[发明专利]一种真空冷冻风味虾饼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说是涉及一种真空冷冻干燥风味虾饼的加工方法。

背景技术

鱼糜和虾等海产品都含有极丰富的营养成份，人们常采用不同的烹制方法来食用它，但是其不便于长途运输，若想在内陆地区食用到较新鲜的鱼糜和海虾，必须付出较高的运输费用才能食用到，因此，只有将其进行有效处理后，才能便于长途运输和贮存，目前，人们常采用的处理加工方法是：将鱼糜加虾肉香精进行一定比例的混合后制成鱼丸，再进行速冻进行保鲜，具体制作流程如下：原料选择→预处理→打浆→成型→煮制→冷却→速冻→低温贮存。

1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉除去鱼皮和鱼骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可；

2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制，原料预处理后放在0℃-4℃的环境中备用；

3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清和卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制肉浆温度在12℃以下；

4.成型：用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35℃-45℃的温水中浸泡40-60分钟二次成型；

5.煮制：成型后的鱼丸在80℃-90℃的热水中煮15-20分钟即可；

6.冷却：鱼丸经煮制后立即放于0℃-4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下；

7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24-36小时；

8.低温贮存：经包装的产品放于-18℃的低温库贮存。

采用上述原材料并经上述加工方法加工形成的虾丸，不但产品外观色泽不够理想，营养成份不太丰富、全面，基本上失去了海虾本身原有的风味及滋味，特别是包装后的产品还需要进行低温贮存，贮存条件和贮存期限都会受到很大的限制，运输也不太方便且运输成本高。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种外观色泽好，营养成份丰富，最大程度保留了产品原有的风味及滋味，室温贮存且贮存期限长的真空冷冻风味虾饼的加工方法。

本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：

一种真空冷冻风味虾饼的加工方法，加工过程为选料→预处理→打浆→成型→蒸制→冷却→铺盘、急冻→切型→急冻→真空冷冻干燥→分选→金属检测→包装，

a、选料：选取下列重量份配比的原材料：鱼糜70-80、虾仁20-30、大豆分离蛋白8-10、虾肉膏2-4，鱼糜要求冻结良好，无异味；

b、预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块后放在0℃-4℃的环境中备用；

c、打浆：先将冷冻的鱼糜块、虾仁、大豆分离蛋白和虾肉膏按重量份配比一起放在打浆机中，然后再将调料加入打浆机中高速打浆至肉糜均一，在打浆过程中控制浆料温度在12℃以下，所述加入的调料重量份配比为：食盐2.2-3.5、味精0.5-1、姜粉0.05-0.1、白胡椒粉0.05-0.1、鸡蛋清10-15和卡拉胶0.08-0.15；

d、成型：将上述处理好的浆料用肉丸成型机或手工成型制成虾条；

e、蒸制：将成型后的虾条放在于蒸机中用100℃-105℃蒸汽加热5-8分钟；

f、冷却：虾条经蒸制后立即放于0℃-4℃的环境中冷却至虾条中心温度8℃以下；

g、铺盘、急冻：将冷却好的虾条铺入铝盘中，入急冻库进行急冻，产品冻硬即可；

h、切型：将冻硬的虾条机切成2-3mm厚的片状虾饼；

i、急冻：将切好后的虾饼放入-35℃急冻库中急冻，急冻6～8小时，至产品中心温度达到-28℃～-35℃；

j、真空冷冻干燥：将急冻好的虾饼送入冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃～-35℃冷冻条件下，在0～60Pa的微正压条件下加热干燥12～14小时，并且使产品最终温度不能超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥风味虾饼；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板较佳的温度变化依次如下：开始时加热板温度为18℃～22℃；经0.4～0.6小时，加热板温度升为90℃～105℃，接着恒温3～5小时；再经0.3～0.5小时，加热板温度降为80℃～90℃，再接着恒温1～2小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为70℃～80℃，再接着恒温2～3.5小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为58℃～65℃，最后恒温1～2.5小时结束；