[发明专利]一种常温酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶，尤其是一种常温酸奶及其制备方法。

背景技术

随着科学的发展和社会的进步，国民生活水平的提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活中的主流。发酵乳产品以其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱，酸奶是众多发酵乳产品中最广为流行的乳制品。目前市场上的酸奶，是以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、菌种发酵而成的。普通的酸奶的保质期较短，低温冷藏条件下仅为21天，而且在运输、销售时全程必须在冷藏条件下，这就直接限制了产品的销售半径，主要以地方区域销售为主；同时酸奶在运输过程中，不仅增加了大量成本，也增加了产品变质的风险。

现有的常温酸奶制备工艺，是用灭菌的牛乳进行混合配料，然后在90-95℃下进行300秒的杀菌，物料冷却后发酵，再将发酵后的物料巴氏杀菌，得到常温酸奶，其最大的特点是在常温状态下可保存达150天。牛乳是一种热敏性原料，牛乳经过热处理后，会产生复杂的物理、化学反应，而且牛乳经受的热处理次数越多、温度越高，发生的物理、化学反应越强烈。现有的常温酸奶的制备过程中，牛乳受热次数多，热处理程度强，对牛乳的风味、营养物质破坏增加。而且发酵乳经过巴氏杀菌后对产品的风味和结构产生破坏，酸奶容易出现风味物质损失、乳清析出等问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种常温酸奶的制备方法，其制备得到的常温酸奶稳定性较好，且具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。

本发明的另一个目的是提供一种常温酸奶，其稳定性较好，且具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。

本发明提供了一种常温酸奶的制备方法，包括：混合配料后得到混合料液；将混合料液置于110至140℃下实施热处理，直至混合料液中乳清蛋白的热变性率达到或高于89%，得到热处理后料液；向热处理后料液中接种乳酸菌并发酵，得到发酵后物料；以及将发酵后物料杀菌。

在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，将混合料液置于110至140℃下实施热处理，直至混合料液中乳清蛋白的热变性率达到或高于89%、β-乳球蛋白的热变性率达到或高于90%且α-乳白蛋白的热变性率达到或高于65%，得到热处理后料液。

在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，混合配料在真空环境下进行，真空压力为-0.01至-0.06MPa；且在热处理前，还包括将混合料液真空脱气，真空脱气的压力为-0.01至-0.08MPa，脱气时长为1.0至2.5秒。

在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，在混合配料前，还包括将生牛乳离心除菌，离心除菌的温度为40至60℃，分离因素10000至13000，离心的时长为2至3秒。

在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，在热处理前，还包括将混合料液均质，均质的温度为50至70℃，均质的压力为17至22MPa。

在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，发酵在0.15至1.5bar正压无菌空气中进行。

在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，将发酵后物料杀菌的方式为超声波杀菌，超声波杀菌的温度为70至85℃，超声频率不低于25000hz，超声时长15至60秒。

在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，在将发酵后物料杀菌后，还包括将物料温度调节至20至30℃并用无菌空气压力供料或容积泵给料灌装。与其他灌装方式相比，这两种灌装方式可更好地保持产品的稳定性。

本发明还提供了一种常温酸奶，通过上述的常温酸奶的制备方法制备而成。

在常温酸奶的一种示意性实施方式中，制成其的原料包括：生牛乳870至930重量份，稳定剂8.2至25.2重量份，稀奶油1至10重量份，白砂糖35至90重量份和乳清蛋白粉1至8重量份；其中稳定剂由0.5至3.5重量份的琼脂、0.5至2.5重量份的果胶和5至20重量份的变性淀粉组合而成。

本发明提供的一种常温酸奶的制备方法，将混合料液进置于110至140℃下行热处理，其中的乳清蛋白达到一定的变性程度，可在发酵后有效抵抗再次杀菌对产品稳定性的影响，其制备得到的常温酸奶稳定性较好，且具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。

本发明提供的一种常温酸奶，其稳定性较好，且具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。

具体实施方式

为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。

第一实施例。

原料：

生牛乳：870千克；