[发明专利]一种柚子酸奶及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种柚子酸奶及其加工方法。

背景技术

柚子，又名雪柚、文旦等，性味凉、甘、酸，其味道酸甜、略带苦味，营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素及钙、磷、铁等人体必需的元素。据现代研究发现，每100克可食部分，含水分84.8克、蛋白质0.7克、脂肪0.6克、碳水化合物12.2克、热量57千卡、粗纤维0.8克、钙41毫克、磷43毫克、铁0.9毫克、胡萝卜素0.12毫克、硫酸素0.07毫克、核黄素0.02毫克、尼克酸0.5毫克、抗坏血酸41毫克。柚子具有生津止渴、健胃、润肺、补血、清肠、利尿等功效，是具有食疗效益的水果。随着种植业的发展，柚子的产量不断提高，开发柚子新的加工产品不仅可以增加果农们的经济收入，还也可满足消费者的市场需求。

酸奶是以新鲜的牛奶或奶粉为原料，加入一定量的糖，经过高温杀菌冷却后，加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。酸奶具有促消化，降低胆固醇、防癌、提高人体免疫力及调节人体等保健作用。常饮用酸奶有益于增强人体的健康，有保健、防病、延年益寿之功效。随着社会的发展，人们在追求营养健康的同时也注重口味的多元化。现有技术中，将柚子汁为原料发酵加工成柚子酸奶少见报导，如申请号为201110178793.2的中国发明专利公开了一种含有柚子和奶的果汁奶饮料及其制备方法，它是由30～50%牛奶、5～20%柚子汁、0.5%蜂蜜、5～15%白砂糖、0.02%维生素C、0.25%黄原胶、0.25%羧甲基纤维素钠、0.03%山梨酸钾和余量饮用水制成；其柚子汁的制备为：将柚子去皮、去核并洗净后制成柚子汁，再用适量的水稀释，最后用120目筛过滤而得。制得的该种柚子奶饮料主要原料为鲜牛奶，造成生产成本高；同时柚子汁在加工时未经脱苦处理，制得的柚子奶饮料风味较差。

发明内容

针对上述背景技术存在的缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种味道独特、营养丰富，具有促消化、健胃补血，生产成本低廉的柚子酸奶及其加工方法。

为解决上述问题，本发明通过以下技术方案实现：

一种柚子酸奶，由以下百分比的原料制成：脱脂奶粉5～18%、柚子汁2～10%、糖2～12%、稳定剂0.2～0.8%、菌种2.5～12%，余量为水。

进一步地，所述菌种可以是体积比为2:5～1：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂。

优选地，所述稳定剂是质量比为3～8:0.1～0.5：1～5的羧甲基纤维素钠、卡拉胶和黄原胶混合而成。

上述方案中，所述糖可以为蔗糖或白砂糖。

一种柚子酸奶的加工方法，包括以下步骤：

1）柚子汁的制备：取成熟柚子，去皮、去囊衣及去核，取果肉，清洗、压榨，得柚子汁，再将柚子汁置于60～75℃的水中预煮5～10min，然后加入果胶酶，在pH3.2～3.8，温度为45～55℃的条件下酶解1～3h，再加热至90～100℃灭酶，过滤，再加入重量是柚子汁0.25倍的β-环状糊精，搅拌1.5～4h后用超模过滤分离，得澄清脱苦的柚子汁；

2)原料预处理：按重量份称取所述脱脂奶粉，然后按1:5～1:10的比例加入37～45℃的热水，充分混合，备用；

3）配料、均质：将柚子汁按比例加到步骤2）预处理后的脱脂奶中，再加入糖和稳定剂，混合并搅拌均匀，然后在40～60℃、16～23MPa下均质，得原浆；

4）灭菌：将步骤3）制得的原浆在85～100℃下，灭菌5～15min，然后冷却至45℃以下；

5）接种、发酵：在无菌条件下将灭菌后的原浆接菌种，充分混合均匀，然后放入42℃的恒温培养箱发酵3.5～6h；

6）冷藏：发酵结束后，置于2～10℃的环境下冷藏，即制得本发明柚子酸奶。

上述方案中，所述果胶酶的加入量为柚子汁重量的0.12～0.3。

本发明的有益效果为：

本发明采用柚子汁、脱脂奶粉和水为主要原料，并加入适量的糖和稳定剂，并通过柚子汁制备、原料预处理、配料、均质、灭菌、接种发酵剂冷藏的工序加工而得，制得的柚子酸奶味道独特、营养丰富，具有促消化、健胃补血，生产成本低廉的特点，且本发明的柚子汁经过脱苦处理，无苦涩味，口感好，老少皆宜。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明，但不局限于这些实施例。

实施例1