[发明专利]油脂组合物及使用了该油脂组合物的油性食品

说明书

关联申请

本申请要求基于日本专利申请2011-237492的巴黎公约优先权。因此，本申请包含该日本国专利申请中公开的全部事项。

技术领域

本发明涉及不容易发生颗粒化(油脂晶体的粗大化)及固液分离，并且低温不硬、口溶性好的油性食品以及在该油性食品的制造中使用的反式脂肪酸含量低的油脂组合物。

背景技术

以前巧克力是以所谓板状巧克力为代表的硬质型为主流，近年来，由于消费者嗜好的多样化，象巧克力酱这样口溶性良好的软质巧克力的需求也在增加。另外，对于软质巧克力，由于大多数情况下也是将冷蔵保存的产品取出直接食用，因此要求即使在低温下也不能变得太硬。

作为使巧克力软化的手段，是考虑在巧克力的油脂成分中配入较大量的液态油。但是，在含有大量可可脂和/或代可可脂的巧克力中配入较大量的液态油时，巧克力中的油脂晶体容易产生移动及晶型转变，因此容易发生颗粒化这样的品质缺陷。而且，该配入了液态油的巧克力，油脂中的固态脂和液态油容易分离，容易发生液态油从巧克力中渗出的所谓出汗现象。因此，配入了较大量液态油的软质巧克力就只能配入少量的可可脂和/或代可可脂。另外，可可脂，在为了使巧克力富有风味而配入的可可块中的含有量约为55质量％的程度。因此，配入了较大量液态油的软质巧克力只能配入少量的可可块，因而就存在着风味欠缺的问题。

为了弥补巧克力软化所伴有的缺点，以往采取在液态油中配入硬化油的方法、使用液态油的微氢化硬化油和/或其分级油等代替液态油的方法，或者采用同时使用这些方法的手段。但是，硬化油及微氢化硬化油含有比较多的反式脂肪酸，由于近年来的反式脂肪酸问题，其使用正在逐渐被人们回避。

为了解决如上所述的问题，已提出了适合于软质巧克力的油脂组合物(例如，参见专利文献1)。专利文献1的软巧克力用油脂组合物的反式酸含量低，不容易发生颗粒化。但是，专利文献1的软巧克力用油脂组合物有在低温下变硬的倾向。因此，需要即使在低温下也不会变得太硬的适用于软质巧克力的油脂组合物。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开2008-228641号公报

发明概要

发明所要解决的问题

本发明的目的是提供不容易发生颗粒化及固液分离，并且低温不硬、口溶性良好的油性食品以及该油性食品的制造中使用的反式脂肪酸含量低的油脂组合物。

解决问题的手段

为了解决上述问题，本发明人进行了专心研究，结果发现通过使用将特定的甘油三酯调节成特定组成的油脂组合物，可以得到不容易发生颗粒化及固液分离，并且低温不硬、口溶性良好的油性食品以及该油性食品的制造中使用的反式脂肪酸含量低的油脂组合物，从而完成了本发明。

即，根据本发明的一个方案，提供满足下述(a)至(e)的条件的油脂组合物，

(a)X3含量为1～7质量％

(b)X2U含量为3～23质量％

(c)XU2含量为15～37质量％

(d)U3含量为40～65质量％

(e)XXU和UXU的合计含量为3～17质量％

在上述(a)至(e)的条件中，X、U、X3、X2U、XU2、U3、XXU、及UXU分别表示以下物质，

X：碳数为16以上的饱和脂肪酸

U：碳数为16以上的不饱和脂肪酸

X3：结合有3分子X的甘油三酯

X2U：结合有2分子X、1分子U的甘油三酯

XU2：结合有1分子X、2分子U的甘油三酯

U3：结合有3分子U的甘油三酯

XXU：1位和3位分别结合有一个X和一个U、2位结合有X的甘油三酯

UXU：1位和3位结合有U、2位结合有X的甘油三酯。

在本发明的方案中，优选构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量为5质量％以下。

在本发明的另一方案中，提供使用了上述油脂组合物制造的油性食品。

在本发明的另一方案中，优选该油性食品为巧克力。

在本发明的另一方案中，提供满足下述(f)至(k)的条件的原料油脂组合物，

(f)X3含量不足2质量％

(g)X2U含量为18～40质量％

(h)XU2含量为45～67质量％

(i)U3含量为2～22质量％

(j)XXU和UXU的合计含量为20～43质量％

(k)X2U/XU2的质量比为0.45～0.65