[发明专利]一种昆虫源呈味肽及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种昆虫源呈味肽及其制备方法。

背景技术

天然复合调味料是世界调味品行业发展的新趋势。目前，国外复合调味料对传统调味料替代率已达到60%以上，我国复合调味品的年产量约为200万吨，已成为食品行业新的经济增长点。

呈味肽是指分子量1000-5000Da的小肽混合物，是生物活性肽的一种，因含有氨基和羧基两性基团而具有缓冲能力，使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁。另外可以利用天然的可使用昆虫蛋白质原料通过生物技术并结合现代的加工工艺制备，对于提高食品的档次、美化风味等有非常重要的现实意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种昆虫源呈味肽，该昆虫源呈味肽具有风味醇厚、增强食品的口感和档次、使用方便等特点。

本发明的目的还在与提供上述昆虫源呈味肽的制备方法，该制备方法工艺简单，成本低。

本发明的第一个目的是通过如下技术手段来实现的：一种昆虫源呈味肽，以可食用昆虫和/或其加工副产物为主要原料制备而成。

本发明所述的可食用昆虫及其加工副产物优选为桑蚕、柞蚕、蓖麻蚕、桑蚕蛹、柞蚕蛹、蓖麻蚕蛹、桑蚕蛾、柞蚕蛾、蓖麻蚕蛾、大麦虫、蜜蜂或蝉；加工副产物主要是指上述产品的下脚料，或者脱脂蛹粉等。

本发明的第二个目的是通过如下技术手段来实现的：上述昆虫源呈味肽的制备方法，含以下步骤：

(1) 选取昆虫进行预处理后，接种微生物菌株，调节温度为25~45℃进行前发酵10~24小时，将前发酵后的产物进行灭菌处理，获得灭菌处理后的产物；

(2) 调整灭菌处理后的产物的pH值为5～10，加入占灭菌处理后的产物总质量0.1~4%的Alcalase酶和风味蛋白酶，调节温度为40～60℃进行酶解4~10h，然后将酶解产物进行灭酶处理，得灭酶产物；

(3) 将灭酶产物经分离、浓缩和干燥处理，获得昆虫源呈味肽。

本发明步骤(1)中所述的预处理包括昆虫的筛选、打浆或打粉处理等，并在打浆或打粉处理后的昆虫源中加入等质量的水并混匀。

筛选包括剔除昆虫中的病原体及杂质等。

打浆或打粉处理是针对干的昆虫原料，进行打粉处理，对于湿的昆虫原料，进行打浆处理，粉碎至昆虫源原料的粒径大小为30~50目。

本发明步骤(1)中所述的微生物菌株优选为枯草芽孢杆菌、酵母菌和乳酸菌中一种或几种，其接重量占预处理后昆虫总质量的0.3～4.0%。

本发明步骤(1)中所述的灭菌处理为将发酵后产物蒸或煮沸30～200min，然后加入无菌水，并迅速冷却至40~60℃，其中无菌水的加入量为昆虫干基总重量的3～10倍，获得灭菌处理后的产物。

本发明步骤(2)中所述的Alcalase酶和风味蛋白酶优选购自诺维信（中国）生物技术有限公司。

本发明步骤(2)中所述的灭酶处理优选为将酶解产物在100℃保温5～15min进行灭酶。

本发明步骤(3)中所述的分离是将酶解液进行固液分离，并保留上清液，所述的浓缩是将分离时产生的上清液在45~70℃条件下浓缩至固形物含量达到15～50%。

本发明步骤(3)中所述的干燥优选是采用喷雾干燥。主要是将浓缩所得的物料进行喷雾干燥，得到粉末状呈味肽产品。

本发明步骤(1)中灭菌设备为连续或间歇的灭菌锅或大容量的蒸煮设备；步骤(2)中酶解采用的设备为带有搅拌器的酶解罐；步骤(3)中分离采用的设备为连续或间歇式分离机；浓缩采用的设备为真空浓缩机；干燥采用的设备为喷雾干燥机。

本发明具有如下优点：由于在前发酵中采用了添加一种或几种微生物菌株的缘故，以及在酶解的过程中采用了Alcalase酶和风味蛋白酶复合酶进行酶解，采用本发明方法制备获得的昆虫源呈味肽具有鲜味醇厚的特征，添加到食品中能明显提升食品的风味。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供的呈味肽粉，其原料为蚕蛹。

本实施例提供的上述蚕蛹呈味肽粉的制备方法，含以下步骤：

（1）   筛选：选取湿的缫丝桑蚕蛹，剔除病原体及杂质部分；

（2）   打浆：将筛选后的湿的蚕蛹，进行湿基打浆；

（3）   前发酵：按打浆后的蚕蛹原料总质量的1 %接种微生物菌株，其中微生物菌株采用枯草芽孢杆菌、酵母菌和乳酸菌三者的混合物（三者的质量比例优选为2:1:1），得前发酵后产物，调整温度为40℃，进行前发酵20h；