[发明专利]常温再制干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种常温再制干酪及其制备方法。

背景技术

目前中国干酪市场上主要有马苏里拉干酪、片装干酪、涂抹干酪、棒棒干酪等，其共同特征均需要在2～6℃冷藏，或-18℃冻藏。该贮藏属性决定了中国干酪市场集中在大中型城市的大型连锁超市，小型便利店、商超及欠发达地区则没有销售。中国干酪市场虽然每年增长率都达到2位数，但是由于基数小，中国的干酪人均年消费量依然不足50克。反观液态奶和酸奶，在中国都是开发出常温产品以后得到迅猛发展，市场容量成倍增加。所以开发出常温的干酪产品必然会促进中国干酪文化的发展。

CN102640798A公开了一种非褐变的常温储存再制干酪的生产方法，加入褐变抑制剂并真空包装，然后在117℃的条件下灭菌，即得常温储存再制干酪；CN101836678A进行UHT超高温瞬时灭菌，冷却后喷淋可食性普鲁兰多糖、CMC和海藻酸钠等喷淋其上作为外膜，喷淋或涂布烟熏液；CN102511563A发明二次高温灭菌生产出的干酪食品可以常温贮藏，延长其货架期；CN102067915A发明常温下保存稳定性优异且长期维持组织的柔软性的干酪制品。ZL201110328034.x发明了一种含抗氧化剂的常温干酪。这些专利公开的干酪的共同特征均为高温灭菌，水分较高，质地较软。也就是说，若将干酪在常温下储存，则容易出现析油析水、质地颗粒化、质量不稳定的现象，出现上述现象的产品尽管仍在保质期内，但实际上已经不能表现出干酪应有的品质了，该现象亟待解决。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中的干酪在常温下容易析油析水、质地颗粒化、质量不稳定的缺陷，而提供了一种常温再制干酪及其制备方法。本发明提供的常温再制干酪可以在常温下储存、销售。

本发明提供了一种常温再制干酪的制备方法；所述的常温再制干酪的制备方法包括如下步骤：

S1，（1）将稳定剂和乳化剂混合均匀，得混合物A；向水中加入所述的混合物A，搅拌加热，至物料均匀，得混合物B；

（2）将天然干酪、乳化盐和水加热融化，得混合物C；步骤（1）与步骤（2）的顺序不分先后；步骤（1）中所述的水的添加量占水的总添加量的40%～90%，所述的水的总添加量为步骤（1）中的水与步骤（2）中的水的添加量之和；

S2，将混合物B与混合物C混合均匀，加热杀菌，搅拌均匀；

S3，均质；

S4，浇注，冷却、成型；

S5，干燥至含水率为9%～40%，包装，即可；所述的百分比为质量百分比。

本发明中，所述的稳定剂的添加量为本领域常规，较佳地为0.5%～1.8%，更佳地为0.8%～1.2%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。所述的稳定剂为本领域常规的稳定剂，较佳地包括淀粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶、明胶及黄原胶中的一种或多种，更佳地为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶中的任意两种。当所述的稳定剂为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶中的任意两种时，所述的卡拉胶的用量较佳地为0.2%～1%；所述的黄原胶的用量较佳地为0.4%～0.8%；所述的刺槐豆胶的用量较佳地为0.2%～0.8%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。

本发明中，所述的乳化剂为本领域常用的乳化剂，较佳地包括单，双甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酪蛋白酸钠、磷脂、酶解大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羟丙基淀粉和乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或多种，更佳地为单，双甘油脂肪酸酯。所述的乳化剂的用量较佳地为0.1%～0.4%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。

本发明中，所述的天然干酪为本领域常规的天然干酪，较佳地为硬质干酪和/或半硬质干酪，更佳地为帕玛森干酪、切达干酪、高达干酪、马索干酪、农家干酪和埃达姆干酪中的一种或多种。所述的天然干酪的用量较佳地为15%～50%，更佳地为20%～50%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。

本发明中，所述的乳化盐为本领域常规的可以作为乳化盐使用的柠檬酸盐和/或磷酸盐，较佳地为柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种。所述的乳化盐的添加量较佳地为0.6%～2%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。

本发明中，所述的水的总添加量较佳地为40.3%～51.5%；所述的水的总添加量为步骤（1）中的水与步骤（2）中的水的添加量之和；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。