[发明专利]一种中式泡菜及其制备方法和专用调味液配方

说明书

技术领域

本发明属于食品及其制备领域，具体涉及泡菜，制备方法及其专用调味液。

背景技术

泡菜作为我国一种传统食品，由于其独特的风味和口感，深受广大人民群众喜欢，很多家庭都会自己动手制作泡菜。但国内现有泡菜工艺及其制品存在许多缺点：现有泡菜工艺复杂，都需要较长时间的腌制发酵，不适合工业化简单快速生产，同时过长时间的腌制还会产生对人体有害的物质（如亚硝酸盐等）；传统泡菜通常都由盐、糖、大酱，以及为了产生海鲜味常使用的发酵品鱼露，以及鱼酱、虾酱等构成，虽然鱼露，以及鱼酱、虾酱等保证了口味，但由于带进不少动物蛋白，使得其保质期大大缩短；同时，传统泡菜制品为了耐保存，都是盐渍品，含盐量很高，不利于身体健康，而且口味严重变化（咸味重，泡菜本身的风味被掩盖），即使如此，其仍然保质要求高、保值期短，不适合工业化长途运输和长期上架销售；泡菜产品本身严重变形，颜色变化明显，几乎完全失去原料原有形貌，形貌色泽等难以吸引人；营养物质大量丧失，最后基本只剩味道而没有了营养价值。

发明内容

本发明的一个目的是：提出一种营养物质基本保留、外观好、保质期长、无有害物质亚硝酸盐的泡菜产品；

本发明另一目的是，提出一种简单快速，适合工业化规模生产、销售，能制备出上述泡菜的方法；

本发明的第三个目的是，提出一种在上述条件下制备出具备传统中式泡菜风味口感的专用调味液配方。

本发明目的通过下述技术方案来实现：

一种中式泡菜，所述泡菜是将新鲜泡菜原料添加调味料浸渍后，经冷冻再真空干燥制成。

作为优选，所述新鲜泡菜原料添加调味料后，在-30～-20℃下冻结8小时以上，真空干燥后泡菜成品含水质量百分比5%以下。

作为优选，所述调味料由调味液和乳糖组成。

作为进一步优选，所述调味液的配方组分及其重量百分比为：

食盐              7.7

西红柿酱          14.7

味精              10.6

蜂蜜              10.2

大蒜              9.1

生姜              0.3

红辣椒            1.3

辣椒红色素        0.9

酒精              2.2

水解植物蛋白      4.2

干贝素            0.6

I+G               0.6

维生素C           2.3

柠檬酸            0.3

余量为水。

5、如权利要求4所述的中式泡菜，其特征在于：每4kg新鲜泡菜原料加入987g调味液，以及90g乳糖。

一种上述中式泡菜制备方法，依次包括以下步骤：

1）原料预处理；

2）烫漂：将预处理后的原料在90℃以上的水中烫漂30～60秒；

相比现有技术，将新鲜原料用盐腌后去除一部分生味，再添加大量辅料，经过5-7天的发酵后，生味才全部去除，既破坏了原料的营养物质和新鲜、原始口感，又非常浪费时间和空间。而本发明直接快速烫漂熟化，既保留了原料的营养物质和新鲜、原始口感，又简单、高效，同时还可以杀菌，一举三得。

3）冷却：将烫漂后的原料冷水迅速冷却至20～30℃；

本发明通过烫漂后迅速冷却，可使泡菜口感清脆。

4）脱水：将冷却后的原料脱除表面水；

传统泡菜制作方法中，是使用盐腌制数十小时从而达到脱水的目的的；而本发明则是在烫漂后通过离心脱水机，将大量水分脱去。可以尽可能地保留原料的营养物质和新鲜、原始口感，同时效果更好、效率更高，又更加便于后面调味料的入味。

5）一次调味：在脱水后的原料中加入调味液充分混合均匀；

6）二次调味：将一次调味后的半成品加入乳糖充分混合均匀；

相比传统方法直接调味发酵，本发明分两次调味，在一次调味后，调料附着在产品表面，使其入味，但此时色泽比较暗淡，由此通过二次调味，添加了乳糖，既调味，同时其附着在调味料表面，形成一层富有光泽的外层。

7）浸渍：将二次调味后的半成品静置50～70分钟；

传统工艺一般需要腌制5-7天，本发明只需要50-70分钟。

8）冷冻：将浸渍后的半成品在-30～-20℃下冻结8小时以上；