[发明专利]一种再制奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于奶制品领域，特别涉及一种再制奶酪及其制备方法。

背景技术

西餐文化在北京奥运会和上海世界博览会后越来越流行，尤其是匹萨，随着快餐连锁店、酒店在全国的开张，受越来越多的中国消费者欢迎。常用于制作匹萨顶料的奶酪为mozzarella奶酪，特点是烘焙后拉丝性强、易于融化、焦斑分布均匀。在中国匹萨奶酪的消费量每年以20％以上的速度增长。天然mozzarella奶酪成本较高，而再制奶酪成本相对低廉，有助于产品的商业化。匹萨饼制作的时候，经常用到生面团、新鲜蔬菜、肉和培根等，为了快速烤熟销售，通常采用高温短时制作。烘焙温度一般250～290℃，时间4～10min。奶酪表面在高温长时间烘焙下水分迅速蒸发，容易结皮形成硬壳，导致熔融性不好。市场上有些再制匹萨奶酪虽然具有拉丝特性，但是熔融性不好，卖相差，影响食欲，不利推广。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了现有再制奶酪应用特性不好，包括：融化性不佳，容易结皮，拉丝性不强，出油性和焦斑分布不均匀等缺陷，提供一种再制奶酪及其制备方法。本发明的再制奶酪具有优异的融化性和拉丝性，并且具有至少6个月的货架期，其口感温和，保有经典奶酪的特征风味，尤其适合代替mozzarella奶酪用于匹萨制作。本发明的制备方法工艺简单，生产速度快，可操作性强。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种再制奶酪的制备方法，其原料包括下述组分：天然奶酪5％～30％、脂肪制品15％～40％、乳固体物质9.5％～23％、乳化盐1.2％～2.0％、酸度调节剂0.3％～0.5％、稳定剂0％～10％、色素0％～0.05％、调味剂0％～1.8％、风味物质0％～0.2％和水29.05％～46.7％；所述的乳化盐为磷酸盐和柠檬酸盐；所述的磷酸盐为六偏磷酸钠和下述物质：磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠中的一种；所述六偏磷酸钠的用量为0.2％～0.6％；所述柠檬酸盐的用量为0.7％～1.2％；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；

所述的制备方法包括下述步骤：

(1)采用剪切刀将除了所述脂肪制品和所述天然奶酪以外的原料进行剪切预混合得浆料；所述剪切刀的刀刃厚度为3mm～8mm；所述剪切刀的数量为2～5把；

(2)将所述浆料、所述脂肪制品和所述天然奶酪加热，搅拌乳化；

(3)冷却后冷藏，即得。

其中，所述的天然奶酪为本领域常规使用的天然奶酪，较佳地为硬质奶酪和/或半硬质奶酪，更佳地为帕玛森奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马索奶酪和艾达奶酪中的一种或多种。

其中，所述的脂肪制品为本领域常规使用的脂肪制品，一般包括乳脂肪和/或植物油，较佳地为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种，更佳地为黄油、稀奶油和棕榈油一种或多种。所述黄油的用量较佳地不超过25％；所述稀奶油的用量较佳地不超过40％；所述棕榈油的用量较佳地不超过15％。所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述的乳固体物质为本领域常规使用的乳固体物质，较佳地为凝乳酶酪蛋白粉、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一种或多种，更佳地为凝乳酶酪蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉中的一种或多种。

其中，所述的柠檬酸盐为本领域常规乳化用的柠檬酸盐，较佳地为柠檬酸钠。

其中，所述的酸度调节剂为本领域常规使用的酸度调节剂，较佳地为柠檬酸和/或醋酸，更佳地为柠檬酸。

其中，所述的稳定剂为本领域常规使用的稳定剂，较佳地为淀粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶中的一种或多种，更佳地为淀粉、变性淀粉和卡拉胶中的一种或多种。所述卡拉胶的用量较佳地为0.2％～0.4％；所述淀粉的用量较佳地为2％～10％。所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述的色素为本领域常规使用的色素，较佳地为柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红和β-胡萝卜素等中的一种或几种，更佳地为β-胡萝卜素。所述色素的用量为本领域常规用量，较佳地为0.01％～0.04％。所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述的调味剂为本领域常规使用的调味剂，较佳地为食盐。所述调味剂的用量为本领域的常规用量，较佳地为0.5％～1.8％，更佳地为0.5％～1.5％。所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。