[发明专利]一种真空冷冻风味虾饼的加工方法

权利要求书

1.一种真空冷冻风味虾饼的加工方法，其特征在于：加工过程为选料→预处理→打浆→成型→蒸制→冷却→铺盘、急冻→切型→急冻→真空冷冻干燥→分选→金属检测→包装，

a、选料：选取下列重量份配比的原材料：鱼糜70-80、虾仁20-30、大豆分离蛋白8-10、虾肉膏2-4，鱼糜要求冻结良好，无异味；

b、预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块后放在0℃-4℃的环境中备用；

c、打浆：先将冷冻的鱼糜块、虾仁、大豆分离蛋白和虾肉膏按重量份配比一起放在打浆机中，然后再将调料加入打浆机中高速打浆至肉糜均一，在打浆过程中控制浆料温度在12℃以下，所述加入的调料重量份配比为：食盐2.2-3.5、味精0.5-1、姜粉0.05-0.1、白胡椒粉0.05-0.1、鸡蛋清10-15和卡拉胶0.08-0.15；

d、成型：将上述处理好的浆料用肉丸成型机或手工成型制成虾条；

e、蒸制：将成型后的虾条放在干蒸机中用100℃-105℃蒸汽加热5-8分钟；

f、冷却：虾条经蒸制后立即放于0℃-4℃的环境中冷却至虾条中心温度8℃以下；

g、铺盘、急冻：将冷却好的虾条铺入铝盘中，入急冻库进行急冻，产品冻硬即可；

h、切型：将冻硬的虾条机切成2-3mm厚的片状虾饼；

i、急冻：将切好后的虾饼放入-35℃急冻库中急冻，急冻6～8小时，至产品中心温度达到-28℃～-35℃；

j、真空冷冻干燥：将急冻好的虾饼送入冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃～-35℃冷冻条件下，在0～60Pa的微正压条件下加热干燥12～14小时，并且使产品最终温度不能超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥风味虾饼；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板较佳的温度变化依次如下：开始时加热板温度为18℃～22℃；经0.4～0.6小时，加热板温度升为90℃～105℃，接着恒温3～5小时；再经0.3～0.5小时，加热板温度降为80℃～90℃，再接着恒温1～2小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为70℃～80℃，再接着恒温2～3.5小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为58℃～65℃，最后恒温1～2.5小时结束；

k、分选：真空冷冻干燥结束后，将风味虾饼从冷冻干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉；

l、金属检测：将产品过金属检测仪(灵敏度铁：0.6mm，非铁：1.2mm)检测；

m、包装：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。

2.根据权利要求1所述的一种真空冷冻风味虾饼的加工方法，其特征在于：所述原材料的最佳重量份配比为：鱼糜70、虾仁30、大豆分离蛋白9、虾肉膏4；所述调料的最佳重量份配比为：食盐2.2、味精0.5、姜粉0.08、白胡椒粉0.08、鸡蛋清15和卡拉胶0.1。

3.根据权利要求1或2所述的一种真空冷冻风味虾饼的加工方法，其特征在于：所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的最佳温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为105℃，接着恒温4小时；再经0.5小时，加热板温度降为85℃，再接着恒温1.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为80℃，再接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为60℃，最后恒温1.5小时结束。