[发明专利]一种低糖蜜柚果膏及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于蜜柚深加工领域，具体涉及一种低糖蜜柚果膏及其制作方法。

背景技术

蜜柚为芸香科植物常绿果树的成熟果实，蜜柚的肉与皮均含富枳实、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、天然维生素P、糖类及挥发油。蜜柚具有降血糖、降血压、减肥和美容的功效，经常食用可以起到保健作用。目前，蜜柚主要为鲜果销售，受季节影响大且附加值较低。蜜柚果膏便于长期储存，应用范围较广，与鲜果相比具有更高的附加值，但传统的果膏中均添加食用糖类作为甜味剂，热量高，容易使人发胖，且使得患有糖尿病的病人无法享受到蜜柚果膏的特有风味。

在蜜柚果膏的制作中，脱苦与制作工艺是其中两个重要部分，蜜柚中含有引起苦味的柚皮苷。蜜柚新鲜原料存放时间越长，柚皮苷的含量越高，苦味就越重，这严重影响了蜜柚果实和其制品的口感。中国专利CN98112546.8中蜜柚皮的脱苦技术方法主要使用1～1.5％食盐水或者食用碱水加热煮沸，然后进行漂洗，该方法需要常压煮沸半个小时的时间，其缺点一是脱苦熬煮温度较高，容易将蜜柚肉煮烂，使得产品口感较差，且高温熬煮使得蜜柚的色泽、天然风味以及营养成分均损失严重；其缺点二是所用食盐水中氯化钠浓度较低，脱苦熬煮时间较短，脱苦程度不够。中国专利CN201010554233.8采用真空熬煮技术对蜜柚果肉进行脱苦，该方法脱苦效果好，脱苦温度低，利于保持蜜柚制品的口感，色泽、天然风味及营养成分得到保留，但脱苦时间仍然较长，影响生产效率，生产成本较高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低糖蜜柚果膏。

本发明的另一目的在于克服现有技术缺陷，提供一种高效率的低糖蜜柚果膏的制作方法。

本发明的技术方案如下：

一种低糖蜜柚果膏，包括如下重量份的组分：

所述非糖类甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇中的一种或两种的混合。

一种权利要求1所述的低糖蜜柚果膏的制作方法，包括如下步骤：

(1)将合格蜜柚经清洗消毒后去皮，得果肉和果皮；

(2)将果皮成型、脱苦、漂洗、甩干，得脱苦蜜柚皮；

(3)将果肉进行破碎并过滤，取滤过液得蜜柚原汁；

(4)将过滤后的蜜柚原汁经脱苦、胶体磨、均质并杀菌，得脱苦蜜柚原汁；

(5)按以下重量份配置糖液，包括所述脱苦蜜柚原汁45～60重量份，脱苦蜜柚皮15～20重量份，非糖类甜味剂5～10重量份，柠檬酸0.3～0.5重量份，维生素C0.03～0.06重量份，水10～34.5重量份；

(6)将配置好的糖液经绞碎和胶体磨后，加热至100℃后进行真空熬煮，得所述低糖蜜柚果膏；

(7)将所述低糖蜜柚果膏装入清洗消毒好的空罐中；

(8)排气；

(9)杀菌。

所述步骤(2)的成型为将蜜柚皮切成2cm×2cm的小块。

所述步骤(2)的脱苦具体为：将45～55℃温水和成型后的蜜柚皮按照5∶3的质量比充分混合得皮水混合液，并加入占上述皮水混合液质量0.3～0.4％的脱苦液和4.5～5.5％的氯化钠，在真空度0.08～0.10MPa，温度60～80℃的条件下脱苦60～90分钟。

所述脱苦液的配方为：β-环状糊精0.3％～0.4％，氯化钠3.5％～5.5％，余量为水。

在所述脱苦过程中，优选每隔20～30分钟开盖上下翻动一次，并确认成型后的蜜柚皮都浸透脱苦液。

所述步骤(3)中的过滤为通过100目的过滤网进行过滤。

所述步骤(4)的脱苦具体为：将蜜柚原汁与离子交换树脂按6～8∶1的质量比例均匀混合，并静置3～10分钟，再将蜜柚原汁与离子交换树脂分离。

所述步骤(5)中，所述非糖类甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇中的一种或两种的混合。

所述步骤(6)中，真空熬煮的时间为60～80分钟，真空度为0.08～0.10MPa。

所述步骤(8)中，排气时罐中心温度至80℃以上后，抽真空，封盖。

所述步骤(9)中，将密封装好的蜜柚果膏放入98±2℃的热水中灭菌15分钟，再冷却至室温。