[发明专利]一种蚕蛹香菇酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蚕蛹香菇酱，以及一种蚕蛹香菇酱的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

蚕蛹不仅含有丰富的有机物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物，无机物质如钾、钠、磷、铁、钙等各种盐类的含量也很丰富，还有人体所需的氨基酸，是卫生部批准的“作为普通食品管理的食品新资源名单”中唯一的昆虫类食品。

香菇是一种营养丰富的食材，素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β～1,3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。

随着人们生活水平的提高，对使用方便、营养均衡、具有保健作用的食品需求越来越广泛，而人们现有的选择太少。

发明内容

以鉴于此，本发明的目的之一是提供一种蚕蛹香菇酱，该蚕蛹香菇酱香味独特、营养丰富、绿色健康、食用方便，丰富了人们对食品需求的同时，也可以解决含纤维素较高的香菇柄难以销售的问题。

本发明的目的之二是提供上述一种蚕蛹香菇酱的制备方法，该方法操作简单，适于广泛推广应用。

本发明的第一个目的通过以下技术方案来实现：

一种蚕蛹香菇酱，其特征在于，其组成和重量百分比如下：

香菇或香菇柄20-40%，鲜蚕蛹20-50%，植物油10-20%，黑豆豉5-20%，姜2-5%，葱1-3%，蒜1-3%，干红辣椒0-4%，香辛料粉1-2%，蚕蛹呈味基料2-4%，玉米淀粉1-2%。

所述香辛料粉包括花椒、肉桂以及八角，其中花椒：肉桂：八角为2:1:1。

本发明的第二个目的是通过以下技术方案来实现：一种蚕蛹香菇酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料菇处理：洗净、沥干原料菇，用绞肉机绞碎备用；

（2）蚕蛹的处理：剔除蚕蛹病原体及杂质后，新鲜蚕蛹进行漂烫处理并干燥；

（3）辣椒红油的制备：将热油以质量比10:1的比例倒入干红辣椒粉中，搅拌，冷却后过滤备用；

（4）酱的炒制：蚕蛹用热油炒制，按照预定比例将香辛料、葱、姜、蒜、黑豆豉加入炒香，随后加入香菇粒和蚕蛹呈味基料焖炒5-10min，最后加入玉米淀粉浓缩汁收汁，起锅；

（5）灌装后用植物油或辣椒红油油封，并抽取真空，密封后灭菌。

优选地，步骤（1）原料菇碎至粒度直径为5-10mm。

优选地，步骤（2）新鲜蚕蛹100℃漂烫2-5min后，机械脱水3-5min，80-100℃热风下干燥至水分为15-30%。

优选地，步骤（5）灌装是装进玻璃瓶，灭菌的条件为80℃处理20-50min。用植物油或辣椒红油油封分别可做成原味或香辣味的蚕蛹香菇酱。

优选地，所述的蚕蛹呈味基料是由蚕蛹蛋白的酶解产物，经过美拉德反应后，浓缩而成，使用时用温水兑开即可。

本发明的有益效果是：

1）选用香菇柄制作的产品嚼劲十足，香味持久；选用香菇制作的产品香味持久，易于咀嚼；选用鲜蚕蛹，能均衡营养，使产品具有独特的风味；选用风味黑豆豉和蚕蛹呈味基料，能达到口味互补。

2）产品口感好、风味独特、营养健康、食用方便，满足了人们对佐餐食品的多样化以及营养、健康需求，另外其制备方法操作简单，适于广发推广使用。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员理解，下面将结合实施例对本发明进行进一步描述。

实施例1

蚕蛹香菇原味酱

本实例原料配方：香菇40%，鲜蚕蛹20%，植物油15%，黑豆豉10%，姜4%，葱2%，蒜2%，香辛料粉1%（花椒：肉桂：八角=2:1:1），玉米淀粉2%，蚕蛹呈味基料4%。

具体操作：（1）香菇预处理：将新鲜香菇或泡发的干香菇洗净、沥干，后用小型绞肉机绞碎至粒度直径约为5-10mm；（2）蚕蛹预处理：将新鲜蚕蛹100℃进行漂烫处理2min，机械脱水5min，80℃热风干燥4h至水分为15-30%；（3）将油加热后将沥干的蚕蛹加入炒制，按照预定比例加入香辛料、葱、姜、蒜、黑豆豉等加入炒香，最后加入香菇焖炒5min，加入玉米淀粉浓缩汁收汁，起锅；（4）灌装、排气、灭菌：装入玻璃瓶，用加热冷却后的植物油封顶，抽取真空，密封后80℃处理30min进行灭菌。

实施例2

蚕蛹香菇香辣酱