[发明专利]一种长货架期的再制奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于奶制品领域，具体涉及一种长货架期的再制奶酪及其制备方法，特别涉及一种适用于制作匹萨的长货架期再制奶酪及其制备方法。

背景技术

西餐文化在北京奥运会和上海世界博览会后越来越流行，尤其是匹萨，随着快餐连锁店、酒店在全国的开张，受越来越多的中国消费者欢迎。常用于制作匹萨顶料的奶酪为mozzarella奶酪，特点是烘焙后拉丝性强、易于融化、焦斑分布均匀。匹萨奶酪在中国的消费量每年以20％以上的速度增长。由于中国国家标准GB25192再制干酪对微生物要求很严格，而提高杀菌温度对匹萨干酪的拉丝性产生不良影响。所以市面上少见再制匹萨干酪，只有一小部分冷冻销售。市面上主要销售天然mozzarella奶酪，但其投资成本高，对奶源和副产品处理要求高，导致其成本很高，不利于奶酪文化的普及。

干酪切碎后由于后续没有加热等杀菌工艺，微生物很容易超标，特别是霉菌和酵母。目前芝士碎产品一般采用添加防腐剂，并使用气调包装(氮气及二氧化碳组合)，不利于健康并且成本较高。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种长货架期的再制奶酪及其制备方法，解决现有再制奶酪拉丝性不佳、冷藏货架期较短等问题，提供一种拉丝性优异、货架期长的再制奶酪。

本发明是通过以下技术方案实现的：

第一方面，本发明提供一种长货架期的再制干酪，包括原料及含量如下：

所述长货架期的再制干酪产品是一种易于融化的匹萨奶酪；所述百分比为各原料占再制干酪总量的质量百分比。

优选地，所述长货架期再制干酪包括原料及含量如下：

所述百分比为各原料占再制干酪总量的质量百分比。

优选地，所述天然奶酪包括帕玛森奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马索奶酪、艾达奶酪一种或几种；所述天然奶酪为硬质或半硬质奶酪。

优选地，所述脂肪制品包括黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油、向日葵油中的一种或者几种；更优选地，所述脂肪制品为黄油或/和稀奶油/和棕榈油。

优选地，所述黄油的用量不超过22％，稀奶油的用量不超过40％，棕榈油的用量不超过17％，百分比为各成分占再制干酪总量的质量百分比。

优选地，所述乳固体物质包括凝乳酶酪蛋白粉、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉、乳清蛋白中的一种或者几种；更优选地，所述乳固体物质为凝乳酶酪蛋白粉或/和全脂乳粉或/和脱脂奶粉。

优选地，所述乳化盐混合物包括组分及各组分在再制干酪中的含量如下：

优选地，所述的色素包括柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红、β-胡萝卜素中的一种或几种；更优选地，所述色素为β-胡萝卜素。

优选地，所述调味剂包括食盐。

优选地，所述风味物质包括食用香精、香料、奶酪风味浓缩物、奶酪酶解物中的一种或几种；优选地，所述食用香精为牛奶香精、奶酪香精的一种或几种。

第二方面，本发明提供一种长货架期的再制干酪的制备方法，包括如下步骤：

(1)将除脂肪制品及天然奶酪以外的所有原料在融化锅中剪切预混合，得预混合浆料；所述预混合的条件包括：温度为20～40℃，搅拌时间为2～10min，搅拌速度为1000～1500rpm；

(2)向步骤(1)所得预混合浆料中加入脂肪制品及天然奶酪，加热搅拌乳化，得乳化混合浆料；所述搅拌乳化的搅拌速度为300～800rpm，温度为50～70℃，时间为8～15min；所述温度的控制方式包括蒸汽直接加热；

(3)将步骤(2)所得乳化混合浆料快速冷却后冷藏，具体为将乳化混合浆料速冷却到20℃以下，然后进入2～8℃冷藏1～2天，得再制干酪；所述快速冷却的方法包括风冷和水冷；

(4)将步骤(3)所得再制干酪切碎、超高压灭菌、冷藏，得长货架期的再制干酪；所述切碎具体为将步骤(3)得再制干酪切成粒状或者条状，粒状大小为2～5mm³，条状大小为4～20mm；所述超高压灭菌的压力为400～1000MPa，时间为10～30min；所述冷藏的条件为2～10℃。

优选地，所述步骤(1)中剪切的刀片数为2～5把；更优选地，所述刀片数为3～4把。

优选地，所述步骤(2)中搅拌乳化的温度为55℃～65℃。

本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

在符合本领域常识的基础上，本发明中上述的各技术特征优选条件可以任意组合，得到较佳实施例。