[发明专利]一种羊奶软质奶酪及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳品加工领域，具体是一种羊奶软质奶酪及其制作方法。

背景技术

我国西北草原的少数民族地区人们素有食用奶酪的传统习惯，他们利用富余的牛奶和羊奶制作成奶酪，俗称“疙疸奶”，它曾是我国西北草原的主食之一，深受少数民族群众的喜爱，然而这种民族传统奶酪的生产大多在牧区采用家庭式手工生产，没有固定的菌种，多采用自然发酵，生产的“疙疸奶”品质不一，普遍较硬，口味较酸，适口性较差；虽然目前新疆和内蒙古有少量小规模的传统干酪生产企业，但这些企业只是用较原始的方法生产，生产出来的奶酪奇形怪状、大小不一，没有形成规模化生产，不能满足消费者消费多样化的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以羊奶为原料，没有膻味，口味较佳，品质好，形状大小统一，且能用于规模化生产的羊奶软质奶酪及其制备方法。

为实现上述目的，本发明的一种羊奶软质奶酪及其制作方法，它采用羊乳为原料，制作步骤如下：

a)原料乳检验：对生鲜羊乳进行掺假检验和微生物检验，包括酒精实验、煮沸实验、碘化钾实验以及刃天青实验检验，检验生鲜羊乳的理化和微生物指标为：蛋白质含量≥3.0％，脂肪含量≥4.0％，总干物质含量≥12％，杂菌总数≤1×10⁵个/mL，酸度≤16°T，不得含有抗生素；

b)净乳、乳化：对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳，板框过滤目数必须≥500目，以祛除羊奶的膻味，净乳后预热至48-50℃均质，均质压力为0.4-0.6mPa；

c)杀菌：将均质后的羊乳在温度为72-75℃之间灭菌30-40s后，降温至32-35℃；

d)添加β-CD、发酵剂、CaCl₂：添加羊奶重量0.1％的β-CD后，添加羊奶重量0.05-0.08％的MA-14乳酸菌发酵剂和羊奶重量0.003-0.005％的CaCl₂充分搅拌；

e)添加凝乳酶溶液：添加凝乳酶溶液之前，先用1％的盐溶液将凝乳酶配成1％的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，待羊乳发酵40-60min后，加入羊奶重量0.2-2.5％的凝乳酶溶液充分搅拌后静置；

f)凝乳、切割：待凝乳45min后，凝块切口光滑且乳清酸度达到11-12oT时，用奶酪专用切割刀切割并静置，切割后凝乳块大小为2-3cm³为宜；

g)装槽、排乳清：待静置后的凝乳块PH达到4.3-4.5时，将凝乳好的凝块装入60目的滤布槽内排乳清，同时适当加压，然后堆酿18-20h；

h)添加调味剂：添加新鲜奶酪重量0.5-1.0％的食盐或5-10％的灭菌蜂蜜充分搅拌使混合均匀；

i)灌装、冷藏：将调好味的新鲜奶酪灌装、封口，并在5℃冷藏。

所述的调味剂为食盐时，其添加量为新鲜奶酪重量的0.5-1.0％，对应的奶酪为咸味奶酪。

所述的调味剂为灭菌蜂蜜时，其其添加量为新鲜奶酪重量的0.5-1.0％，对应的奶酪为蜂蜜甜味奶酪。

本发明的有益效果是：一种羊奶软质奶酪及其制作方法，制作好的奶酪没有膻味，口味较佳，品质好，适口性好，形状大小统一，且可用于规模化生产。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图；

图2为本发明成品羊奶软质奶酪的理化和微生物指标。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行进一步详细说明。

实施例1

1、原料乳验收

按羊奶验收标准对收购的生鲜羊乳进行理化和微生物指标检验，要求蛋白质含量≥3.0％，脂肪含量≥4.0％，总干物质含量≥12％，杂菌总数≤1×10⁵个/mL，酸度≤16°T，不得含有抗生素；

2、净乳、杀菌

对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳后，在温度为72℃、压力为0.4mPa的条件下，杀菌40s；

3、发酵、凝乳

杀菌后将羊奶温度降至32℃，添加羊奶重量0.1％的β-CD后搅拌均匀，然后添加羊奶重量0.05％的MA-14乳酸菌发酵剂和0.003％的CaCl₂充分搅拌；

添加凝乳酶溶液之前，先用1％的盐溶液将凝乳酶配成1％的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，40min后加入羊奶重量0.2％的凝乳酶溶液充分搅拌后静置凝乳；

4、排乳清

待凝乳45min后，乳清酸度达到11-12oT且凝块切口光滑时，用奶酪专用切割刀切割并静置，切割后凝乳块大小为2cm³；