行磨浆，经100目纱布过滤除渣。

3.根据权利要求1所述的一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征是：所述步骤三中腌坯需加入的食盐水中NaCl含量在12％～15％。

4.根据权利要求1所述的一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征是：所述步骤四后期发酵中染坯汤料由红曲2kg～3kg、面曲1kg～2kg、黄酒40kg～60kg浸泡48h～72h后磨成100目浆液。

5.根据权利要求1所述的一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征是：所述步骤四灌汤红曲卤汤料由红曲2㎏～5㎏，面曲1㎏～3㎏，紫苏茎干粉1㎏～3㎏，黄酒10㎏～15㎏、浸泡48h～72h，磨成100目浆液后加入黄酒50㎏～70㎏，白糖2㎏～6㎏。