[发明专利]一种柚子酸奶及其加工方法

权利要求书

1.一种柚子酸奶，其特征在于由以下百分比的原料制成：脱脂奶粉5～18%、柚子汁2～10%、糖2～12%、稳定剂0.2～0.8%、菌种2.5～12%，余量为水。

2.根据权利要求1所述的柚子酸奶，其特征在于:所述菌种是体积比为2:5～1：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂。

3.根据权利要求1所述的柚子酸奶，其特征在于:所述稳定剂是质量比为3～8:0.1～0.5：1～5的羧甲基纤维素钠、卡拉胶和黄原胶混合而成。

4.根据权利要求1所述的柚子酸奶，其特征在于:所述糖为蔗糖或白砂糖。

5.一种柚子酸奶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1）柚子汁的制备：取成熟柚子，去皮、去囊衣及去核，取果肉，清洗、压榨，得柚子汁，再将柚子汁置于60～75℃的水中预煮5～10min，然后加入果胶酶，在pH3.2～3.8，温度为45～55℃的条件下酶解1～3h，再加热至90～100℃灭酶，过滤，再加入重量是柚子汁0.25倍的β-环状糊精，搅拌1.5～4h后用超模过滤分离，得澄清脱苦的柚子汁；

2)原料预处理：按重量份称取所述脱脂奶粉，然后按1:5～1:10的比例加入37～45℃的热水，充分混合，备用；

3）配料、均质：将柚子汁按比例加到步骤2）预处理后的脱脂奶中，再加入糖和稳定剂，混合并搅拌均匀，然后在40～60℃、16～23MPa下均质，得原浆；

4）灭菌：将步骤3）制得的原浆在85～100℃下，灭菌5～15min，然后冷却至45℃以下；

5）接种、发酵：在无菌条件下将灭菌后的原浆接菌种，充分混合均匀，然后放入42℃的恒温培养箱发酵3.5～6h；

6）冷藏：发酵结束后，置于2～10℃的环境下冷藏，即制得本发明柚子酸奶。

6.根据权利要求5所述的柚子酸奶的加工方法，其特征在于：所述果胶酶的加入量为柚子汁重量的0.12～0.3。