[发明专利]一种脆皮肠及其制作方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种肠类及其制作方法，尤其是一种脆皮肠及其制作方法。

(二)背景技术

脆皮肠是一种乳化肠类，该种产品香脆可口，弹性十足，该种产品深受年轻人和小孩子喜欢，通过烟熏是产品表面呈现金黄色，吃起来香味足，营养丰富。

(三)发明内容

本发明的目的是以猪肉、鸡肉、鸡皮为主要原料，制作一种口味脆，弹性好的脆皮肠。

本发明的目的还在于提供上述台湾烤香肠的制作方法。

本发明的目的采用如下技术措施实现：一种脆皮肠，其特征在于：由下列原料如下的重量配比制成：主料：猪后腿肉15-25份、鸡肉8-12份、鸡皮6-10份；辅料：冰水10-20份、盐0.4-0.6份、白糖0.3-0.5份、味精0.1-0.2份、复合磷酸盐0.1-0.3份、白胡椒粉0.04-0.06份、D-异抗坏血酸钠0.04-0.06份、香料0.14-0.27份、大豆分离蛋白1-2份、淀粉1-3份、卡拉胶0.1-0.2份、色素0.007份、亚硝酸钠0.005份、蛋白胶6-10份。

上述脆皮肠的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)预处理：将猪前、后腿肉、鸡肉与鸡皮清理、去除杂质；

(2)绞肉：将猪前、后腿肉、鸡肉与鸡皮绞碎；

(3)配料：将香料、大豆分离蛋白、淀粉、色素、磷酸盐单独称量包包；将盐、白糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、D-异抗坏血酸钠、卡拉胶和亚硝酸钠按照上述配比称重后混合后包成辅料包；

(4)斩拌：

A：将绞制好的鸡皮称量好倒入斩拌机中，开启高速斩拌，斩拌至鸡皮呈乳化状态；

B：鸡皮斩拌好后，将称量好的猪肉、鸡肉、蛋白胶一起倒入斩拌机，同时将辅料包、色素包、磷酸盐包和一半的冰片加入斩拌机，开启高速斩拌，斩拌至温度到达3～4℃时将机器打至低速档，并均匀地加入香料包，开启中速斩拌，斩拌均匀后依次将大豆分离蛋白和淀粉均匀加入肉馅中，并将剩下的一半冰片加入斩拌机中，开启高速斩拌，斩至产品发亮，粘稠性好即可出机，斩拌过程温度≤12℃；

(5)灌装、挂竿；

(6)烟熏、蒸煮；

(7)散热、冷却；

(8)包装、杀菌。

上述色素包括红曲红0.006份、诱惑红0.001份。

上述香料包括冷切香料0.1-0.2份、热狗肠香料0.04-0.07份。

上述烟熏、蒸煮的具体步骤是：

(1)干燥    65℃    30～40分钟；

(2)烟熏    65℃    30～35分钟；

(3)排气            2～3分钟；

(4)蒸煮    78℃    35～45分钟；

(5)干燥    65℃    5～10分钟。

上述散热、冷却的条件是：散热冷却中心温度≤15℃。

本发明的优点是：

1、利用本发明制得脆皮肠口味细腻，营养丰富，适合大众。

2、本发明中的技术方案步骤简便、机器加工方便适合工业化生产。

3、本发明使用原料资源丰富，取材简便，适合长期使用。

(四)具体实施方案

下面通过实例案例进一步说明。

一种脆皮肠的原料配方为：猪后腿肉20kg、鸡肉10kg、鸡皮8kg、冰水15kg、盐1kg、白糖0.4kg、味精0.1kg、复合磷酸盐0.2kg、白胡椒粉0.05kg、D-异抗坏血酸钠0.05kg、冷切香料0.2kg、热狗肠香料0.05kg、分离蛋白1kg、变性淀粉2kg、卡拉胶0.2kg、红曲红0.006份、诱惑红0.001kg、亚硝酸钠0.005kg、蛋白胶8kg。

上述脆皮肠的制作方法为：

1、预处理：

(1)采用猪前、后腿肉、鸡肉与鸡皮，要求基本剔除碎骨、淤血、伤肉、淋巴、毛发等杂质；

(2)前、后腿肉脂肪含量≤15％，分割后肉温≤8℃，分割室温≤15℃。

2、绞肉：猪前、后腿肉、鸡肉用8mm孔板缴制，鸡皮用8mm的孔板带冻(-2℃-+1℃)绞制一遍。

3、配料：将香料、大豆分离蛋白、淀粉、色素、磷酸盐单独称量包包并分开，其余辅料如盐糖一起称量包成辅料包。

4、斩拌：

(1)将绞制好的鸡皮称量好倒入斩拌机中，开启高速斩拌，斩拌至鸡皮呈乳化状态，并且没有丝状无存在即可停下机器，如果温度过高可以加入少许冰片降温；