[发明专利]增甜剂组合物

说明书

技术领域

本发明涉及增甜剂组合物和在食物组合物中增加所添加的单糖或二糖的增甜效果或减少所添加的单糖或二糖的量的方法。

背景技术

糖是在人类食物制作中广受欢迎的增甜添加剂。在日常语言中，术语“糖”通常用于意指二糖蔗糖，但是技术人员也用术语“糖”意指其它普遍使用的富含卡路里的增甜添加剂，如葡萄糖、果糖和高果糖玉米糖浆。糖的过度食用在许多人类社会中已成为主要的问题。其中，由于糖的高卡路里含量，不推荐出于饮食原因糖的高摄取。糖的最普遍的不利于健康的影响是蛀牙、超重和肥胖。此外，患有糖尿病的人群需要控制糖的摄入量。关于糖的健康研究也已表明糖的高食用量可以导致高水平的血脂，并且增加心脏病的风险。

技术人员已付出了大量的努力来寻找减少食物中的糖含量而同时还保持了感觉到的甜度的方法，这是许多消费者非常期望的。完全或部分地取代食物中的糖的常用方法是使用一类称为高强度增甜剂的糖替代物。这些替代物是甜度为蔗糖甜度的许多倍的化合物，如甜菊、天冬甜素、三氯半乳蔗糖、纽甜(neotame)、丁磺氨钾和糖精。因此，需要少得多的增甜剂，并且对能量的贡献常常是可以忽略的。

尽管高强度增甜剂的使用提供了多个优势，如最小的对食物能量的贡献和最小的对于蛀牙的影响，但是它们的使用也带来了它们自己的问题。这些化合物引起的甜味的感觉(“甜味特性”)有时显著不同于蔗糖，因此它们常常用于实现最天然甜味感觉的复杂混合物中。此外，如果所取代的蔗糖(或其它糖)已经对产品的质感(texture)起作用，则当食用食物时，采用高强度增甜剂代替糖常常会导致不同的口感。例如，除了高强度增甜剂之外，常常需要增量剂(bulking agent)来以消费者所满意的方式完全或部分地取代糖。

食物水胶体(如瓜尔胶、玉米淀粉、黄蓍胶、羧甲基纤维素、甲基纤维素和果胶)是众所周知的增稠剂，但是它们本身不是甜味的。若干学者已研究了它们在普通水中对于四种基本味觉(甜味(蔗糖或糖精钠)、酸味(柠檬酸)、咸味(氯化钠)、或苦味(硫酸奎宁或咖啡因))的影响，但是得到了不清楚或有时甚至相冲突的结果。

H.Stone和S.Oliver(Effect of Viscosity on the Detection of Relative Sweetness Intensity of Sucrose Solutions,Journal of Food Science,31,1966,1,p.129–134)猜测应该可以减少在水果糖浆中的糖水平，而同时通过选择合适的胶来保持相同的甜味。研究小组(Panelists)对普通的糖溶液以及包含2%淀粉(“非粘稠的”)、1%黄蓍胶(“中度粘稠的”)、1%羧甲基纤维素(CMC)(“粘稠的”)和2.6%甲基纤维素(“极粘稠的”)的糖溶液进行了感官分析。然而，研究小组对于普通水中的糖最为敏感，对于在羧甲基纤维素的存在下的糖最不敏感，这意味着水胶体的存在甚至降低了所感觉到的糖的甜度。

Pangborn等(Effect of Hydrocolloids on Oral Viscosity and Basic Taste intensities,Journal of Texture Studies4,(1973)224-241)研究了羟丙基纤维素(HPC)、黄原胶、藻酸钠、以及中等粘度和低粘度的CMC对于蔗糖和糖精钠的水溶液的甜味强度的影响。发现所有所研究的水胶体削弱了蔗糖的味觉强度。发现中等粘度和低粘度的CMC以及藻酸钠增加了糖精钠的味觉强度。

其它人研究了粘度对于所感觉到的溶液的甜度的影响。T.Izutsu等(Effect of Viscosity on Perceived Sweetness Intensity of Sweetened Sodium Carboxymethylcellulose Solutions,Journal of Texture Studies12(1981)259-273)发现了在含有4%至16%蔗糖的溶液中，随着粘度增加，中等粘度的CMC具有甜度降低作用。他们获得了得自他们的观察的公式来预测味觉下降的强度。根据作者描述，该关系对于高粘度和低粘度CMC也是有效的，这是因为他们发现CMC的类型对于甜味强度没有显著的影响。