[发明专利]一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，特别涉及一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品。

背景技术

干酪是一种营养价值很高的乳制品，在国外的消费量很高，欧美国家干酪人均消费量达到20Kg，而我国干酪的人均消费量仅为0.027Kg，与国外相比相差甚远。除了消费习惯的差别以外，干酪特殊的风味和口味也较难以被国人所接受，所以国内干酪90％以上以再制干酪为主。干酪或再制干酪水分含量都在50％左右，所以干酪产品通常需要冷藏或冷冻保藏以保证在保质期内微生物不超标。一般而言，再制干酪常温放置一个月内即出现严重微生物超标现象且无食用价值。通常低含水量的食品在常温条件下保存即可，所以通过降低再制干酪中水分含量能达到再制干酪常温保藏的目的。但是干酪中主要成分是脂肪和蛋白质，如果采用热干燥法，一方面会导致蛋白质的变性，另一方面干酪的熔点较低，超过40℃干酪就会融化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供了一种新的常温保藏再制干酪的制备方法及其产品。本发明采用常规的再制干酪的原料配方即可实现；原料中即使不添加稳定剂和乳化剂也能实现再制干酪在25℃下常温保藏6个月以上，而且风味、口感、质构均好。

本发明是通过下述技术方案来解决上述技术问题的：

本发明提供了一种常温保藏再制干酪的制备方法；所述的常温保藏再制干酪的原料包括天然干酪、乳粉、乳化盐和水；所述的制备方法包括如下步骤：

(1)混合杀菌、乳化：将所述的常温保藏再制干酪的原料混合，加热，搅拌均匀，得料液；

(2)将所述料液注入模具，冷却至室温后在-5～-25℃下初步预冻2～12h，脱模，得再制干酪；

(3)预冻：将所述再制干酪在-35～-60℃下预冻4～24h，得预冻后的再制干酪；

(4)升华干燥：将所述预冻后的再制干酪在15～35℃的温度、100～20Pa的真空度下保温，所述保温的时间至少为将所述预冻后的再制干酪的中心温度降至0℃所需的时间；

(5)解析干燥：在80～20Pa的真空度下升温至35～50℃，保温4～10h，即可。

本发明中，所述的常温保藏再制干酪的原料较佳地包括：35～70％的天然干酪，5～20％的乳粉，1～4％的乳化盐和15～50％的水，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的天然干酪为以牛乳和/或羊乳为原料，经杀菌、发酵、凝乳、排乳清、压制和成熟等工艺制得的天然干酪。所述天然干酪的成份指标为本领域常规，较佳地为：脂肪22～35％，蛋白质18～30％，水分42～58％，所述百分比均为占所述天然干酪的质量百分比。所述的天然干酪较佳地为成熟期在六个月以上的天然干酪，更佳地为成熟期在六个月以上的切达干酪、高达干酪和艾达姆干酪中的一种或多种。由于成熟期在六个月以上的天然干酪降解程度高，冷冻干燥后质构较为酥松，咀嚼感比较好，所以能实现更好的效果。

本发明中，所述的乳粉为本领域常规，较佳地为全脂乳粉和/或脱脂乳粉，更佳地为全脂乳粉。

本发明中，所述的乳化盐为本领域常用的乳化盐，较佳地为六偏磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种，更佳地为柠檬酸钠和六偏磷酸钠的混合物。所述的柠檬酸钠和六偏磷酸钠的混合物中，柠檬酸钠和六偏磷酸钠的质量比较佳地为(1.8：1.2)～(2.2：0.8)。所述的乳化盐的添加量较佳地为2.0～3.0％，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的水的添加量较佳地为35～40％，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的常温保藏再制干酪的原料较佳地还包括甜味剂。所述的甜味剂为本领域常规，较佳地为碳水化合物类的甜味剂，更佳地为白砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖浆和果葡糖浆中的一种或多种。所述的甜味剂较佳地在步骤(1)中加入，与其他原料一起混合均匀。所述的甜味剂的添加量为本领域常规，较佳地为2～8％，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的常温保藏再制干酪的原料较佳地还包括香精。所述的香精为本领域常用的香精，较佳地为奶酪香精或牛奶香精。所述香精较佳地在步骤(1)中加入，与其他原料一起混合均匀。所述的香精的添加量为本领域常规，较佳地为0.3％以下，更佳地为0.15～0.2％，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料的质量百分比。

本发明中，所述的常温保藏再制干酪的原料较佳地不包括稳定剂和乳化剂。